El brou, cuinat amb carn d’alta qualitat i seleccionada correctament, esdevé força transparent després de colar-lo. Però, si alguna cosa va sortir malament durant el procés de cocció, sempre hi ha l'oportunitat de fixar el brou alleugerint-lo.
És necessari
- Per primer cop:
- - brou de carn - 3 litres;
- - ous - 2 peces.
- Per la segona manera:
- - brou de carn - 3 litres;
- - vedella magra - 300 grams;
- - ous - 1 peça.
Instruccions
Pas 1
Per alleugerir el brou acabat, coleu-lo amb un colador fi o un tovalló i refredeu-lo lleugerament.
Pas 2
Si la transparència del brou després de colar-lo no us convé, prepareu un tram que us permeti lligar una suspensió fina que faci que el brou sigui tèrbol. Per fer-ho, separeu els blancs dels rovells, refrigereu els blancs i bateu-los en una espuma.
Pas 3
Aboqueu les clares muntades al brou i poseu l'olla a foc fort. Feu bullir el brou de proteïnes, sense deixar de remenar. Tan bon punt el líquid bulli, traieu la cassola del cremador i deixeu-la reposar durant deu o quinze minuts.
Pas 4
Col·loqueu l'olla de nou a l'estufa, porteu-ho a ebullició, traieu-lo del foc i deixeu reposar el brou durant deu minuts.
Pas 5
Traieu la suspensió unida a la proteïna del brou filtrant-la per un tovalló. La gasa plegada en diverses capes també és bona per colar el brou.
Pas 6
Alguns experts culinaris recomanen preparar una composició per lligar les suspensions en brou de carn picada. Per preparar aquesta composició, passeu la carn magra per un molinet de carn.
Pas 7
Separeu la clara d’ou del rovell, refredeu-la, bateu-la i barregeu-la amb la carn picada. Afegiu un got de brou a la barreja, barregeu la composició resultant i poseu-la a la nevera durant mitja hora.
Pas 8
Col·loqueu la mescla freda al brou pre-colat, col·loqueu l'olla sobre els fogons i deixeu-ho bullir, tapat.
Pas 9
Reduir el foc i deixar coure a foc lent durant quaranta minuts. Després, es pot filtrar el contingut de la paella. La carn picada que s’utilitzava per aclarir el brou es pot fer per fer cassoles.
