La dolma és un plat armeni nacional, molt similar a la col farcida, però en lloc de les fulles de col, el farcit de carn picada s’embolica amb raïm. És molt senzill de preparar i no requereix cap habilitat culinària especial.
Dolma pertany al menjar quotidià; a les famílies armènies es prepara gairebé cada setmana. Tradicionalment, s'utilitza carn picada de vedella o de xai, o bé una barreja d'ambdues. Tot i això, també podeu fer dolma a partir de porc. És millor fer carn picada vosaltres mateixos o comprar-la en llocs de confiança.
Conservació de les fulles de raïm
Un dels ingredients principals de qualsevol dolma armeni són les fulles de raïm. Aquest plat es prepara durant tot l’any, de manera que utilitza tant fulles de raïm fresques com conserves. Les fulles de raïm fresques s’utilitzen per elaborar dolma al maig, juny i juliol, i la collita d’elles es fa només al juny.
Podeu conservar les fulles de raïm vosaltres mateixos, és fàcil.
Quins ingredients calen:
- fulles de raïm - 200 unitats;
- aigua - 3 l;
- sal - 2 cullerades
Recepta pas a pas:
- Assegureu-vos d’utilitzar només fulles de raïm joves, preferiblement varietats de raïm blanques. Traieu les fulles senceres i prou grans, esbandiu-les bé, aboqueu-les amb aigua bullint i eixugueu-les una mica.
- Doblegueu les fulles en 10 peces, feu rodar cada pila en un rotlle ajustat, lligueu-lo amb cura amb fils.
- Apileu els rotllos de fulles verticalment sobre les llaunes (feu servir llaunes petites en lloc d’una per cada 3 litres). Els bancs han d’estar esterilitzats amb antelació.
- Aboqueu aigua en una cassola i poseu-la a escalfar. Tan bon punt l’aigua bulli, afegiu-hi sal. Bulliu la salmorra durant uns 5 minuts i, a continuació, traieu la cassola del foc. Refredar la salmorra.
- Quan la salmorra s’hagi refredat lleugerament, ompliu-hi l’espai restant dels pots. Enrotlleu les tapes i guardeu-les en un lloc fosc i fresc.
Dolma clàssic en armeni
Es tracta d’una recepta tradicional de dolma armeni que utilitza costelles de xai, greixos i vedella. Aquesta dolma es prepara sempre en una caldera.
El plat resulta força gras i satisfactori, a més de sabor molt aromàtic i picant. Aquest plat ric en calories serà especialment apreciat pels homes.
Quins productes necessiteu:
- costelles de xai - 1 kg;
- greix de xai - 150 g;
- vedella mòlta: 500 g;
- arròs de gra rodó - 200 g;
- fulles de raïm: 50 unitats;
- tomàquets frescos: 2-3 grans;
- cebes de nap - 2 unitats;
- oli de gira-sol - 3-4 cullerades soperes;
- herbes fresques (menta, coriandre, alfàbrega): 1 manat;
- pebre negre mòlt - 0,5 culleradetes;
- sal al gust.
Recepta pas a pas:
- Bullir l'arròs en aigua una mica salada. Refredeu-lo.
- Peleu la ceba i talleu-la ben fina, fregiu-la fins que estigui rossa.
- Posar el greix al congelador durant 30-40 minuts, després ratllar i barrejar amb carn picada, ceba i arròs. Afegiu sal i pebre negre a la barreja.
- Prengui fulles de raïm fresques o enllaunades preparades. Col·loqueu una mica de carn picada al centre de cada full. Enrotlleu rotllos ajustats de les fulles.
- Esbandiu les costelles de xai, dividiu-les en trossos petits. Fregar les costelles amb sal i pebre.
- Escaldeu els tomàquets amb aigua bullent, traieu-los la pell. Només heu de tallar la meitat dels tomàquets en tascons petits i puré l’altra meitat en una batedora o picada.
- Escalfeu un calder amb oli vegetal, fregiu-hi les costelles durant 10 minuts fins que aparegui una petita crosta daurada.
- Col·loqueu tots els rotllets de fulles de raïm a les costelles. I poseu-hi tomàquets picats, tomàquets en puré i verds ben picats. Afegiu prou aigua per cobrir tots els ingredients un parell de centímetres.
- Cobriu el calder amb una tapa. Cuini a foc lent el plat a foc lent durant 1 hora.
- Serviu la dolma en un plat gran, amanit amb la salsa en què va ser guisada.
Dolma armeni amb salsa d'all
I aquí teniu una recepta de dolma més senzilla i assequible. No és difícil repetir-ho a casa, fins i tot no cal un calder. Aquesta dolma se serveix amb una deliciosa salsa de crema agra i all.
Quins productes necessiteu:
- carn picada (porc i vedella) - 500 g;
- arròs de gra rodó - 100 g;
- ceba - 1 unitat;
- fulles de raïm (fresques o en conserva) - 200 g;
- crema agra (15% de greix) - 200 ml;
- all - 1 cap;
- oli vegetal - 1-2 cullerades;
- sal al gust;
- espècies al gust.
Recepta pas a pas:
- Bullir l'arròs en aigua lleugerament salada. Refredeu-lo i reserveu-lo de moment.
- Peleu la ceba i, a continuació, trossegeu-la finament i fregiu-la lleugerament en una paella amb oli de gira-sol fins que aparegui un to daurat clar.
- Tirar la carn picada amb arròs i ceba, afegir sal i condiments com pebre negre i herbes seques.
- Si feu servir fulles de raïm fresques, renteu-les, bulliu-les i traieu-ne els esqueixos.
-
Agafeu una fulla de raïm, poseu-hi 1 cullerada de carn picada al centre. Emboliqueu el full de carn picada en un rotlle ajustat. Repetiu aquests passos amb la carn picada restant.
Imatge - Ara necessitareu una cassola gran. Poseu-hi tots els rotllos. Afegiu aigua perquè cobreixi tota la dolma uns 2 centímetres. Saleu una mica l'aigua.
- Escalfeu l’olla. Després de bullir aigua, deixeu coure a foc lent el plat durant 30-40 minuts a foc lent amb la tapa tancada.
- Mentre es cuina la dolma, heu de fer la salsa. Per fer-ho, afegiu all picat finament o triturat en una premsa d’all a la crema de llet. Salpebreu-ho al gust i remeneu-ho.
- Esteneu el dolma sobre plats porcionats, poseu-hi una crema de llet refrigerada i una salsa d’alls i serviu com a tals.
Dolma vegetariana amb llenties i bolets
Si no mengeu carn, aquest no és un motiu per no cuinar dolma. Hi ha una recepta de dolma molt exitosa que no requereix addició de carn. En lloc de carn, les fulles de raïm s’envolten amb llenties i bolets abundants. Resulta molt saborós!
Quins ingredients calen:
- qualsevol llentia: 300 g;
- xampinyons (o qualsevol altre bolet) - 500 g;
- ceba - 1 unitat;
- fulles de raïm: unes 50 peces;
- oli de gira-sol - 2 cullerades soperes;
- herbes seques (menta, coriandre, farigola, alfàbrega): al gust;
- pebre negre mòlt: al gust;
- sal al gust.
Recepta pas a pas:
- Bullir les llenties en una mica d’aigua salada. Si teniu llenties verdes, coeu-les uns 40 minuts després de bullir. El vermell s’ha de bullir 10 minuts menys.
- Esbandiu els bolets, tallats a trossos de mida mitjana.
- Traieu totes les closques de la ceba i, a continuació, trossegeu-les amb un ganivet afilat, ruixant el ganivet amb aigua constantment perquè la ceba no us pessigui els ulls.
- Aboqueu oli vegetal en una paella i poseu-lo al foc. Quan la paella estigui prou calenta, afegiu-hi els bolets. Fregiu-los fins que estiguin mig cuits.
- A continuació, afegiu la ceba als bolets, salteu-la 5-7 minuts més, sense deixar de remenar perquè no es cremi res.
- En un bol separat, combineu les llenties amb les cebes i els bolets, afegiu-hi espècies i sal.
- Si voleu utilitzar fulles de raïm fresques, ordeneu-les, esbandiu-les, submergiu-les breument en aigua bullent i, a continuació, traieu-ne els esqueixos. Si feu servir fulles enllaunades, traieu-les del pot.
- Agafeu diverses fulles alhora, plegueu-les uniformement unes sobre les altres. Col·loqueu al voltant d’una cullerada de farciment al centre i, a continuació, feu rodar les fulles en un rotllo net.
- Feu els mateixos rotllets amb les fulles sobrants i farcint.
- Poseu tots els rotllets en una cassola gran, tapeu-los amb aigua. L’aigua hauria de cobrir completament el plat. Saleu una mica l'aigua. Tanqueu la tapa de l’olla.
- Cuini a foc lent el dolma vegetal a foc lent durant aproximadament 1 hora.
- Serviu-lo calent o fred amb crema agra i herbes fresques.
Dolma armenia a cuina lenta
Si teniu una olla de cocció lenta a la vostra cuina, fer dolma serà encara més fàcil.
Quins ingredients calen:
- carn picada (el porc més la vedella és millor) - 500 g;
- arròs de gra rodó - 150 g;
- fulles de raïm - 30 unitats;
- ceba - 1 unitat;
- herbes fresques (qualsevol): 1 ram petit;
- mantega - 20 g;
- llimona - 1 unitat;
- oli vegetal: 2-3 cullerades soperes;
- pebre negre i altres espècies al gust;
- sal al gust.
Recepta pas a pas:
- Prepareu les fulles de raïm. Les conserves són prou fàcils de sortir del pot. Les fulles seques s’han de posar en aigua bullent durant 5 minuts. Les fulles fresques també es poden bullir en aigua bullent durant 8-9 minuts i després es xuclen i s’assequen.
- Peleu la ceba, talleu-la ben fina.
- Aboqueu oli vegetal al bol multicooker, activeu el mode de fregir durant 10-15 minuts. Tan bon punt s’escalfi el bol d’oli, fregiu-hi les cebes fins que aparegui un bell to daurat.
- En un bol separat, combineu la carn picada, la ceba saltada, l’arròs cru, la mantega tova, la sal i els condiments que vulgueu.
- Ara podeu començar a fer dolma directament. Agafeu una fulla de raïm, poseu-hi una mica de farcit al centre. Estireu el full en un rotllo ordenat. El rotlle ha de ser ben enrotllat, en cas contrari es desintegrarà en guisar.
- Feu rodar la resta de rotlles de la mateixa manera.
- Esbandiu la llimona, talleu-la a rodanxes molt fines.
- Poseu la primera capa de rotlles al bol multicooker. Col·loqueu-hi rodanxes de llimona. Després, els rotllets haurien d’anar de nou i, de nou, la llimona. Repetiu totes les capes fins que us quedeu sense dolma.
- Ompliu la dolma amb aigua, hauria de cobrir totes les capes, però no més.
- Configureu el mode d’extinció durant 1 hora i 30 minuts. Tanqueu la tapa del multicooker.
- Tan bon punt el multicooker indiqui el final del programa, el plat estarà completament preparat.
- Serviu dolma amb crema de llet o crema de llet i salsa d’alls i espolvoreu amb herbes fresques.
