Avui en dia, els formatges amb motlle noble no són una delícia escassa a l’estranger, sinó que a les botigues es presenta una àmplia gamma d’aquestes exquisides delícies. No obstant això, és bastant difícil entendre immediatament els noms complexos i triar el millor entre les moltes varietats, de manera que hauríeu de seguir una sèrie de regles simples.
Instruccions
Pas 1
Formatges blaus. Les espores de floridura blava penetren profundament al producte i es multipliquen activament en ell, de manera que podeu veure fàcilment moltes "coves" petites de colors verd blau a la secció. Si hi ha poques inclusions, significa que el formatge no ha madurat durant molt de temps i és fresc, però si gairebé tot el tall té aquest matís, el producte ja és vell. En la majoria dels casos, els fabricants introdueixen floridura al formatge amb agulles especials. Pel que fa a l’olor, al principi, molts són repel·lits per la seva intensitat i la seva forta olor a amoníac. Tanmateix, és la seva brillantor la que parla de qualitat, per tant, a l’hora d’escollir entre dues varietats val la pena donar preferència a la que desprèn un aroma més intens. La majoria de les varietats de formatge blau es fabriquen amb llet de vaca, potser només el famós Roquefort amb llet d’ovella, de manera que no hauríeu de triar només en funció del nom de la matèria primera. Però el que cal parar atenció és la vida útil i la qualitat de l’embalatge. Un emmagatzematge incorrecte contribueix a la formació de mocs a la superfície del formatge, a un canvi d’aroma i a un deteriorament del gust. Les varietats de formatge blau més famoses de Rússia són l'alemany Dor Byu, l'italià Gorgonzola, l'anglès Stilton i el francès Roquefort. Hi ha moltes altres marques austríaques, alemanyes i daneses, que difereixen pel seu grau de salinitat i riquesa gustativa.
Pas 2
Formatge amb motlle blanc. Triar aquest formatge és més difícil, ja que el producte es ven en un paquet opac, normalment embolicat en paper. Això es deu a la tecnologia de producció: les matèries primeres preparades es col·loquen en motlles rodons, es deixa escórrer l'excés de líquid i es frega la superfície amb sal i espores de motlle blanques. El fong no penetra a l’interior, de manera que el formatge s’hi manté tou i es pot conservar de forma natural. No és possible mirar la delicadesa en el seu context, de manera que queda confiar només en allò que s’indica a l’envàs: la composició i les dates de caducitat. Tanmateix, aquells que prefereixen el sabor delicat del nucli del formatge de floridura blanca haurien de donar preferència a un producte de gran diàmetre i els que els agradi una delicada escorça tova haurien de preferir una exquisidesa més petita. Les varietats més famoses són Camembert i Brie.
Pas 3
Formatge amb motlle vermell. La producció d’aquest formatge es redueix al fet que el producte format es renta repetidament amb aigua salada, cervesa o vi i altres solucions. A causa d'això, es forma una capa especial a la superfície, que impedeix la penetració de bacteris a l'interior. Per això, aquestes varietats també s’anomenen formatges amb escorça rentada. Aquest formatge s’envasa en un envàs opac, de manera que, com en el cas del formatge amb motlle blanc, haurà de confiar en l’honestedat del fabricant i la seva pròpia intuïció. El que no s’ha d’intimidar en obrir l’envàs és l’olor intens i el fet que la superfície sigui lleugerament enganxosa, això és normal.
