El risotto és un plat italià, el nom del qual es tradueix per "risik", de manera que és fàcil endevinar que el més important en la seva preparació és l'arròs. Ha de ser suau per fora i ferm per dins.
Arròs per a risotto
Només tres varietats d’arròs són adequades per al risotto: arborio, carnaroli i vialone nano. Es tracta de varietats italianes. A diferència de l’arròs normal, contenen dos tipus de midó: l’amilopectina, el midó a l’exterior, i l’amilasa, el midó dins del gra d’arròs. És gràcies al midó que hi ha a la superfície del gra d’arròs que el plat acabat resulta cremós i suau per fora. Per tant, aquest tipus d’arròs no s’ha d’esbandir mai abans de cuinar-lo. I el midó dins del gra fa que el plat acabat sigui "al dente", que significa "per la dent", és a dir, que l'arròs acabat quedi una mica dur per dins.
L’arborio és la varietat d’arròs més comuna i fàcilment disponible. Els grans d’aquest arròs són grans, de manera que és més fàcil fer-ne risotto. També contenen una quantitat molt gran d’amilopectina. L’únic inconvenient d’aquest arròs és que després de cuinar-lo s’ha de servir immediatament, ja que en pocs minuts s’enganxarà i es convertirà en farinetes. Per tant, aquest tipus d’arròs és ideal per preparar risotto clàssic, sense plats secundaris complicats. Per exemple, el risotto amb formatge o bolets.
El carnaroli és un arròs amb grans grans allargats que contenen amilopectina i amilases. De les tres varietats, aquesta és la més cara, però alhora és la més versàtil. Fer risotto amb aquest arròs és més difícil. L’arròs cuit conserva l’aspecte una mica més llarg que l’arborio. S’utilitza més sovint per fer risotto amb espàrrecs o caça.
Vialone nano és la varietat d’arròs més difícil d’obtenir. Sovint s’utilitza a la pràctica de restaurants, ja que el gra d’aquest arròs és de mida menor que el de l’arborio i té un nivell baix d’amilopectina. És adequat per preparar qualsevol tipus de risotto.
En comprar arròs, cal parar atenció a la data d’envasament. Si l’arròs es va empaquetar fa molt de temps, hi ha la possibilitat que el paquet es reorganitzi sovint i els grans que hi hagi quedin triturats i esquerdats. Si l’envàs diu "arròs per a risotto", és probable que aquesta sigui la varietat arborio.
Característiques de la cocció del risotto
A més de l’arròs, cal fer brou per fer el risotto. La preparació del risotto inclou diverses etapes.
El primer pas és preparar el sofrito. Aquesta etapa inclou fregir cebes i altres verdures. Val a dir que la ceba no s’ha de torrar, només ha de perdre el color, però en cap cas canviar-la.
La segona etapa és la toastatura. L'arròs es barreja amb verdures i es fregeix fins que absorbeixi l'oli. Després s’afegeix el vi i el plat es cou fins que l’alcohol s’hagi evaporat completament.
El tercer pas és afegir el brou a l’arròs. El brou de pollastre és ideal per al risotto. S'afegeixen uns arrossos de brou a l'arròs i es couen fins que s'absorbeix completament. Aquest procediment es repeteix diverses vegades. Quan l’arròs està a punt, s’hi afegeixen els ingredients principals: bolets, marisc, etc. A continuació, s'aboca el brou restant. Després que l’arròs estigui completament cuit, passarà al cap d’uns 15-20 minuts, s’ha de treure del foc i deixar-lo en repòs complet durant 1 minut aproximadament.
L’etapa final és la mantekatura. Afegiu-hi mantega freda, tallada ben fina, formatge ratllat, tot això es barreja. El plat ja es pot menjar.
