Sovint a les botigues se’ns ofereixen talls descuidats i lletjos de peix vermell amb escates, aletes i ossos. Seria molt més correcte i econòmicament convenient comprar un peix sencer i tallar-lo vosaltres mateixos.
Després d’assegurar-nos de la qualitat i frescor del peix comprat, podem començar a processar-lo. Primer de tot, traiem les brànquies i després la netegem de les escates sota aigua freda. Després de netejar i esbandir la canal de peix, poseu-la en una taula de tallar i netegeu-la amb un tovalló.
En primer lloc, separem el cap. Per fer-ho, feu una incisió als dos costats del peix darrere de l’aleta del cap i separeu el cap amb un moviment de gir. Aquest cap serà útil en el futur per cuinar sopes. Tingueu en compte: per això hem eliminat les brànquies, ja que afegeixen amargor al brou.
A continuació, traieu el filet amb un ganivet de peix llarg, conduint el ganivet al llarg de la columna vertebral del cap a la cua. El ganivet s’ha de prémer fermament contra la carena, de manera que no es faci malbé el filet. Podeu posar el peix relliscós a la tela com vulgueu. Tenim dues capes de filets de peix i una carena, que també podeu utilitzar per sopar.
Hem de netejar el filet dels ossos de les costelles simplement tallant-los. En això tenim dues capes de filets, que podeu utilitzar per preparar productes semielaborats, i un joc de sopes. Des de la part frontal, podeu tallar bistecs meravellosos, escabetxar la cua i podeu posar tot tipus de guarnicions petites en una sopa o amanida.
Com podeu veure, es tracta d’una producció totalment lliure de residus. Podeu empaquetar i congelar els productes semielaborats resultants, si cal.
