El tractament tèrmic dels aliments, és a dir, la seva preparació per acció tèrmica, és la part més important del procés de cocció. A la cuina, hi ha diversos mètodes de tractament tèrmic.
Quan els productes s’escalfen, es produeixen diversos processos: un canvi de consistència, densitat i gust. De fet, el tractament tèrmic converteix un producte semielaborat en un producte alimentari acabat. Tot i el nombre important de mètodes per al tractament tèrmic dels productes, només hi ha dos mètodes principals i dos combinats. Els mètodes principals són cuinar i fregir. Depenent del medi escalfant, la seva quantitat, temperatura, durada del processament, cocció i torrat es divideixen en diversos tipus.
Cuinar a la manera principal
El principal mètode de cocció és escalfar el producte en líquid (aigua, llet, brou). La proporció de volums de líquid amb producte ha de ser com a mínim d’un a un i, en alguns casos, es necessita més líquid. Hi ha dos modes de cocció: fer bullir i mantenir una temperatura determinada, així com bullir, apagar el foc i preparar-se a causa de la calor acumulada al líquid.
El blanqueig és una cuina a curt termini d’aliments (generalment verdures). S'utilitza per facilitar la neteja, eliminar els gustos no desitjats i desinfectar.
A més, els aliments es poden cuinar al vapor o coure a foc lent. L’addició vol dir submergir el producte en un petit volum de líquid, cosa que permet cuinar i escalfar la part inferior del producte semielaborat a partir del vapor de condensació, el superior. La cocció a foc lent només es pot fer amb la tapa tancada.
Alguns aliments s’han de cuinar a una temperatura inferior al punt d’ebullició de l’aigua. En aquests casos, s'utilitza un bany d'aigua o una cocció a pressió reduïda, que permet cuinar els aliments a 80-90 ° C.
Productes per fregir
Hi ha diverses varietats de torrats més que de cuina. Es classifiquen per la presència o absència de greix, la quantitat, l'ús de la paella o el forn. La forma més tradicional és fregir en una paella amb una mica d’oli o greix, preescalfat a temperatura elevada.
En el procés d'aquest processament, es forma una escorça als productes, que impedeix l'alliberament de sucs. La fregida sense greix s’utilitza principalment per coure la pastisseria feta amb massa a la qual ja s’ha afegit una mica d’oli. A més, la cocció fregida és un mètode popular per fregir. Finalment, les verdures crues sovint es sofregeixen, és a dir, es torren a baixa temperatura (fins a 120 ° C), per donar-los color i el greix en què es fregeixen, el sabor i l’aroma de les verdures.
Altres mètodes de processament
Els mètodes de cocció combinats inclouen coure i coure. El guisat es cou cuinant a foc lent els productes que s'han fregit prèviament fins que aparegui una escorça. Igual que amb el límit de costura normal, la tapa de la paella hauria d’estar ben tancada.
Pel que fa a la cocció, es tracta del processament d’aliments preparats al forn. Com a norma general, els aliments es couen per obtenir una escorça o simplement per cuinar-los (per exemple, en el cas de les costelles). Sovint s’afegeixen diverses salses durant el procés de cocció.
