Les fulles de raïm són un ingredient popular a la cuina oriental. A Turquia s’hi embolcalla l’arròs i la carn picada, a Grècia es condimenta el mateix farcit amb tomàquets, canyella i suc de llimona, a Egipte hi posen feta i xai: hi ha moltes receptes, però la base per a elles és la mateixa. Abans d’utilitzar-se, la fulla del raïm ha de ser sotmesa a un processament especial.
És millor recollir les fulles de la vinya a finals de primavera i principis d’estiu (maig-juny), encara que siguin tendres i no estiguin cobertes de pols. És millor arribar a temps abans del tractament del raïm de plagues, ja que, tot i que la majoria dels esprais moderns no són tòxics i es dissolen en aigua, res no pot eliminar el lleuger sabor del sofre.
Trieu fulles joves i senceres de mida mitjana (10-15 centímetres), de color verd clar i sense forats. Les fulles de raïm massa petites es trenquen durant l’ús i les que són massa grans probablement siguin dures i difícils de mastegar. Les fulles també han de ser brillants i llises. No escolliu fullatges gruixuts i apagats amb vores irregulars.
No són les fulles noves de la part superior de la vinya les que més us convindran, sinó les inferiors. Els recol·lectors de fulles es guien per la regla de tres: compta les tres primeres fulles del final de la planta i arrenca les tres següents, després passa a la vinya següent i torna a fer-ho tot.
Per preparar aproximadament 1 quilogram de fulles, heu de recollir unes 200 a 250 peces. És millor processar aquesta quantitat de matèries primeres en lots de 80 peces. Un d'aquests lots requerirà 8 gots d'aigua i 2 gots de sal. Feu bullir l'aigua, afegiu sal i torneu a bullir. Talleu els esqueixos de les fulles. Introduïu les fulles de raïm en aigua bullent i esteneu-les ordenadament per utilitzar eficaçment l’espai de la paella. Torneu a bullir la barreja, reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent durant uns 5 minuts. Prepareu un bol ple d’aigua gelada.
Escórrer les fulles de les fulles i submergir-les en un "bany" de gel - blanquejar-les. Després assecar-les amb tovalloles de paper de cuina. Les fulles de raïm estan llestes per utilitzar. Com a tal, es poden guardar a la nevera fins a 2 setmanes. Si no esteu satisfet amb aquest període i necessiteu més temps, doblegueu les fulles en piles de 10 peces, fregant-les suaument de nou per eliminar l'excés d'humitat, envieu-les en bosses de plàstic amb cremallera i congeleu-les. No oblideu marcar la data a cada paquet. En aquesta forma, les fulles es poden emmagatzemar de 2 a 6 mesos. Per descongelar-les, només cal posar les fulles en un colador i fer córrer aigua tèbia.
