Els bolets van rebre el seu nom de la paraula "pesat", per la seva carnositat i massivitat. Creixen en boscos de coníferes i, pel que fa a les seves qualitats, són ideals per al processament. A Rússia, des de fa temps s’han valorat els bolets de llet salada, amb els quals fins i tot una taula magra va esdevenir festiva. Els bolets de llet salada i en escabetx són un excel·lent aperitiu, deliciós i apetitós.
Com es preparen adequadament els bolets de llet per al decapatge
Atès que aquest bolet creix en llocs humits sota una gruixuda capa d’agulles, s’ha de processar abans d’adobar. Poseu els bolets de llet en una pica o un bol gran, tapeu-los amb aigua freda i deixeu-los reposar durant mitja hora perquè la brutícia que s’adhereix als taps estovi una mica.
Esbandiu cada bolet fregant la tapa amb una esponja rígida per rentar els plats o un raspall de dents antic. Tallar les cames, deixant només 1/3. Talla les tapes grans en 2 parts. Quan renteu, classifiqueu els bolets de llet de manera que només entrin a la marinada exemplars joves, sense deformar, no cucs i sense taques rovellades.
Una característica dels bolets de llet és l’amargor, per tal d’eliminar-los, s’han de remullar amb aigua salada i acidificada. 1 litre d’aigua requereix 10 g de sal i 2 g d’àcid cítric, l’aigua s’ha de canviar dues vegades al dia, al matí i al vespre. Tingueu en compte que aquest pas és obligatori a l’hora d’escabetxar bolets amb llet; en bullir, fins i tot en diverses aigües, l’amargor dels bolets no desapareixerà completament.
Si fa molta calor a l’habitació on hi ha els bolets de llet, el període de remull es pot reduir a un dia i mig.
Com escabetxar bolets de llet
Trieu la recepta segons la qual marinarà els bolets de llet segons les vostres preferències. En una recepta tradicional, per a 1 kg de bolets preparats per al decapatge, necessitareu:
- 1, 5 cullerades. Sal de taula;
- 3 trossos de clau;
- 1, 5 gots d’aigua;
- 1 cullerada. 9% de vinagre;
- 3 pèsols de pimenta;
- ½ culleradeta llavors d'anet;
- 2 grans d'all;
- 2 fulles de lavrushka.
Poseu els bolets xopats en una cassola, tapeu-los amb aigua freda i després de bullir-los, coeu-los a foc mitjà durant 20-30 minuts, eliminant periòdicament l’escuma. Escorreu-los i afegiu-hi bolets. Aboqueu aigua d’adob en un cassó, afegiu-hi sal i espècies, excepte els alls. Quan bulli la marinada, poseu-hi els bolets de llet i deixeu-los coure 15 minuts més.
Amb una cullera ranurada, poseu els bolets de llet en pots de vidre esterilitzats, aboqueu-los amb all picat grosserament, ompliu-los amb adob calent i arrossegueu els pots. Doneu-los la volta i espereu fins que es refredi. A continuació, guardeu-los en un lloc fresc i fosc.
El mètode fred per escabetxar els bolets de llet, tradicionalment utilitzat a Rússia, permet maximitzar la preservació de tots els nutrients que contenen els bolets de llet, incloses les vitamines.
Podeu menjar bolets amb llet en vinagre l’endemà, això és suficient per no enverinar-se. Però no n’hi ha prou que els bolets estiguin saturats amb les aromes de l’adob. Per tant, el període clàssic de preparació és de 30 a 40 dies. Haurem de tenir paciència, però val la pena.
