La carxofa exòtica és el parent més proper del card comú. Es mengen els "cabdells" sense obrir d'aquesta planta. Hi ha una cinquantena de varietats de carxofa a tot el món, les més populars a la cuina mediterrània.
Com triar carxofes
La temporada de carxofes comença al març i acaba al maig. En forma acabada, aquesta planta té un sabor agradable a fruita seca. Per viure-la al màxim, no només heu de preparar correctament les carxofes, sinó també triar-les amb coneixement de la matèria. Necessiteu "cabdells" pesats amb fulles densament premsades i d'un sucós color verd fosc. Quan espremeu una carxofa, hauria de picar lleugerament. Com més petit sigui el cabdell, més suau serà el sabor de la carxofa, però els cabdells més grans i grassonets tenen més part del nucli. No compreu carxofes fluixes amb fulles seques o esquerdades.
Les carxofes fresques s’emmagatzemen sense rentar a la nevera en una bossa de plàstic. Per tant, poden estar fins a 5-7 dies.
Com esculpir una carxofa abans de cuinar-la
Les carxofes es renten poc abans de coure-les i es talla la tija el més a prop possible de la base. Sovint es serveix la planta, "posant" les fulles en un plat, per això el "fons" de la carxofa queda lleugerament tallat. S’han d’eliminar les fulles properes a la tija. Amb un ganivet afilat, talleu les puntes de totes les fulles restants. Ells, com cada card, són espinosos. Aquesta operació també es pot fer amb tisores grans i afilades. El suc de llimona es pot escampar a les puntes de les fulles retallades per evitar enfosquiments per exposició a l’aire.
Les carxofes petites i molt joves es couen senceres, sense tallar la tija, les espines ni el fons.
Com es couen i es mengen les carxofes
La forma més senzilla de gaudir del sabor de les carxofes és cuinar-les al vapor o bullir-les i servir-les amb mantega fosa, maionesa casolana o salsa holandesa. Per coure la planta al vapor, poseu-la al revés en una caldera doble o colador sobre un bany de vapor, tapeu-la amb una tapa i cuineu-la al vapor durant 20-25 minuts. Bullir les carxofes en aigua lleugerament salada en una olla sense reactius durant 20-30 minuts, segons la mida dels cabdells.
Les carxofes bullides es poden tallar per la meitat al llarg de la longitud i saltades lleugerament en una paella o a la planxa.
Les carxofes preparades es col·loquen en un plat, es tallen amb fulles i es mengen, es submergeixen en mantega o salsa. Després de menjar-se totes les fulles, la closca espinosa es retira del nucli i en gaudeix el sabor. A més, es poden afegir fulles retallades i cors de carxofa picats a la pasta o l’amanida.
Per fer sopa de carxofes, es desprenen en fulles, es tallen, es deixa anar el nucli, es llença la closca i també es talla el "cor" a rodanxes. Col·loqueu els trossos de carxofa juntament amb porros i alls picats en una cassola de mantega fosa, salteu-ho lleugerament, afegiu-hi aigua bullent o brou de pollastre i deixeu-ho bullir durant una hora, salpebrat amb herbes com farigola i julivert. Es retiren els verds, es tritura la sopa i s’amaneix amb crema de llet.
