Com es produeix la mozzarella i com ha de ser? Quina categoria de formatges s’hauria d’atribuir a la mozzarella (tova, jove o en vinagre) es pensa en qualsevol lloc, però no a Itàlia. Diuen: "El formatge és formatge i la mozzarella és mozzarella".
Potser una definició tan orgullosa o, al contrari, irònica, que va rebre pel moment de la producció. Al cap i a la fi, triga molt de temps a madurar qualsevol altre formatge: el parmesà, per exemple, triga un any a preparar-se, Grana Padano triga un any i mig. I només caldran cinc o sis hores per fer mozzarella a partir de llet.
La mozzarella clàssica, la mozzarella di bufala, està feta a partir de la llet de búfala negre. És més espès i gras, i s’obté el formatge amb un gust brillant, ric i lleugerament salat. Malauradament, la mozzarella real no s’emmagatzema durant molt de temps, només un dia i, per tant, només la podeu tastar a Itàlia. Doncs bé, aquells que encara no van a la península de l'Apení hauran de conformar-se amb boles blanques de neu en solució salina.
La mozzarella també es fa amb llet de vaca. A Itàlia es diu "flor de llet", fior di latte, i no se l'estima menys. Té un gust més suau, però molt tendre.
Una bona mozzarella fresca ha de ser:
1. Blanc com la neu. Un to groc només es produeix a la mozzarella, que es fa a partir de llet de baixa qualitat o s’emmagatzema incorrectament.
2. Elàstic. La mozzarella adequada salta del paquet com una bola de ping-pong. No és resistent i no es desfà com el mató.
3. Llis. Una crosta seca és inacceptable, les boles de mozzarella haurien de brillar. I si els talleu, sortirà una mica de líquid.
4. Capes a l'interior. No ha d’haver bombolles d’aire ni forats al tall.
5. Amb un petit tubercle al lloc on es va arrencar el cap de la massa total.
6. Fusió a la boca.
El gust de la mozzarella, cuita segons totes les normes, és suau, amb una lleugera acidesa, molt agradable i tendre. S’ha de procurar que la integritat de l’embalatge no es vegi compromesa i que hi hagi prou salmorra a la caixa o a la bossa. Sense ell, el formatge s’assecarà a l’instant. És per això que els fabricants aconsellen: en obrir l’envàs, no aboqueu el líquid. Millor abocar-lo en un pot i posar-hi les boles que no s’han menjat. Guardeu-los durant un màxim de dos dies al prestatge inferior de la nevera.
Cuinar amb mozzarella és un plaer. En primer lloc, es fon perfectament, estenent-se sobre el plat en una capa uniforme. En segon lloc, no té un gust i una olor forts, cosa que significa que el formatge s’adaptarà a gairebé qualsevol plat. Els italians se’l mengen en combinacions molt diferents. Per exemple, amb olives i vi blanc. O amb baies i vermut dolç. Però els companys ideals de mozzarella van ser i continuen sent els tomàquets i l’alfàbrega, és a partir d’aquests tres ingredients que es prepara el clàssic aperitiu italià caprese.
La mozzarella només a primera vista dóna la impressió d’un formatge molt lleuger. De fet, el seu contingut en greixos pot arribar al 40%, el seu contingut calòric és de 300 quilocalories per cada 100 grams.
La mozzarella és un formatge car. Es necessiten uns 5 litres de llet per produir una bola de la mida del puny d’un adult.
Aquest formatge en té diversos tipus: les boles de mozzarella grans s’anomenen bocconcini; petites, de mida cirera - ciliegini; petites, de mida pèsol, perlini; trenat - mozzarella treccia; fumat - mozzarella affumicata.
