Les amanides encarnen moltes idees per a la combinació culinària. Es preparen com a aperitiu, com a plat principal o per a postres. Tot i això, hi ha una categoria d’aquest tipus d’amanides, sense les quals és difícil imaginar una festa festiva. I l’amanida Olivier n’és una.
El famós fabricant d’amanides
Lucien, el més jove dels germans Olivier, va néixer el 1838 a França. Volent realitzar-se com a especialista en cuina, va marxar a Rússia i el 1860 va obrir un restaurant francès al centre de Moscou.
El principal públic que visitava restaurants cars en aquella època eren comerciants que no tenien maneres exquisides, cosa que va contribuir fins a cert punt a l’aparició de l’amanida.
El restaurant Hermitage, on Lucien Olivier treballava com a xef, era famós per la seva cuina exquisida i tots els gourmet de Moscou buscaven la recepta familiar de la salsa Mayon. Es van afegir mostassa i diverses espècies secretes a la maionesa: aquest secret familiar va permetre als avantpassats d’Olivier guanyar una enorme fortuna.
Lucien guardava gelosament la recepta de la salsa dels ulls indiscrets i diàriament preparava la quantitat necessària de vestir amb la seva pròpia mà, tancada en una habitació sense finestres. Per desgràcia, aquest misteri culinari no es va resoldre mai i no sabrem mai el veritable sabor de la llegendària salsa.
Maionesa de caça
L’interès inicial per la cuina francesa comença a fondre’s, el públic ja no està familiaritzat amb les delícies i fins i tot la salsa picant no estalvia el dia. Per por de les pèrdues i preocupat per la seva reputació, Olivier decideix crear un plat completament nou.
Els filets d’agulla avellana sobre fulles d’enciam verd es disposen amb llengua bullida i capes de gelea de brou, colls de cranc de riu i trossos de llamàntol al llarg de les vores del plat. Al centre d’aquest esplendor gastronòmic hi ha un portaobjectes de patates a rodanxes amb cogombrets i rodanxes d’ous bullits, tot ruixat amb maionesa: així era el plat, destinat a convertir-se en una famosa amanida.
El naixement d'Olivier
El nou plat, una obra mestra culinària, va fer que el restaurant tingués popularitat i la "Maionesa de caça" era molt demandada. Un cop Olivier es va adonar que el comerciant, que va demanar una novetat per dinar, va barrejar tots els ingredients del plat en una farineta homogènia i el va menjar amb gana.
Segons la idea del xef, les patates amb cogombres i ous al centre del plat tenien el paper de decoració, un menyspreu per la seva creació que ofenia molt Olivier. L’endemà, va barrejar deliberadament tots els ingredients i els va servir a la taula. Lucien esperava la indignació dels visitants, però de bon grat van disminuir el menjar amb pa i van demanar-ne més.
Així, un complex plat francès es va convertir en una amanida russa que porta el nom del seu creador. Diverses vegades Olivier va canviar la recepta de l’amanida, afegint-hi caviar premsat o perdius. Però el secret principal sobre les espècies que van donar a la salsa un gust característic no el va revelar a ningú.
A les cases riques, van començar a servir amanides als sopars, els cuiners personals dels nobles van crear les seves pròpies versions de receptes, però ningú va ser capaç de repetir exactament l’obra mestra d’Olivier.
Amb el pas del temps, les galletes d'avellana van ser substituïdes per pollastre i salsitxa, i l'amanida va rebre un altre nom "Stolichny", però aquesta és una història completament diferent.
