El risotto venecià a Itàlia és més conegut com a risi i bisi: arròs i pèsols. Anteriorment, es cuinava només els dies festius, però ara en qualsevol moment quan hi ha pèsols joves a la mà.
És necessari
-
- 50 g de panceta;
- 1 ceba mitjana;
- 400 g d’arròs arborio o vialone;
- 50 ml d’oli d’oliva;
- 75 g de mantega;
- 1
- 5 litres de brou de pollastre;
- 500 g de pèsols verds frescos pelats;
- un petit gra de julivert:
- 1/2 tassa de Parmigiano Reggiano ratllat
Instruccions
Pas 1
Escalfeu una cullerada d’oli d’oliva en una paella profunda. Afegir i fondre la meitat de la mantega. Peleu i talleu a daus finament el cap de la ceba. Talleu també la panceta a daus, però molt més gran. Si no teniu panceta (una varietat de cansalada de pernil feta amb panxa de porc amb herbes i nou moscada), substituïu-la per bocins, cansalada o fins i tot trossos de salsitxa de porc fumada. Escalfeu el brou, poseu-lo a ebullició, reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent, mantenint-lo calent. Salteu la ceba i el pernil amb oli d’oliva fins que la ceba quedi translúcida. Afegiu-hi arròs.
Pas 2
Fregiu l’arròs sense deixar de remenar fins que quedi translúcid. Això trigarà aproximadament de 3 a 5 minuts. No deixeu que el color de l’arròs canviï a daurat, i més encara a marró daurat. Aboqueu 1 cullerot de brou calent a l'arròs i remeneu-ho bé. Remeneu de tant en tant el risotto, espereu fins que el brou s’absorbeixi completament i afegiu-hi més brou. Repetiu aquest procediment 3-4 vegades. El risotto hauria de trigar uns 20 minuts a coure, durant els quals haurà d’afegir líquid a mesura que s’absorbeixi. Un bon risotto fa gorgoteig i la cullera hi deixa rastre. La consistència del plat és cremosa.
Pas 3
Bulliu els pèsols verds joves en aigua lleugerament salada fins que estigui mig cuit, escorreu-los per un colador. Calculeu els pèsols a punt 12-14 minuts després de començar a coure el risotto. Afegiu els pèsols a l’arròs junt amb un grapat de julivert picat. Coeu-ho durant 3-4 minuts més. Proveu el risotto (l’arròs hauria de ser al dente) suau per fora amb un centre lleugerament rígid. Apagueu el foc, afegiu-hi mantega i parmesà ratllat. Tapeu el risotto amb una tapa i deixeu-lo reposar 2-3 minuts més.
Pas 4
Si no busqueu autenticitat, podeu fer risotto venecià amb pèsols congelats. S'afegeix al plat, sense descongelar, immediatament després de fregir el pernil i les cebes.
