Una amfitriona experimentada, per descomptat, coneix els secrets d’elaborar un brou de carn transparent, aromàtic, saborós i ric. La seva importància a la cuina és difícil de sobrevalorar: és la base dels primers plats, complementa les salses, millora el gust dels segons plats i els plats secundaris.
El brou és capaç de recuperar la força després d’esgotar les altes temperatures, ajuda a la curació de malalties i malalties. En ser un plat lleuger, sovint és recomanat pels nutricionistes en la dieta de les persones que pateixen sobrepès. És amb el brou que és útil començar un àpat per iniciar la producció de suc gàstric i el bon funcionament del sistema digestiu. Recomanat per a persones de totes les edats, des dels més petits fins a la gent gran.
De què cuinar brou?
1) Aigua de font pura o aigua potable embotellada, però no de l'aixeta. Atès que el líquid de l’aixeta conté massa impureses (clor, ferro), que afecten negativament el sabor i l’aroma del plat.
2) Per cuinar, heu de triar la carn dels animals joves i sempre sobre els ossos: vedells, garrins, xais. El requisit principal per a això és la frescor.
3) Les espècies i les verdures formen l’aroma, el color, el gust i la consistència del brou acabat. Cada mestressa de casa té el seu propi conjunt d’ingredients preferit i provat. Sovint són: cebes, pastanagues, pèsols, fulles de llorer, julivert i anet. Si s’utilitzen hortalisses seques, s’ha d’afegir tres vegades menys que les fresques.
Etapes del brou de cocció
Primer cal esbandir bé la carn sobre l’os, dividir-la en porcions. Col·loqueu en una paella d’esmalt a una velocitat aproximada d’1 kg de producte carni per cada 3 litres de líquid. Ompliu-ho amb aigua potable neta i freda. El secret és que, quan s’afegeix aigua bullent a la carn, la proteïna de la seva superfície s’enrotlla, segellant les fibres i evitant que els sucs de carn enriqueixin el brou. Per contra, quan s’escalfa lentament, l’aigua penetra gradualment a les capes profundes de la carn, cosa que confereix al plat un gust brillant i ric.
Tapem l’olla amb una tapa i posem a foc mig. Vigileu de prop la formació d’escuma i traieu-la regularment abans que bulli. Val la pena saltar-se aquest moment, ja que es pot oblidar la transparència del brou.
Després de bullir, s’ha de reduir lleugerament la temperatura d’escalfament i deixar que el brou bulli durant 40 minuts més. Passat aquest temps, cal afegir una ceba sencera, una pastanaga sencera pelada, es pot arrelar l’api i, tapant amb una tapa, coure-la mitja hora més. A continuació, afegiu sal, afegiu grans de pebre, fulles de llorer i herbes. Coeu-ho durant uns 30 minuts. El brou acabat s’ha de filtrar a través d’una gasa plegada en diverses capes.
Consells útils:
- Si el brou està salat, el podeu guardar submergint una cullera amb un tros de sucre refinat en una cassola durant uns segons, sense deixar que es fongui.
- Podeu guardar el brou abocat als pots a la nevera durant una setmana, congelat - fins a sis mesos.
