El nom del plat "risotto" es tradueix literalment de l'italià per "poc arròs" i prové de les regions del nord d'Itàlia. Però no us penseu que el risotto ha ocupat el seu lloc a la cuina del país durant molts segles, ja que la seva primera menció es remunta només a principis del segle XIX. En l'actualitat, aquest plat ha ampliat la geografia d'Itàlia i també s'ha "traslladat" a la cuina dels russos.
Què és el risotto i les regles per a la seva preparació
Es creu que les varietats d’arròs rodones riques en midó són adequades per preparar aquest plat. A Itàlia, es tracta de les següents varietats populars: "Arborio", "Baldo", "Padano", "Roma" i altres. L’arròs no sol bullir-se, sinó fregir-lo prèviament amb oli d’oliva, però, en funció de la regió italiana de preparació, se substitueix per mantega o greix de pollastre. A continuació, s’aboca lentament el brou bullent al cereal preparat d’aquesta manera (uns 3-4 gots per 1 got d’arròs). Aquí també hi ha moltes opcions: es pot cuinar amb verdures, carn, peix o aus de corral.
Després, els cereals s’estofen i es remouen constantment fins que s’evapora completament el brou. I només al final i al cereal gairebé acabat, es posa qualsevol farcit desitjat. Aquest últim també ofereix molt espai per a la imaginació culinària: carn, marisc, verdures, bolets i fins i tot fruites seques.
A Itàlia, també s’acostuma a afegir risotto d’un color cremós característic, quan la mantega, muntada amb un batedor, s’aboca en abundant arròs sobre midó i se li afegeix formatge ratllat dur. Pot ser gairebé qualsevol varietat, però de nou el parmesà o el pecorino es consideren tradicionals.
El resultat és un plat molt aromàtic i satisfactori, i no hi ha una recepta exacta, ja que l’única condició per al risotto correcte és la seva "fluïdesa" (uniformitat de consistència), així com la cremositat descrita anteriorment.
Recepta de risotto de vi i marisc gourmet
Per a 3-4 racions d’aquest plat, necessitareu els ingredients següents: 700 mil·lilitres de brou de verdures calents, 300-350 grams d’arròs, 200-250 mil·lilitres de vi blanc sec, una barreja de mig quilogram de marisc, 100 grams de Parmesà, una ceba, un parell de grans d'all, 50 mil·lilitres d'oli d'oliva i 30-40 grams de mantega.
En una paella profunda, fondreu els dos tipus d’oli i fregiu-hi la ceba i l’all fins que estiguin mig cuits, després afegiu-hi arròs cru al recipient i coeu-lo 2-3 minuts més perquè el cereal absorbeixi l’oli. A continuació, s’afegeix vi a la paella, en la qual es fregeix l’arròs fins que el líquid quedi completament bullit (uns 10 minuts). Després, l’arròs s’ha de coure a foc lent durant 20 minuts, afegint-hi poc a poc brou de verdures.
Un cop el líquid s’ha evaporat, l’arròs ja està a punt. En aquesta etapa, cal afegir-hi marisc, una mica més de mantega, sal, pebre i altres espècies desitjades. Al cap de 5 minuts, el risotto ja està a punt. Només queda ruixar-la amb herbes, parmesà i servir!
