El risotto, juntament amb la pasta, la pizza, les lasanyes, és el segell distintiu de la cuina italiana. A part dels passos preparatoris, aquest plat es cuina al cap de mitja hora. I el sabor correcte i autèntic depèn, en primer lloc, del tipus d’arròs utilitzat, de la marca de parmesà, oli d’oliva i vi blanc. Per tant, per preparar el risotto, com en un restaurant italià, trieu productes de qualitat i no els substituïu per altres de més econòmics.
Selecció i preparació de l’arròs
L’arròs és la part principal i integral del risotto. A Itàlia, s’utilitzen varietats estrictament definides per a la preparació d’aquest plat, que es distingeixen per un alt contingut en midó. L’arròs adequat és responsable de la delicada textura cremosa del risotto acabat, i els propis grans, al tastar-los, han de conservar una lleugera duresa, el mateix estat de “aldente”. Diverses varietats corresponen idealment a totes les regles anteriors: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Es diferencien per mida, forma de gra, contingut en midó, per tant, a Itàlia s’utilitzen per a diferents variacions de la recepta bàsica.
A Rússia, la forma més senzilla de trobar arròs arborio a les botigues. És molt adequat per preparar el risotto "Bianco", una base clàssica que requereix un mínim esforç i un conjunt de productes. Per cert, l’arròs d’aquest plat mai es renta per no rentar el valuós midó. En forma seca, per preparar una ració, necessitareu uns 70 g de cereal.
També hi ha un pas preparatori important a la recepta del risotto que s’ha de fer per endavant. Parlem de brou de pollastre o de verdures. Per a un plat dissenyat per a 4-6 racions, necessitareu 1,5-2 litres de brou preparat. Durant el procés de preparació, s’afegeix al risotto calent en diverses etapes. Per a 2 litres de brou, necessitareu els ingredients següents:
- 1 kg de pollastre;
- 200 g de ceba;
- 200 g pastanagues;
- 2-3 unitats. fulla de llorer;
- 2 cullerades. cullerades d’herbes seques (farigola, julivert, marduix);
- sal al gust.
Coeu els trossos de pollastre juntament amb les cebes i les pastanagues picades grossament a foc lent durant una hora, traient periòdicament la balança i l’escuma. A continuació, afegiu-hi herbes seques, sal i deixeu reposar el brou al forn durant 30 minuts més. Col·loqueu la fulla de llorer en una cassola 10 minuts abans de coure-la. Colar el brou resultant i tornar-lo a posar a foc baix perquè quedi calent durant la preparació del risotto.
Recepta bàsica per al risotto "Bianco"
Per a una recepta clàssica de risotto per a 4-6 persones, necessitareu els productes següents:
- 2 cullerades. cullerades d’oli d’oliva;
- 100 g de mantega;
- 150 g d’escalotes;
- 300 g d’arròs;
- 150 ml de vi blanc sec;
- 100 g de parmesà.
A Itàlia, el risotto es cuina generalment en cassoles grans amb els costats alts i el fons gruixut. L'elecció correcta dels estris de cuina garanteix una alta taxa d'evaporació del líquid i un escalfament uniforme de l'arròs. Com que el plat requereix una remenada constant durant la cocció, una espàtula de cocció perforada és molt adequada per a aquest propòsit.
Primer, foneu la meitat de la mantega en una paella i afegiu-hi 4 cullerades d’oli d’oliva. Afegiu escalunyes ben picades a aquesta barreja. S’ha de fregir fins que quedi suau i transparent, evitant l’aparició d’una escorça marró. A continuació, aboqueu l'arròs sec i sense rentar a la cassola, fregiu-ho sense deixar de remenar durant 1 minut.
El següent pas és abocar-hi vi blanc sec. Cuini, remenant de tant en tant, fins que el líquid s’evapori completament. Afegiu brou calent a l’arròs en petites porcions de 100-150 ml. Deixeu-ho bullir i només remeneu el plat perquè el gluten tingui temps de destacar de l’arròs. Un cop el brou s’absorbeixi completament, podeu afegir la ració següent. En total, l’arròs hauria de seure a la cuina durant uns 20 minuts.
El plat acabat ha de tenir una textura cremosa i l’arròs ha de ser lleugerament ferm quan es mossega. Finalment, afegiu la mantega restant i el parmesà ratllat finament. Degut al fet que el formatge i el brou de pollastre són salats, no cal salar l’arròs.
El risotto se serveix i es menja només acabat de preparar. El reescalfament afectarà negativament l’aspecte i el gust.
Variacions del clàssic risotto
Fins i tot a Itàlia, cada xef prepara el risotto de manera diferent. Com la pizza, la pasta o la lasanya, aquest plat clàssic té centenars de variacions. S'hi afegeixen verdures, bolets, cansalada, carn, peix, marisc i fins i tot fruites. Les opcions vegetarianes solen preparar-se amb brou de verdures. De vegades, a les receptes s’utilitza aigua bullent simple, tot i que en certa mesura esgota el sabor del plat acabat.
Una de les addicions més populars a la recepta bàsica són els bolets. Es fregeixen prèviament en una paella separada i s’afegeixen 5 minuts abans que el plat estigui a punt. Si hi ha un component de carn al risotto, la cocció comença amb la fregida prèvia de la carn o de les aus de corral i, en les fases posteriors, s’aboca arròs, s’aboca vi i brou.
Si el risotto es complementa amb bolets frescos, verdures crues o congelades que es couen ràpidament, s’afegeixen a la meitat de la cocció. Com passa amb la recepta bàsica, aquests ingredients es couen juntament amb l’arròs en brou o aigua amb remenada constant. Passats uns 10 minuts, retireu-ho del foc, afegiu-hi parmesà i mantega i serviu-ho.
