Els plats aromàtics elaborats amb una gran varietat de verdures i una gran quantitat de verdures són una part integral de la cuina azerbaidjana. I, potser, el paper principal entre ells està assignat als plats d’albergínies, que són molt saborosos i fàcils de preparar.
És necessari
- Per a dolma:
- - 8 albergínies;
- - 1 kg de tomàquets;
- - 600 g cadascun de porc i vedella;
- - 400 g de cebes;
- - 150 g d’arròs;
- - 100 g de coriandre;
- - 5 grans d'all;
- - 1 pebrot picant;
- - 300 ml d’aigua;
- - 1, 5 culleradetes pasta de tomàquet;
- - 1/2 culleradeta cadascuna alfàbrega seca i salada;
- - 1/3 culleradeta cadascuna pebre mòlt negre i vermell;
- - sal;
- Per a chyhyrtma:
- - 3 albergínies;
- - 2 tomàquets;
- - 1 ceba;
- - 2 ous de gallina;
- - 20 g de coriandre o julivert;
- - una mica de pebre negre mòlt;
- - sal;
- Per a ajabsandali:
- - 5 albergínies;
- - 3 tomàquets;
- - 2 cebes;
- - 2 grans d'all;
- - 2-3 branquetes de coriandre, julivert, anet i alfàbrega;
- - 70 ml d’aigua i oli vegetal;
- - una mica de pebre vermell mòlt;
- - sal.
Instruccions
Pas 1
Dolma d’albergínia
Rentar la carn, assecar-la amb una tovallola i tallar-la a daus. Peleu les cebes i talleu-les a quarts. Peleu el pebrot picant de les llavors i traieu-ne la tija. Passeu els ingredients preparats per un triturador de carn.
Pas 2
Piqueu finament el coriandre. Esbandiu bé l’arròs en diverses aigües. Afegiu herbes, cereals i pasta de tomàquet a la carn picada, salpebreu-ho tot amb salsitxes i alfàbrega, pebre i sal al gust. Pastar en una picada de plàstic homogènia.
Pas 3
Escaldeu els tomàquets amb aigua bullint, peleu-los i aixafeu la polpa en puré de patates amb una premsa de patates o una batedora. Allibereu els grans d'all de la pell, ratlleu-los, barregeu-los amb la massa vermella i sal.
Pas 4
Tallar les "cues" de l'albergínia i tallar la fruita exactament pel centre. Traieu suaument el nucli amb una cullera de postres, tenint cura de no danyar les parets de les verdures. Fregueu les "tasses" resultants de l'interior amb sal i coses.
Pas 5
Col·loqueu l’albergínia farcida en un cassó profund. Aboqueu-hi puré de tomàquet i aigua. Cuini a foc lent el plat durant 60-70 minuts, primer a foc fort fins que bulli, després a mitja temperatura, tapat.
Pas 6
Chykhyrtma d’albergínia
Peleu les albergínies, talleu-les a rodanxes fines, espolseu-les amb sal i deixeu-les 5-7 minuts per eliminar l’amargor. Escalfeu l’oli vegetal, salteu-hi les rodanxes de verdures a foc moderat i repartiu-les.
Pas 7
Fregiu les cebes ben picades amb el mateix oli fins que quedi transparent, i poseu-hi els daus de tomàquet i deixeu-ho coure tot a foc lent fins que quedi puré. Col·loqueu les rodanxes d’albergínia a sobre, tapeu els plats amb una tapa i deixeu-ho a foc mitjà durant 5 minuts.
Pas 8
Bateu els ous amb un batedor i una mica de sal, aboqueu-hi el chokhyrtma i deixeu-ho coure fins que les clares siguin rígides. Escampeu-les amb herbes picades abans de servir-les.
Pas 9
Ajabsandali d'albergínia
Talleu les albergínies a mig cercle i les cebes a mitges anelles. Peleu la pell dels tomàquets, trossegeu-los. Aboqueu oli vegetal en un cassó o calder de fons pesat i escalfeu a foc mig.
Pas 10
Sofregiu la ceba fins que estigui tova durant 2-3 minuts, afegiu-hi les albergínies i els tomàquets. Tapeu-los, però de manera folgada, i deixeu-los coure durant 5 minuts i reduïu el foc al mínim. Tanqueu la cassola completament i deixeu coure a foc lent el plat durant 15 minuts més, remenant de tant en tant amb una espàtula.
Pas 11
Moveu l'olla (caldero) a un suport de suro, incorporeu-hi l'all picat, les herbes, el pebre i la sal al seu contingut. Emboliqueu ajabsandali amb una manta càlida o una tovallola gruixuda i deixeu-la reposar durant 2 hores. Es pot servir calent o fred.
