Abans de comprar carn de porc per a costelles, decidiu prèviament de quina part serà. Si us agrada la carn fregida amb escorça, agafeu el coll. Si vosaltres i els vostres éssers estimats sou més amants del porc magre, les costelles o el filet són les millors costelles.
A la botiga, parar atenció al color de la carn: no s’ha de prendre massa brillant ni pàl·lid. En el primer cas, el més probable és que el porc es tractés amb una solució feble de sal de nitrit: els venedors sense escrúpols el poden utilitzar com a conservant. El consum d’aquesta substància no és tan aterrador com podria semblar. Però, per a la preparació de delicioses costelles de porc, és extremadament indesitjable: resultarà sec, ja que el suc ja ha sortit parcialment de la carn. Un color pàl·lid de porc pot indicar que la data de caducitat és a prop.
Si la carn està congelada, s’ha de descongelar adequadament. Col·loqueu la peça a la nevera durant un dia i després descongeleu-la a temperatura ambient. La carn fresca s’utilitza millor el dia de la compra. En cas contrari, eixugueu el porc sense tallar-lo a costelles, poseu-lo en un recipient tapat i refrigereu-lo.
Traieu la carn en aproximadament una hora per "descansar". A continuació, amb un ganivet esmolat, talleu les fibres en costelles d’uns 1-1,5 cm de gruix i realitzeu talls diagonals de 2-3 mm de profunditat per tota la zona de les peces. A continuació, gireu el porc i repetiu en l'altra direcció. Aquest procediment és necessari perquè la sal i les espècies puguin penetrar més profundament a la carn, així com per mantenir les costelles de porc en forma durant la fregida.
Podeu condimentar el porc amb una barreja de pebre negre mòlt, sàlvia seca i romaní. Molts cuiners prefereixen barrejar totes les espècies amb sal i després ratllar la barreja pels dos costats. Altres, al contrari, fregeixen el porc per un costat i el giren, condimenten amb espècies. No hi ha molta diferència en els enfocaments, sinó més aviat una qüestió d’hàbit.
Si decidiu cuinar costelles de porc des del coll, no heu d’engreixar la paella amb oli. N’hi ha prou amb escalfar-lo bé i posar el porc sobre una superfície calenta. Per a costelles de filet o carbonatada, és millor untar la superfície de fregir amb unes gotes d’oli d’oliva. Les delicioses costelles de porc s’obtenen a la brasa. En absència d'aquest últim, es pot obtenir un bon resultat fregint la carn en una paella especial - "graella".
