Les costelles de cigrons són un plat uzbek tradicional. Són especialment saborosos a Samarcanda i es diuen "No'hat Sho'rak". El més destacat d’aquesta obra mestra és que les costelles (xai) primer es fregeixen i després s’afegeixen cigrons xops. Com a alternativa, en lloc de costelles de xai, podeu utilitzar costelles de porc o qualsevol carn a l’os.
És necessari
- - costelles de xai o de porc (podeu prendre qualsevol carn a l’os, per exemple, una branca de vedella) - 1 kg;
- - cigrons - 500 g;
- - cebes de mida mitjana - 2 peces;
- - comí - 1 culleradeta;
- - coriandre sec (coriandre) - 1 culleradeta;
- - pebrot vermell picant - 1/3 culleradeta;
- - sal (és millor prendre-ne una de gran);
- - pebre negre mòlt;
- - julivert fresc - 2-3 branquetes;
- - coriandre fresc - 2-3 branquetes;
- - alfàbrega - 1 branqueta (opcional);
- - magrana (si n’hi ha) - 1 unitat. (es pot substituir amb vinagre de sidra de poma);
- - oli de gira-sol per fregir (en absència de greix a la carn);
- - una caldera o una cassola amb un fons gruixut.
Instruccions
Pas 1
El dia abans de cuinar, remull els cigrons amb una tassa d’aigua freda. Per tal que arribi a la condició desitjada, s’ha de remullar durant molt de temps (almenys 8-10 hores). Quan s’acabi el temps, escorreu el bol i renteu els cigrons amb aigua corrent. Talleu les costelles als llocs entre els ossos i talleu la porció de la carn desossada en porcions.
Pas 2
Les espècies es poden preparar immediatament. Tritureu el coriandre sec i el comí en un morter o passeu-hi per sobre amb un corró. En un bol petit, combineu-los amb el pebrot vermell picant. Lligueu les branquetes de coriandre fresc, alfàbrega i julivert amb fil corrent en una colla.
Pas 3
Poseu una cassola amb un fons gruixut (caldero) a la cuina i escalfeu-la bé. A continuació, seleccioneu les peces amb més greix, poseu-les en una cassola preescalfada i fregiu-les fins que es fongui tot el greix (a la temperatura màxima). A continuació, tireu la resta de la carn i fregiu-la fins que estigui rossa. Aclariment: si teniu carn amb poc o cap greix, aboqueu oli de gira-sol a la cassola, tireu-ne tots els trossos alhora i fregiu-los junts.
Pas 4
Després, tapeu la carn amb cigrons i aboqueu-hi tanta aigua que cobreixi el contingut de la cassola 2 cm. Després de l’aigua bullent, traieu l’escuma, afegiu-hi tots els condiments: una barreja de comí, coriandre i pebre vermell picant., i també poseu un munt d’herbes fresques, pressionant-lo una mica dins dels pèsols.
Pas 5
Ara reduïu la temperatura a mínima, tapeu-la i deixeu-la coure a foc lent durant 3-4 hores. Al final, afegiu sal i pebre negre al gust en 10 minuts i traieu el raïm d’herbes de la paella i rebutgeu-les. A continuació, apagueu l’estufa i deixeu el menjar una estona, perquè infongui una mica.
Pas 6
Mentrestant, preparem-nos per servir. Peleu les cebes i talleu-les a mitges anelles més fines. Després esbandiu-los amb aigua freda i extreu-los. Si hi ha magrana, dividiu-la per la meitat i espremeu el suc de la meitat, barrejant-la amb la ceba. També podeu fer servir vinagre de sidra de poma en lloc de suc de magrana.
Pas 7
A Samarcanda "Nuhat Shurak" es serveix d'una manera especial. Al cap i a la fi, és allà on es couen els llegendaris pastissos, famosos a tot el món. Primer, agafeu un plat pla gran (lyagan). El pastís es divideix en rodanxes i es distribueix al llarg de les seves vores. Amb una cullera ranurada, els pèsols amb carn s’empenyen de costat cap al centre del calder perquè sigui convenient agafar el brou. A continuació, es col·loquen els cigrons en un plat i s’aboquen abundantment amb brou. La carn es posa a sobre del cigró i se sal. A diversos llocs del lagan, posen petits munts de ceba i els escampen amb pebre vermell picant. Gràcies a aquesta ració, les llesques de pa pla i cigrons absorbeixen un brou ric i la carn resulta suau, increïblement perfumada i molt sucosa.
Pas 8
Si no teniu lagan, podeu escampar immediatament el plat en plats profunds: primer poseu-hi els cigrons, aboqueu-hi el brou, després poseu la carn amb una mica de sal i escampeu-hi mitges anelles de ceba amb pebre vermell per sobre. També resultarà increïblement saborós, satisfactori i nutritiu.
