La carn gelatina no només és un plat de carn saborós i satisfactori. També és molt útil per al cos, ja que conté una proteïna especial: el col·lagen, necessari per al nostre cartílag, articulacions i pell. Hi ha diversos secrets en la preparació de la gelatina. El brou congelat de la gelea ha de ser transparent. Com s’aconsegueix aquesta transparència i un aspecte atractiu al plat acabat?
És necessari
-
- carn;
- aigua;
- sal;
- ceba;
- Full de llorer;
- pastanaga;
- All;
- grans de pebre negre;
- 2 clares d'ou.
Instruccions
Pas 1
Per cuinar carns gelatines, preneu porc, vedella i aus de corral. La carn ha de quedar a l’os. L’aspic de diversos tipus de carn serà més saborós. Utilitzeu potes de porc, canya, canya a la cuina.
Esbandiu bé la carn i poseu-la en una cassola.
Pas 2
Aboqueu aigua en un cassó perquè cobreixi completament la carn. Tapem i posem l’olla a foc fort.
Pas 3
Feu bullir aigua en una cassola, traieu la tapa amb guants de forn o una tovallola. Traieu qualsevol escuma que hagi pujat a la superfície de l’aigua i s’hagi recollit al voltant de les vores de l’olla. Desproveu l’escuma durant tota l’ebullició de la carn gelatina.
Pas 4
Reduir el foc. Coeu la carn gelatina a foc lent. El brou hauria de bullir molt tranquil·lament. Quan es bull vigorosament, el brou es torna tèrbol.
Pas 5
Poseu les pastanagues pelades i la ceba sencera, uns grans de pebre negre i les fulles de llorer en una cassola. La carn gelatina s’ha de salar mitja hora abans de finalitzar la cocció.
Pas 6
Bulliu la carn de gelatina fins que estigui tendra. Tan aviat com sigui fàcil separar-se dels ossos, la gelea ja està a punt.
Pas 7
Traieu la carn de la cassola, separeu-la dels ossos, trossegeu-la, poseu-la als plats. Escampeu l'all picat finament sobre la carn. Talleu les pastanagues i afegiu-les a la carn si voleu.
Pas 8
Cal aclarir el brou de la carn gelatina, és a dir, netejar-lo. Per fer-ho, poseu-ho a ebullició i aboqueu-hi 2 clares d'ou, batudes amb mig got d'aigua freda. Quan l'escuma d'escuma junt amb la proteïna quallada surin a la superfície, traieu-los amb cura.
Pas 9
La segona manera d’aclarir el brou és més laboriosa. Consisteix en l’ús d’un anomenat “noi”. Passeu 250 grams de carn de tercer grau 2 vegades per un molinet de carn. Barregeu la carn picada resultant amb 1 clara d’ou i un got de brou fred. Barregeu-ho tot bé. Introduïu la barreja resultant en una cassola amb el brou refredat a 50 graus. Poseu-ho tot a bullir i deixeu-ho coure a foc lent durant 40 minuts. Durant el procés de cocció, la carn i les proteïnes s’enrotllaran i es quedaran al fons. Després d'això, coleu amb cura el brou i torneu a bullir.
Pas 10
Aboqueu el brou clarificat a les plaques de carn preparada. Poseu-los perquè es solidifiquin en un lloc fresc. Al cap d’unes hores, el plat deliciós estarà llest per menjar.
Bon Appetit!
