La cuina azerbaiyana té característiques comunes amb les cuines transcaucasianes, mentre que sobre aquesta base ha creat el seu propi menú i gamma de sabor, donant-li la seva originalitat. La cuina d’aquest país se centra en la preparació de plats de verdures i carns. Les tradicions de receptes a llarg termini, la combinació harmònica de components de carn i verdures donen originalitat i singularitat a la cuina azerbaidiana.
Característiques nacionals de la cuina azerbaidjana
La carn principal a l’Azerbaidjan és el xai, mentre que els preferits són els xais. També es fa servir molt sovint la vedella i la caça diversa (perdius, guatlles, faisans, etc.). En la majoria dels casos, solen utilitzar només carn jove, perquè és costum cuinar-lo a foc obert. El gust de la carn es combina amb fruites àcides (cirera pruna, magrana, corni): la cirera corneliana dóna sabor a la vedella, la pruna cirera a l’ovella i la magrana a la caça.
A diferència de les cuines transcaucasianes, l’azerès utilitza peix, que normalment es cuina a la brasa o a la brasa, cuit amb fruits secs o fruits secs. A més, el peix es prepara mitjançant el mètode del bany de vapor. Els azerbaidjanos prefereixen utilitzar peix vermell.
Les fruites, verdures, herbes (especialment les espècies picants) s’utilitzen crues, bullides i fregides. Gairebé la meitat del volum de qualsevol plat està format per verdures o herbes. Quan es cuinen plats de verdures i carn, la carn està molt bullida, per tant, aquests plats són farinetes de verdures amb salsa de carn.
Les patates s’utilitzen sovint a la cuina moderna azerbaiyana, però tradicionalment aquesta verdura no s’utilitzava i es substituïa per castanyes. Algunes espècies clàssiques de carn azerbaiyana es combinen amb elles: muntanya (raïm no madur), nar (magrana i el seu suc), sumakh (nabiu), abgora (suc de raïm després de la fermentació), etc.
Els azerbaidjanos utilitzen principalment verdures a la superfície (carxofes, espàrrecs, col, pèsols, mongetes), poques vegades es couen remolatxes, raves o pastanagues. Les herbes picants i aromàtiques, així com els fruits secs (avellanes, nous, ametlles, etc.) tenen molta estima entre els azerbaidjanos.
És habitual utilitzar cebes verdes, porros, bàlsam de llimona, anet, all com a espècies per a plats de carn fregida. Quan es fregeix, s’utilitza mantega. Els pètals de rosa s’utilitzen com a planta aromàtica per fer melmelades, xarops.
El plat nacional tradicional és el pilaf azerí, per al qual l’arròs se serveix per separat de la resta d’ingredients, sense barrejar-los fins i tot durant els àpats. L’arròs no s’ha de trencar, bullir ni quedar enganxós. Per fer deliciós pilaf azerí, només s’utilitzen varietats locals d’arròs. La carn, la caça o els ous s’utilitzen com a additiu.
L’arròs se sol servir una mica calent perquè l’oli no es refredi. La porció de carn o fruita de carn se serveix en un plat separat. Per tant, el veritable pilaf nacional sempre consta de tres parts.
Menjar carn jove, caça, productes lactis, herbes, verdures fa que la cuina azerbaidjana sigui sana i saludable. A més, els azerbaidjanos limiten la ingesta de sal. És habitual servir la carn sense sal; el gust es dóna amb l’ajut de sucs de fruites àcides.
Normes del dinar azerí
Un dinar clàssic dura aproximadament 3 hores. Comença pels aperitius (balyk amb ceba verda, raves, cogombre fresc, que es menja amb xurek i es renta amb ferro), mentre que les verdures se serveixen sense tallar. A continuació, se serveixen fruites àcides (pruna de cirera, préssecs). Després arriba el torn de les sopes: piti, kyufta-bozbash o dovgy.
A continuació, se serveixen els segons plats: després de piti, és costum servir galya (vedella amb corni) o dolma, gallines o faisans a la brasa, després de dovga, pot seguir-se el govurma de xai. Els segons plats s’acompanyen abundantment d’herbes picants.
Després del segon, arriba el torn del plat principal: el pilaf azerí. Si els plats anteriors incloïen xai, el pilaf hauria d’estar amb un ocell. Quan la sopa conté caça, el pilaf es prepara amb herbes, fruites o ous.
Després del pilaf, arriben les postres en forma de salsa de panses, albercocs secs, ametlles o suc de magrana. El sorbet, l’halva, les galetes, el caiac amb mel es poden servir com a dolç. Les postres s’acompanyen amb te, que es beu amb qualsevol menjar. Els azerbaidjanos prefereixen un te llarg i fort, que beuen de recipients estrets en forma de pera.
