Fer formatge Stilton casolà és bastant assequible amb un conjunt d’ingredients i accessoris bastant limitat i poc car. A més, si sou coneixedors d’aquest tipus de menjar i enteneu molt sobre ells, un cop hàgiu provat el vostre propi Stilton, oblidareu completament de comprar aquest formatge a les cadenes de botigues.
És necessari
Una cassola per a 9 litres de llet, 8 litres de llet pròpiament dita, una bossa especial per a la massa de formatge i escorregut de sèrum de llet, 1 litre de nata (contingut òptim de greix - 20%), cultiu d’arrencada mesòfil, quall, clorur de calci, cultiu de floridura Penisillium Roqueforti, motlle de formatge per 1 quilogram, premsa de formatge, termòmetre, algunes culleres
Instruccions
Pas 1
L’últim pas de la primera part d’aquesta recepta consistia en assentar el mató en una cassola després de remenar durant 5 minuts. En aquest moment, prepareu un colador, un colador o una part superior de vapor al costat de la cassola, on serà convenient col·locar una bossa per drenar el sèrum de llet. Col·loqueu el recipient que escolliu damunt d’un altre cassó o bol profund.
Pas 2
No us alarmeu si no podeu posar immediatament tota la quallada a la bossa alhora, ja que s’espessa significativament en qüestió de minuts després que el sèrum s’escorri. Sigues pacient.
Pas 3
Un cop recollida tota la quallada, emboliqueu la bossa i lligueu la part superior. Deixeu-ho actuar durant 10-15 minuts per escórrer més sèrum.
Pas 4
A continuació, col·loqueu el formatge sota una premsa amb un pes de 2,5-3 quilograms d’opressió. Deixeu escórrer el sèrum durant deu hores més, però recordeu que gireu la bossa d’un costat a l’altre diverses vegades per mantenir la massa el més seca possible.
Pas 5
En 10 hores, la massa de formatge de la futura obra mestra culinària es compactarà molt bé i reduirà el seu volum. Traieu-lo del contenidor de drenatge.
Pas 6
Talleu la massa en daus d’1 centímetre en un bol profund o simplement trinqueu-la a trossos petits amb les mans.
Pas 7
Afegiu sal. Per a aquest volum de formatge futur, necessitareu aproximadament 1/3 d'una cullerada. Recordeu que aquest tipus de formatge no es xopa amb salmorra, de manera que l’ingredient afegit serà l’ingredient final. Barregeu bé la barreja.
Pas 8
Agafeu el motlle de formatge preparat i poseu-hi la massa salada. Intenteu fer l’embalatge més estret, sense buits, però també sense una forta pressió, ja que les condicions necessàries per al creixement i la vida exitosa de la cultura Penisillium Roqueforti són la presència de buits i nínxols dins del cap de formatge.
Pas 9
A continuació, poseu el motlle sota la premsa durant 5-6 hores amb un pes de 3 quilograms. Passat aquest temps, lliureu el formatge, gireu-lo i torneu-lo a posar al motlle. Premeu la mateixa hora amb el mateix pes.
Pas 10
Com a resultat, acabareu amb un petit cap de formatge. Poc dens, amb una superfície irregular, però encara força estable i sense degoteig. Col·loqueu-lo en un bol per assecar-lo, on el formatge quedarà 3 dies més a temperatura ambient.
Pas 11
Així és el formatge blau fresc, acabat d’assecar i inicialment càlid. Aquest últim és absolutament invisible en aquesta etapa de preparació. No oblideu girar el cap de formatge cada 5 hores per assecar-lo uniformement.
Pas 12
Al cap de tres dies, prepareu un recipient amb una tapa, a la part inferior del qual col·loqueu diverses capes de tovalloles de paper i, damunt d’elles, una estora de drenatge per on respirarà el formatge sense tocar el paper. Tanqueu bé el recipient i poseu-lo a la nevera. Durant la primera setmana, canvieu la tovallola cada dia i netegeu l’excés d’humitat dins del recipient i netegeu la superfície del formatge amb un tros de gasa de sal submergida en salmorra. La porció d’aquest últim és de 1/2 cullerada de sal per got d’aigua.
Pas 13
Durant la segona setmana de maduració, continueu fregant el formatge amb la solució. En aquesta etapa, es nota l’aroma d’aquesta varietat, que no es pot confondre amb res. No intenteu fregar bé la superfície amb un tros de gasa humitejat generosament, ja que aquesta acció no pretén salar el formatge, sinó donar-li una escorça molt tendra.
Pas 14
A la tercera setmana, ja no cal netejar el formatge, ja que es nota una petita escorça formada sota la influència de la salaó. Agafeu una agulla de punt llarga i punxeu molts forats pel cap del formatge. Deixeu-lo madurar a la nevera 3-4 mesos més, canvieu la tovallola de paper un parell de vegades a la setmana i gireu el cap de formatge.
Pas 15
Passat aquest temps, tindreu un cap de formatge molt aromàtic amb escorça marró. Emboliqueu el formatge amb paper d'alumini, guardeu-lo a la nevera i gaudiu-lo amb vi o Porto.
