Kurt (kurt) - traduït de la llengua kazakh significa kolobok o pellet. Va prendre la seva base del nom turcic "koro" i s'entén com a sec o sec. El Kurt és un formatge dur premsat i assecat a calor elaborat amb llet agra salada.
Kurt es fabrica a molts països, com a Uzbekistan, Kazakhstan, Tatarstan, Mongòlia, Armènia i Geòrgia. Els pobles d’Àsia Central tenien un estil de vida nòmada, de manera que el kurt era el més popular entre els habitants de l’estepa. Aquests aliments es podrien emportar amb llargues caminades, es condimentaven amb sopes i plats de carn. Curt té la propietat de ser emmagatzemat durant molt de temps sense perdre les seves propietats.
Com es prepara
El Kurt es pot fer a partir de diferents tipus de llet: de vaca, cabra o ovella. En primer lloc, es prepara el katyk (producte de la fermentació de la llet fermentada), després es fa el suzma, un coàgul obtingut com a resultat del filtratge del katyk. El katyk es col·loca en una bossa de tela i es deixa escórrer diversos dies. Després, s’afegeix sal a la barreja gruixuda i es fan rodar boles petites, d’uns 3-5 centímetres, amb l’ajut de les mans. La mida de les boles pot variar en funció del país d’origen. Com a etapa final, les boles resultants es col·loquen sobre una superfície de fusta i s’assequen al sol durant diversos dies. Si la temperatura de l’aire és massa alta, el kurt s’asseca a l’ombra, prolongant l’assecat fins a una setmana.
Cada nacionalitat té un gust diferent pel kurta. Això es deu a la diferència entre el cultiu inicial i la matèria primera: la llet. Alguns pobles fins i tot fabriquen kurt amb llet d’euga; el producte és el més útil i nutritiu possible. La sal, que és un conservant natural, evita que el producte es faci malbé i les propietats curatives de la llet creen la màxima utilitat d’aquest plat.
Tipus de kurt
La varietat de tipus de producte ve determinada per les espècies i els tipus de llet inclosos en la seva composició. Hi ha tres kurta: secs, bullits i secs.
El producte sec té la salinitat més alta. La seva peculiaritat rau en el fet que hi ha algun patró a la seva superfície: un rastre de la mà d’una persona que va formar un producte semielaborat. A l’antiguitat, els pobles asiàtics donaven a aquest fenomen un significat especial, però al món modern el procés d’elaboració d’un kurt s’ha tornat més higiènic: el fa un cuiner que porta guants, de manera que no queden rastre.
El kurt bullit es produeix amb una tecnologia completament diferent. El producte semielaborat es bull durant diverses hores. Després d'això, es converteix en boles i es transfereix per assecar-se al sol. Gràcies als raigs ultraviolats, la humitat s’elimina completament de les boles i s’asseca una mica. Com a resultat de la cocció, aquest tipus de kurt té la consistència més delicada i suau, i el grau de salinitat del producte també disminueix, però s’adquireix un sabor i una olor cremosos pronunciats.
També hi ha un kurt bullit en forma de pasta. Es pot untar sobre pa o simplement consumir-lo en estat pur. Aquest formatge es cou en un brou especial.
Un matís important: el kurt sec també es pot afegir als brous de sopa i convertir-lo en un estat pastós. Per fer-ho, primer s’ha de remullar amb aigua.
El contingut calòric del producte és força gran, aproximadament 250 kcal per cada 100 grams. Tot i això, conté més proteïnes (uns 25 grams) que greixos (16 grams) i hidrats de carboni (2,7 grams).
Funcions beneficioses
Gràcies al component principal de kurt - katyk, el producte té grans avantatges. Conté bacteris làctics Streptococcus i bacil búlgar. Gràcies a ells, aquest producte obté beneficis i valor nutricional. Els microorganismes vius que participen en el procés de cocció creen condicions favorables per a una bona assimilació d'altres productes. Aquesta massa conté nutrients necessaris per al funcionament normal del cos humà. Quan es consumeix katyk a l’organisme, es suprimeix el creixement de la microflora desfavorable a l’intestí, s’estableix un equilibri entre bacteris neutres i beneficiosos. El producte contribueix a l’enfortiment general del sistema immunitari humà i també prevé l’envelliment prematur.
Una de les característiques importants d’aquest formatge és la capacitat de prevenir les nàusees, que són tan importants durant els llargs viatges per diversos mitjans de transport. A més, els residents a Àsia recomanen l’ús de kurt per a persones que pateixen de deficiència de ferro, anèmia, amb un augment de l’estrès físic i mental.
El kurt conté vitamina A (retinol), que ajuda a millorar el funcionament dels òrgans de la visió, accelera la formació de cèl·lules i la seva renovació. La vitamina E que conté el producte és beneficiosa per enriquir les cèl·lules amb oxigen i, com a resultat, prevé l’envelliment prematur i la vitamina C (àcid ascòrbic) millora les defenses del cos. La vitamina D (calciferol) també es troba al kurta i és beneficiosa per prevenir la formació de cèl·lules cancerígenes i enfortir els teixits ossis i cartílags del cos.
Danys al producte
A més dels beneficis, kurt pot causar algun mal al cos de les persones que pateixen certes malalties. A causa del fet que el kurt conté llet animal, que al món modern es considera perjudicial, són possibles diverses conseqüències i malalties desagradables, com ara al·lèrgies, acne, alteració del tracte gastrointestinal i de l’intestí, i diversos processos inflamatoris cos humà.
Generalment s’accepta que els efectes beneficiosos dels bacteris no tenen cap avantatge sobre els efectes nocius de la llet i els seus enzims.
A més, els científics han descobert que el formatge conté un compost químic especial, la composició de la qual és similar a la morfina. Això es deu als propis animals: vaques, el fetge de les quals produeix morfina i codeïna, que posteriorment s’incorporen als aliments a base de llet.
Les estadístiques diuen que cinquanta grams de formatge contenen fins a un 70 per cent de greix de la ingesta diària de greixos. La ingesta excessiva de greixos a l’organisme comporta un augment dels nivells de colesterol i, com a conseqüència, de malalties cardiovasculars.
A més, a causa del fet que alguns mètodes de preparació de formatge no impliquen tractament tèrmic, hi ha un risc per a nens, gent gran i dones embarassades. El producte és especialment nociu per a les dones embarassades, ja que conté el bacteri listeria, que pot provocar una aturada en el desenvolupament fetal o fins i tot un avortament involuntari. És per això que científics i metges aconsellen a les dones embarassades que s’abstinguin completament de consumir kurt.
Un altre punt perillós en l’ús de kurt és que conté l’aminoàcid triptòfan, una substància que es pot acumular al cos i provocar migranyes, mals de cap i insomni.
A més de tot l’anterior, el mètode de preparació de kurt implica un alt contingut en sal. Com ja sabeu, la sal és hidròfila. Això comporta la retenció de líquids al cos, cosa que contribueix a un augment de la pressió arterial, que s’associa amb malalties vasculars i cardíaques en els humans. A més, la sal provoca inflor del cos, pot provocar el desenvolupament d’úlceres estomacals. Científics d’un dels instituts nord-americans d’Amèrica han demostrat que un alt contingut de sal a l’estómac humà pot causar tumors malignes.
Recepta pas a pas per fer kurt
Ingredients necessaris: mig quilo de suzma, una culleradeta de sal, un quart de culleradeta de pebre vermell picant.
Per preparar suzma, les matèries primeres s’han de conservar com a mínim un dia per tal que quedi més seca.
Després que el suzma hagi madurat durant un temps suficient, afegiu-hi sal i pebre i pasteu bé. Després, les boles surten de la massa.
Després d’això, les boles formades es col·loquen en un tauler de fusta a certa distància l’una de l’altra i s’assequen una mica.
Queda cobrir les boles amb gasa i posar-les en una habitació ventilada durant uns cinc dies.
