Els pastissos de llevat reals haurien de ser suaus, tendres, esponjosos, airosos. Però de vegades surten secs. Això pot ser degut a diversos factors, com ara una violació de la tecnologia de preparació de la massa, ingredients incorrectes o les seves proporcions o farciment sec.
Omplint
Molt sovint, els pastissos secs s’obtenen amb arròs (blat sarraí), patates, carn i dolços. Hi ha poc líquid i greix en aquest farciment. A més, en pastissos secs es formen buits entre el farciment i la massa, a causa dels quals cau la massa refredada. Això fa malbé tot l’aspecte de les empanades. El farcit no ha d’estar sec. Per contra, hauria d’ajudar la massa a espessir-se i a estovar-se afegint-hi greix des de l’interior. Per això, cal afegir cebes fregides a les patates i a l’arròs (aproximadament una quarta part del volum), a més, amb l’oli en què es va fregir. La carn picada també s’ha de fregir amb ceba. Si no us agraden les cebes, afegiu 150 g de mantega tova al farciment acabat i fregueu-les. El mateix es pot fer amb un farciment dolç.
Ingredients de massa de llevat
Pel que fa a la massa, es pot fer amb diferents ingredients. Podeu utilitzar llet fresca, llet agra o aigua en general per a la massa, i també afegir-hi oli vegetal, mantega o margarina, fer servir llevat sec o fresc. Alguns no ponen ous en absolut. Cada mestressa de casa té la seva recepta. Però la massa per a pastissos suaus i pastissos de llevat sec i miga és diferent. La massa per a pastissos fregits també és diferent de la massa per a pastissos que es couen al forn.
Per als pastissos, cal prendre més ous i mantega (margarina). Per a 500 g de farina, afegiu 3 ous, mantega o margarina - 200 g, sucre - dues cullerades, sal - una culleradeta, 350 ml de llet, 25 g de llevat (si utilitzeu secs - 6 grams). En aquest cas, la massa quedarà seca i esmicolada.
Els pastissos, que, al contrari, haurien de tenir aire i fondre’s a la boca, es preparen segons una recepta diferent. Els pastissos àcids que s’amassen amb productes lactis fermentats seran més magnífics. Poseu menys ous a la massa del pastís. Per a 500 g de farina i totes les proporcions anteriors, n'hi ha prou amb un ou. El sucre és una cullerada. Si pastissos amb farciment dolç: quatre culleres. Però la mantega necessitarà 300 g.
Per als pastissos de llevat fregits amb mantega, és millor pastar la massa amb oli vegetal (mig got a una lliura de farina).
Preparació de la massa
El millor és fer una massa, és a dir, deixar que la massa del llevat surti diverses vegades. En primer lloc, el llevat es remena en llet tèbia amb sucre (tot sucre, llet - 50 g). A continuació, es batega l'ou amb sal. S'hi afegeix farina, després llet i mantega fosa (però no calenta). Al cap i a la fi, s’hi afegeix llevat. Per evitar que els pastissos estiguin secs, no es pot batre l’ou amb sucre o mantega.
I l’últim secret per garantir suavitat i esplendor. Després de treure els pastissos del forn, raspalleu la mantega fosa per cada costat amb un pinzell. A continuació, poseu-ho en una cassola, tapeu-ho amb paper sulfuritzat, tapeu-ho i deixeu-lo reposar. Aquests pastissos seran suaus, no secs i duraran molt de temps sense estar rancis.
