Avui en dia, una gran quantitat de receptes i, sobretot, una gran quantitat de productes a les prestatgeries de les botigues permeten establir una taula festiva, configurant-la amb obres mestres i delícies de qualsevol cuina del món. Però la llegendària amanida Olivier continua sent un valor durador a moltes cases, sobretot la nit de Cap d’Any, tan obligat com una copa de xampany i un arbre de Nadal. Com va esdevenir aquest plat un símbol de tota una època, sobreviure-hi i quines metamorfosis va haver de suportar fins al moment en què es va formar definitivament la seva recepta?
El naixement d’una recepta
Tal és la propietat de la nostra terra acollidora que tothom, entrant a les extensions russes, com si absorbís el seu esperit, cantat per Puixkin, i "russet". Un francès rusitzat que va néixer a Moscou (el 1837 o el 1838) era el famós xef que duia el sonor cognom Olivier.
Sent propietari del restaurant Hermitage a la dècada dels 60 del segle XIX, Nikolay, que va amagar el seu veritable nom sota un lloc més atractiu per al públic - Lucien, es va convertir en l'autor del famós plat.
Obtenim coneixements sobre la vida de Moscou i la forma de vida d’aquella època, principalment gràcies a Gilyarovsky. L’escriptor no va fer massa mandra observar i transmetre a les generacions futures allò que la gent menjava i bevia en aquell moment. Bàsicament, se sap de l’amanida Olivier que el seu autor va mantenir la recepta amb una confidencialitat estricta. Cap dels restauradors de Moscou va aconseguir reproduir a fons la composició, les proporcions i el gust d’aquest plat. Es pot suposar amb un alt grau de probabilitat que l’autor de l’amanida, que buscava constantment, en termes moderns, moviments de màrqueting per anunciar el seu establiment, mantingués el bombo, glorificant una recepta reeixida.
El principal amaniment d’aleshores, fins al dia d’avui, era la salsa de maiones, que els xefs de la família Olivier van començar a utilitzar durant molt de temps. La família Olivier va fer alguns canvis en aquesta salsa afegint mostassa i altres ingredients, creant diverses versions úniques del producte que van guanyar el cor dels francesos i després dels russos. Va ser la salsa que va donar el nom original al plat, que va aparèixer per primera vegada davant dels moscovites com a "Maionesa de caça".
Només es pot endevinar el que va viure el xef, observant com els components de la porció de la nova delícia, ordenadament disposats de manera intricada, van ser primer barrejats pels visitants, sense mirar el plat, i només després van menjar. Pel que sembla, és per això que el plat es va transformar molt ràpidament en una amanida, a la qual els moscovites van assignar per sempre el nom de l'autor.
Una recepta autèntica?
Si la clàssica recepta pas a pas es mantenia en secret i ningú no la podia repetir, com es va fer pública la preparació pas a pas de la famosa amanida?
El gust genuí de l’amanida, que va fer famosa la cuina de l’Hermitage, ha quedat realment en l’oblit. Només en conserva una composició aproximada, enregistrada per un dels visitants gourmet, i reproduïda ja al segle XX, el 1904.
Llavors, què formava part originalment de la llegendària amanida?
La base de carn era una barreja de 1 peça a daus. llengua de vedella bullida, llagosta bullida i filets de dos gallets avellaners. A continuació, es van afegir cogombres (frescos i escabetxats, de 2 peces cadascun) i, per a espècies, 100 grams de tàperes en vinagre. Les fulles d’enciam fresques acabades d’esmicolar i els daus de 5 trossos d’ous de gallina van donar a l’amanida una frescor primaveral, la soja de bolets populars en aquella època va afegir una nota picant i posar aparentment 100 grams de caviar premsat negre a l’amanida per la seva singularitat i alt cost.
L’ingredient principal que va convertir aquesta barreja en una famosa amanida va ser la maionesa provençal o maionesa provençal, que requeria 400 grams per a aquesta composició.
De complex a simple
El primer pas cap a la simplificació de la recepta el va fer el mateix Olivier, que va utilitzar cranc de riu rus "de producció pròpia" en lloc de llagosta. La seva carn era menys densa i més familiar per al gust d'un visitant domèstic, i 25 escamarlans bullits costaven diverses vegades més barats que un exòtic habitant del mar.
La preparació pas a pas de l’amanida al principi també va anar acompanyada de tota mena de dificultats, subtileses i gairebé misteris. Per tant, les galletons d’avellaner no només s’havien de fregir prèviament, sinó també bullir-les amb l’addició de Madeira i xampinyons, aconseguint una consistència estrictament definida del brou, i després refredar-les juntament amb el brou, per no deixar-lo perdre. tendresa. Els escamarlans s’haurien de submergir en aigua bullent amb el cap baix, cosa que garantia la seva sucositat. I quina de les herbes provençals que Olivier va utilitzar durant la cocció, mai no sabrem. Amb la mort del gran restaurador el 1883, la composició original es va perdre finalment. L’Olivier Partnership, després d’haver heretat el restaurant, va llançar una recepta de la seva possessió, que va iniciar una marxa triomfal per les cuines de Rússia.
La segona substitució simplificadora va caure en les tàperes, que van ser completament substituïdes per cogombres en vinagre, el favorit dels russos.
I ja marxem.
No només tots els bons restaurants, sinó també una fonda habitual de mitjana oferta oferia la seva pròpia versió d’aquesta amanida. En quina etapa hi van entrar patates i pastanagues, quan va desaparèixer el caviar premsat, només es pot endevinar. Però fins i tot la revolució de 1917 i els famolencs anys de la guerra civil no van esborrar de la memòria de la gent un plat preferit, que tenia tant gust com beneficis.
Juntament amb la reactivació de la forma de vida "burgesa" durant la NEP, també van tornar les preferències culinàries. Al restaurant Moskva, que serveix a l'elit més alta del partit, el 1925 el cap de l'establiment Ivan Ivanov reviu el llegendari plat sota el nom d'amanida Stolichniy. Inclou només 200 grams de "carn d’aviram", el nombre d’ous es redueix a 3, les fulles d’enciam fresc substitueixen amb èxit la poma i el color i les espècies es complementen amb 3 peces. pastanagues bullides i 2 unitats. cebes. Els crustacis desapareixen finalment de la recepta, però apareixen patates bullides tallades a daus, que un cop servien de guarnició. I és en aquesta recepta que apareixen els pèsols verds, ara obligatoris, que substitueixen tant les tàperes com els cogombres frescos.
Pels canvis que van patir l’amanida dels anys vint i cinquanta, es pot jutjar el creixement del benestar del poble soviètic. A la 55a edició del llibre de cuina, l'amanida "Stolichny" retorna carn "d'aus de corral o de caça", que només requereix 60 grams, cues de cranc de riu, fulles d'enciam, salsa de soja "Yuzhny" i fins i tot olives. Es recomana utilitzar maionesa d’oliva com a amanida.
Versió casolana soviètica
Preparar una taula deliciosa i econòmica per a les vacances i facilitar la cuina: aquesta és la triple tasca que tota mestressa de casa soviètica resolia a la cuina. Per tant, el boca-orella va difondre ràpidament entre les mestresses de casa una fàcil recepta d’amanides, que durant molt de temps va regnar a les festes soviètiques.
La carn d’aviram ha estat reemplaçada amb èxit per embotit bullit, de consistència tendra i assequible, que no calia “treure” de sota el terra. Els cogombres en vinagre o en vinagre es collien amb cura a l’estiu i s’enrotllaven en ampolles i pots amb les seves pròpies mans a casa. Els pèsols verds escassos es van comprar amb antelació i es van guardar per a una ocasió especial. Ja sigui per posar pastanagues, cebes, herbes a l’amanida o per afegir una poma, ara cada mestressa de casa es va decidir pel seu compte, lliurant-se sense parar als seus propis trucs a l’hora de crear un plat popularment preferit. I només la maionesa va romandre com a component inalterable, convertint la barreja rica en calories en una amanida casolana, que encara es deia Olivier. Afortunadament, la indústria es va fer càrrec ràpidament de la seva producció i una família de qualsevol tipus d’ingressos es podia permetre comprar un pot de provençal. La seva escassetat al principi no era ni molt menys que la de pèsols, però es va anar esvaint a causa de la relativa simplicitat de fabricació i composició.
Així és com aquesta senzilla recepta anomenada "amanida Olivier" ha sobreviscut fins als nostres dies, convertint-se en un nom familiar i quedant per sempre un símbol de l'era de l'URSS. És difícil dir què l’espera en el futur, amb un augment del seu contingut calòric i una gran quantitat d’hidrats de carboni. Però cal destacar que la versió soviètica d’aquest plat ha rebut el nom de “amanida russa” a tot el món.
