La dolma és un plat oriental que es pot trobar a la cuina nacional dels països del sud on creixen els raïms. Es fabrica a Àsia Central, Transcaucas i Turquia. La base del dolma són les fulles de raïm, en les quals s’embolica carn picada o verdura. Si es conserva adequadament, es pot gaudir de dolma durant tot l’any.
Quines fulles es poden utilitzar per a dolma
Les fulles de raïm joves s’utilitzen en les delícies culinàries de moltes nacions a causa del seu sabor inusual, que es revela especialment plenament en combinació amb xai gras i carns fumades. A més, durant el tractament tèrmic, absorbeixen, com una esponja, els aromes i els gustos d’altres ingredients, de manera que s’utilitzen més sovint per farcir. Les fulles de raïm crues s’afegeixen només als adobats, com a verdures independents, no s’utilitzen ni en amanides.
Per a dolma, també s’utilitzen fulles de raïm joves, que solen ser de color verd clar. Algunes fonts afirmen que és necessari consumir només fulles de varietats de raïm blanques i clares per a aquest plat, però de fet no sentireu cap diferència gustativa i també difereixen poc pel que fa a la duresa. El més important és que les fulles siguin encara joves i que siguin toves.
Com que el raïm pot llançar branques noves amb fulles durant tot l’estiu, es pot fer dolma amb fulles fresques durant tot l’estiu.
Com preparar adequadament les fulles fresques per a dolma
Si feu servir fulles de raïm fresques i acabades d’arrencar, la forma en què es preparen dependrà de l’estat de les fulles. Si es recullen durant la floració, n’hi haurà prou amb posar-los en un bol profund i abocar-hi aigua bullent durant 5-7 minuts. Després d'això, escorreu l'aigua, espolseu les fulles amb sal i ompliu-les de nou, però amb aigua freda durant una hora. Si les fulles es cullen més tard, seran més dures, de manera que primer s’hauran de remullar amb aigua freda durant un dia.
Un pot de vidre de mig litre cabrà aproximadament 50 fulles, respectivament, en un pot de litre serà possible conservar-les en una quantitat de 100 peces.
Com es preparen les fulles de raïm per a la dolma per a l’hivern
Si voleu conservar les fulles de raïm, podeu conservar-les per a ús futur per cuinar dolma a l’hivern. Esbandiu les fulles amb aigua freda, ja que no cal tallar les tiges. Agafeu una cassola gran, aboqueu l'aigua i poseu-la al foc, quan l'aigua bulli, afegiu-hi sal al gust i, a continuació, tireu-hi una mica més de sal perquè sobresalti una mica.
Poseu les fulles de raïm en aigua bullent; durant el bull, el seu color hauria de canviar de verd a oliva fosc. Tan aviat com passi això, traieu les fulles de la paella, deixeu-les refredar lleugerament i, a continuació, apileu-les en 10 piles, enrotlleu-les en rotllets i poseu-les en pots de vidre. Cobriu les fulles amb la salmorra preparada que quedi al cassó i tanqueu els pots amb les tapes de conserva.
