Els cogombres, escabetxats en bóta durant l’hivern, conserven millor el seu sabor, romanen cruixents i aromàtics fins a la primavera. La salaó s’ha de dur a terme durant el període de maduració de la major quantitat de verdures.
La conservació dels cogombres escabetxats en bótes dependrà del tipus de verdures seleccionades per a la collita. Els cogombres han de ser verds, no exagerats, ferms, amb llavors petites. La pell no ha de ser gruixuda. És desitjable que les verdures tinguin la mateixa longitud. Es recomana escabetxar cogombres de mida mitjana (90-100 mm) i petits (70-80 mm). Els cogombres s’han de rentar bé. Si estan molt embrutats, poseu-los en remull durant 20-30 minuts i renteu-los amb aigua neta.
Per salar verdures, utilitzeu bótes o tines de roure, til·ler, faig. Prèviament, s’han de remullar amb aigua durant 2-3 setmanes perquè els tanins surtin de la fusta. Després de remullar, ompliu els barrils amb una solució bullent de sosa (60 g per galleda), deixeu-ho reposar durant 15-20 minuts, escorreu la solució i, a continuació, esbandiu-los diverses vegades amb aigua freda i escaldeu-los amb aigua bullent.
Composició d’espècies per cada 100 kg de cogombres: 3 kg d’anet, 0,3 kg d’alls, 0,5 kg d’arrels de rave picant, 50 unitats. pebrot vermell sec, 100 unitats. pebrot picant de pebre vermell. Opcionalment, podeu afegir 0,5 kg d’estragó, 1 kg de fulles de grosella, 0,4 kg de fulles de rave picant. Si els cogombres es salen en bótes de fusta tova, haureu de prendre també 0,5 kg de fulles de cirerer o roure.
Col·loqueu els cogombres als barrils de la manera següent. Col·loqueu les espècies al fons del recipient i, a continuació, ompliu-la a la meitat amb fileres de cogombres. S'han de col·locar el més estretament possible. A continuació, poseu la segona capa d'espècies i, a continuació, empleneu el barril amb cogombres fins a la part superior i traieu la tercera capa d'espècies. Col·loqueu les espècies de la següent manera: a la part inferior del barril: anet, després pebre i altres espècies, a la part superior, en ordre invers.
Els cogombres funcionaran millor si estan ben embalats en barrils.
Segellar barrils plens de cogombres i espècies amb safates de llengüeta. La salmorra s’aboca amb un embut. Si la salaó es fa en bótes obertes, poseu-hi un tros de lli damunt dels cogombres, sobre ell un cercle de fusta i un pes lleuger. La salmorra ha de tenir una força del 7 al 9 per cent, és a dir, per a 100 litres d’aigua, s’ha de prendre entre 7 i 9 kg de sal. Els cogombres mitjans i petits s’aboquen amb un 7% de salmorra, els grans - 8-9.
Deixeu els barrils de cogombre durant 1-2 dies a temperatura ambient per a la fermentació, durant els quals cal completar la salmorra. Un cop finalitzada la fermentació, tanqueu els forats de les bótes amb taps de fusta, a sota dels quals cal posar peces de lli netes. Després, els barrils s’han de col·locar en una cambra frigorífica (glacera, celler, soterrani). Com més propera sigui la temperatura a 0oC, més alta serà la qualitat dels cogombres.
Si els cogombres es salen correctament, tenen una carn ferma i cruixent, un sabor àcid salat, un color oliva verdós i un agradable aroma d’espècies. La salmorra ha de ser clara o una mica tèrbola.
La fermentació s'aturarà completament si s'emmagatzema en una glacera després d'1, 5-2 mesos, quan s'emmagatzema en un soterrani, després de 30 dies, després dels quals es poden menjar cogombres. Si els cogombres s’emmagatzemaven en barrils oberts, poden aparèixer pel·lícules de llevat filmós a la superfície de la salmorra. Com a resultat, les verdures s’estoven i esdevenen poc adequades per menjar. Per tant, quan aparegui aquesta pel·lícula, s’ha d’eliminar immediatament i després s’ha d’abocar una petita quantitat de mostassa seca al barril.
