Per molt romàntics que descriguin l’encant de la llet fresca, encara es creu que la llet pasteuritzada té molts avantatges sobre la fresca “crua”. Hi ha diverses raons per això.
Durant la pasteurització, la llet s’escalfa a 60-80 graus centígrads durant una hora. Hi ha diverses raons per a aquest procés.
Cal recordar que les vaques són éssers vius que poden emmalaltir. Aquestes malalties es poden transmetre a la llet i entrar-hi al cos humà. El tractament tèrmic elimina aquest perill, ja que destrueix tots els microbis nocius (per exemple, aquells que poden causar indigestió o salmonel·losi).
A més, és aquest rang de temperatura (60-80 graus) el que permet destruir tots els patògens i microorganismes responsables de la llet agra, de manera que la llet pasteuritzada s’emmagatzema més temps que la crua. No obstant això, també requereix una temperatura més baixa i encara conserva la seva frescor només durant un temps relativament curt (3-5 dies), perquè les espores es mantenen viables i amb el pas del temps, en condicions favorables, comencen a desenvolupar-se i després la llet es torna àcida.
Aquest procés d’acidesa es produeix molt més lentament durant l’ultra pasteurització (quan la llet s’escalfa a 135-150 graus centígrads durant 2-3 segons i es refreda immediatament a 4-5 graus). Aquesta llet es pot emmagatzemar de 6 setmanes a 6 mesos, però es perd per la llet pasteuritzada.
El cas és que, quan s’escalfa a 60-80 graus, totes les substàncies útils, enzims, proteïnes i sucre es conserven a la llet i les propietats gustatives es mantenen inalterades. Durant la ultra-pasteurització, moltes substàncies útils (àcid fòlic, vitamines B1, B12, C) són parcialment destruïdes. I, tot i que es conserva el sabor d’una llet tan estèril, alguns l’anomenen “artificial”, perquè els beneficis que té per al cos són molt menors.
Per a la preparació de caputxí, només s’utilitza llet pasteuritzada, perquè les proteïnes són importants per a la formació d’escuma, que només es conserva durant la pasteurització.
Per tant, si intenteu menjar els aliments més saludables, és millor no comprar llet amb una llarga vida útil. O bé és ultra-pasteuritzat (és a dir, amb un conjunt mínim de substàncies útils), o bé s’han afegit conservants artificials a la seva composició, o bé s’està completament en pols, reconstituït. Trieu la llet sencera amb una vida útil curta.
Un altre avantatge del procés de pasteurització és que es pot fer a casa. Per exemple, podeu posar llet en aigua prèviament bullida. Per tant, si compreu llet del país, la podeu processar vosaltres mateixos. Ja no cal bullir la llet pasteuritzada innecessàriament.
Durant la pasteurització, el 99% dels microorganismes patògens es destrueixen, excloent les espores.
Tot i així, cal recordar-ho: si la llet pasteuritzada es torna a contaminar amb microflora, es deteriorarà més ràpidament que la llet crua i s’amargarà. Hi ha un avís més: si la llet s’emmagatzema incorrectament, a temperatures superiors als 9-10 graus, s’hi produeixen microorganismes resistents a la calor. I llavors el procés de pasteurització es fa inútil.
