Aquest tipus de formatge suau i florit és potser el més popular i famós de Rússia. El cost de Camembert i Brie (la diferència fonamental entre aquestes varietats es troba en el percentatge de contingut en greixos) és bastant assequible a les botigues russes i aquells a qui els agrada passar una nit amb un got de bon vi negre sovint compren aquest formatge per a una empresa beure. Malauradament, després de la introducció de la prohibició d’importar un gran assortiment de productes occidentals a Rússia, Camembert només es pot trobar als supermercats premium. Però aquí us pot ajudar la fabricació de formatges casolans i després us oblideu completament de comprar formatges a la botiga.
És necessari
Una cassola per a 4 litres de llet, la llet mateixa, cultiu d’arrencada mesòfil, clorur de calci, quall, dos motlles de formatge, una safata per escórrer el sèrum de llet, unes cullerades netes, sal gruixuda, cultius de bacteris Penisillium candidum i Geotrichum candidum
Instruccions
Pas 1
El primer pas per a l’èxit de la formació amb formatge és preparar tots els ingredients i envasos necessaris perquè en el futur no hagueu de córrer per la cuina i perdre minuts preciosos.
Pas 2
Aboqueu tota la llet en una cassola i escalfeu-la a 30 graus centígrads. Aquest nivell és perfecte per iniciar el treball actiu de llevats i floridures.
Pas 3
Traieu el cassó de la cuina i aboqueu aproximadament 1/5 culleradeta d’entrant mesòfil sobre la llet. A continuació, afegiu-hi literalment 1/3 culleradeta de cadascun dels dos cultius de floridura. Necessiteu molt poc motlle, no intenteu posar més, ja que en aquest cas, més no vol dir millor. Canvieu o esbandiu les culleres a fons abans de manipular cada ingredient per tal que la cultura estrangera no entri a la bossa amb l’altra.
Pas 4
Barregeu bé els ingredients, però suaument i lentament, sense remenar la llet, ja que una activitat excessiva pot provocar la pèrdua d’una estructura molt important per a aquest producte. Com que el volum de la paella és força petit, es pot fer amb una cullera ranurada gran o una cullerada normal. A continuació, diluïu el clorur de calci en una petita quantitat d’aigua en un got i aboqueu el líquid en una cassola. En aquest cas, n'hi haurà prou amb una dosi d'aproximadament 1/2 culleradeta d'un ingredient ben sacsejat. Feu el mateix amb el quall, que encara necessiteu menys, aproximadament 1/3 cullerada.
Pas 5
Torneu a remenar bé tot el volum de llet en un cassó i deixeu-lo quallat durant 1, 5 hores. Si durant aquest temps la coagulació va ser insuficient, deixeu la llet 15-20 minuts més.
Pas 6
Quan la llet estigui prou quallada, talleu tot el volum de la quallada amb un ganivet a daus amb un costat d’1,5-2 centímetres. Remeneu el contingut. Si trobeu grans trossos de coàgul, talleu-los també amb un ganivet. A continuació, remeneu lentament el contingut del cassó durant 10 minuts per refermar el mató i deixeu anar el sèrum.
Pas 7
Col·loqueu els dos motlles a la safata de degoteig de sèrum, en què folreu suaument i uniformement tot el contingut de la paella.
Pas 8
No us alarmeu si no hi ha prou espai a les llaunes de formatge immediatament. Els grans de mató suau es compacten ràpidament i bé en qüestió de minuts.
Pas 9
Durant les properes 4 hores, deixeu que el formatge s’alliberi encara més del sèrum de llet girant els motlles cada mitja hora. Les estores de drenatge són perfectes per a això i s’han de col·locar al costat obert del motlle.
Pas 10
Deixeu assecar el formatge 10 hores més sense treure’l. Després, traieu cada cap i aboqueu 1/2 culleradeta de sal a cada costat. Saleu bé tot el cap, després de la qual cosa sentireu clarament amb les mans com ha augmentat la separació sèrica. Deixeu assecar el formatge al motlle durant 3-4 hores més.
Pas 11
Agafeu un recipient amb una tapa atapeïda. Col·loqueu diverses capes de tovalloles de paper a la part inferior i una estora de drenatge a la part superior. Ja hi és: el cap de formatge mateix. Remullar el formatge a la nevera durant 2 setmanes, girant el cap i canviant la tovallola cada dia. Aneu amb compte de no acumular humitat als laterals i a la tapa del recipient, cosa que pot atraure els motlles dolents.
Pas 12
El motlle esponjós blanc començarà a aparèixer a la superfície del formatge després de 3-4 dies d’estar a la nevera. Al cap de dues setmanes, els caps hauran de ser transferits a paper especial de doble cara. Si no en teniu, feu servir un paper d'alumini normal. En un termini de 4 setmanes el formatge estarà llest per menjar.
