Nevsky és un dels pastissos més populars de l'era soviètica. Es tracta essencialment d’un gran panet de crema de mantega airejat, generosament mullat en almívar. En temps d’escassetat, un pastís d’aquest tipus es portava entre si per vacances en lloc de pastís.
Una mica d'història
Pie "Nevsky" era molt popular a l'època soviètica. Es venia a les pastisseries, a la llegendària "Gastronomia" i a les parades dels restaurants. Durant molt de temps no va seure als prestatges. La popularitat de "Nevsky" és ben merescuda. Només té un aspecte rústic. Però ja no té gust. Exuberant, delicat, cremós i discret en dolçor, "Nevsky" era ideal per prendre te.
Per cert, amb aquest nom aquest pastís es venia principalment a les capitals: Moscou i després Leningrad. Es van oferir productes similars a les regions, però amb noms diferents: "Druzhba", "Lakomka". Les diferències entre ells només es trobaven a la capa. Així, el pastís "Lakomka" es va posar en capes amb confitures o melmelades.
Cal destacar que els francesos tenen la seva pròpia resposta a l’èxit soviètic: el pastís Tropisienne, que s’assembla molt a Nevsky tant per aspecte com per gust.
Com cuinar el pastís Nevsky d’acord amb GOST: matisos importants
La recepta d’aquest pastís es troba a diverses col·leccions soviètiques per a empreses de restauració pública alhora. Per tant, es presenta en un llibre molt famós de Nina Buteykis. Una versió casolana d’aquest pastís es troba a la col·lecció de Robert Kengis.
Per descomptat, els ingredients soviètics difereixen dels moderns, però és molt possible obtenir “el mateix gust”. Per fer-ho, heu de seguir la recepta, però només amb algunes modificacions. També és important seguir la tecnologia de cocció.
La recepta original de "Nevsky" se centra en la crema i la impregnació. Tal com van concebre els forners-tecnòlegs soviètics, són ells els que donen el pastís tan "entusiasmat". De fet, la impregnació la fa massa empalagosa. Però potser això és el que fa especial aquest pastís.
La massa també és important. Segons GOST, "Nevsky" es prepara amb esponja. Aquest tipus de massa és ideal sempre que la recepta contingui prou forn.
La recepta soviètica fa servir llevat fresc. No obstant això, podeu prendre amb seguretat (instantània). A partir d’aquesta substitució, el pastís no perdrà el seu gust. Només heu de seguir la dosi. Els xefs experimentats no compten la quantitat de llevat sec en relació amb el llevat fresc. Ho fan més fàcilment: segueixen les recomanacions del fabricant sobre l’envàs. Sempre indica per a quanta farina està dissenyada una bossa de llevat sec.
Tingueu en compte que pot perdre una mica més o menys d’aigua que la recepta. Això és normal. Atès que la farina és diferent per a tothom i quanta aigua necessitarà només es pot entendre durant el procés de pastar. Només cal guiar-se per la consistència de la massa, no per la quantitat d’aigua.
En lloc de margarina, es permet utilitzar mantega. Només és millor no fondre-la prèviament en estat líquid. Es recomana suavitzar-lo bé a temperatura ambient.
La recepta Gost conté un ingredient com la melange. És una barreja pasteuritzada de clara d’ou i rovell. A la cuina industrial, s’utilitza la melange, ja que és convenient pel que fa a l’emmagatzematge. A casa, es substitueix per ous normals.
El "Nevsky" soviètic era un petit monyo. Podeu repetir exactament la mida d’aquest pastís o cuinar-lo en un motlle de 22-24 cm de diàmetre. La recepta soviètica està dissenyada només per a un motlle d’aquestes dimensions. Recordeu, com més gran sigui el diàmetre del motlle, més baix serà el pastís.
A les col·leccions gostovsky només s’expliquen les receptes de la prova de "Nevsky". No es diu res sobre la crema i la impregnació. Els xefs experimentats coincideixen que la crema de mantega a base de llet condensada i xarop de sucre són ideals per a aquest pastís. La seva recepta segons GOST també es pot trobar a les col·leccions culinàries soviètiques.
Pie "Nevsky" segons GOST: ingredients
- 370 g de farina;
- 90 g de sucre;
- 80 g de margarina;
- 170 ml d’aigua;
- 17 g de llevat;
- 1 g de sal;
- 60 g de melange (1 ou gran);
- 2 g de vainilla;
- sucre en pols per espolvorear.
- 50 g de mantega;
- 2 cullerades. l. llet condensada.
- 50 g de sucre;
- 50 g d’aigua.
Peu "Nevsky" segons GOST: preparació pas a pas
… Escalfeu mig got d’aigua a 35-40 ° C, afegiu-hi 1 culleradeta. sucre sense relliscar, dissoldre el llevat i afegir 100 g de farina. Si feu servir llevat sec, barregeu-lo amb farina i afegiu-lo a la massa.
Barregeu els ingredients fins que quedi homogeni. Es pot utilitzar un mesclador. Empolsineu lleugerament la superfície de la massa amb farina, estreneu el bol amb paper de plàstic i deixeu-lo en una habitació calenta durant un parell d’hores. Durant aquest temps s’hauria de començar la fermentació. Per accelerar el procés, col·loqueu la massa a prop d’una font de calor, com ara una placa de combustió.
Espereu fins que la massa dobli el volum i comenci a sedimentar-se. Dissoleu la sal i el sucre a la resta d’aigua, afegiu-hi l’ou i remeneu-ho. Afegir la farina, la vainillina i remenar de nou fins que quedi homogènia. Aboqueu-ho a la massa i pasteu la massa. Afegiu mantega al final. La massa ha de ser enganxosa i suau. Afegiu aigua o farina segons calgui per aconseguir la consistència desitjada.
Després de pastar, deixeu la massa sola durant 2-3 hores per fermentar. Tan bon punt pugi, encercleu-lo. Durant la fermentació, feu-ho almenys dues vegades.
Prepareu el motlle: raspalleu-lo amb mantega i espolseu-lo lleugerament amb farina o cobriu-lo amb paper de forn. Ompliu el recipient amb massa, però només a la meitat. Deixeu la massa al motlle durant 45 minuts per a l'anomenada prova. Molta gent descuida aquest pas per estalviar temps. I en va. La manca de proves afecta el resultat final. Sense ella, el pastís no resultarà tendre i ventilat. Tingueu en compte que massa proves de proves també són dolentes. Aleshores la massa al forn pujarà malament o caurà traïdament.
Coure el pastís durant 40-50 minuts a 160 ° C. Reduïu el temps de cocció a mesura que augmenta la temperatura. Comproveu la preparació amb un escuradents.
Per fer-ho, barregeu sucre i aigua. Porteu a ebullició. No oblideu remenar, en cas contrari el sucre començarà a cremar. Mantingueu la barreja al foc no més de 2 minuts. Durant aquest temps, el sucre s’ha de dissoldre completament. Refredeu l'almívar. Ha de ser càlid, però no calent. Colar l'almívar, afegir vainillina o rom per obtenir sabor si es desitja.
Refredeu el pastís i talleu-lo per la meitat horitzontalment. Per fer-ho, utilitzeu un ganivet llarg i afilat o una corda de tall especial. Saturar el pastís amb almívar. El pastís superior és una mica més petit i el fons més gran. Si teniu una escorça molt fregida, feu punxades a diversos llocs amb un escuradents i poseu-les en remull amb almívar.
Suavitzeu prèviament la mantega a temperatura ambient fins a obtenir una consistència de crema agra espessa. Bateu-lo amb una batedora o una espàtula fins que quedi esponjós. Continuant batent, afegiu llet condensada en porcions. Porteu la barreja a un estat suau i esponjós. Tasta la barreja. I si sentiu una integritat cremosa, deixeu de batre.
Apliqueu crema al pastís inferior i suavitzeu-la. Cobriu-ho amb l’escorça superior i premeu lleugerament cap avall. Poseu el pastís a la nevera durant un parell d’hores per posar la crema.
Escampeu sucre llustre sobre el pastís abans de servir-lo. Tingueu en compte que sense ella és massa empalagós.
No es recomana guardar el pastís Nevsky fet durant més de dos dies. Es recomana menjar-lo el mateix dia, ja que el segon dia ja perd el gust.
