La cuina de formatges tous amb motlle blanc es considera tecnològicament més fàcil que, per exemple, les varietats dures o semidures del producte. Sense premsat addicional, salaó llarg i altres manipulacions. Una altra característica distintiva d'aquests formatges és la raresa d'afegir-hi ingredients aliens, mentre que les espècies, fruits secs, baies i molt més es posen al mateix "Gouda".
La tecnologia per elaborar formatge tendre tradicional amb floridura inclou dues varietats de cultiu de floridures: Penisillium candidum i Geotrichum candidum. Un d’ells forma una pelussa característica a la superfície del formatge, el segon fa que la seva part interna sigui suau i cremosa i també tingui un efecte desinfectant, protegint el producte de la contaminació per cultius de floridura desfavorables.
Sembla que podeu millorar el sabor del bolet de nou i camembert i brie afegint-hi avellanes, ametlles o altres fruits secs, així com trossos de xampinyons o fins i tot valuoses tòfones a la llet a l’etapa de cocció. Però, per què són tan rares les varietats tan complexes de formatge, fins i tot a Europa, amb les seves tradicions d’elaboració de formatges? Això es deu a la rara puresa d’aquests ingredients.
Quan compres una bossa de fruits secs o ni tan sols una bossa, però, per exemple, un producte solt al mercat, no es poden veure microorganismes estrangers que han escollit un mitjà tan nutritiu com la seva llar. El mateix passa amb els bolets. A més, aquests darrers se solen vendre fins i tot amb trossos de terra que queden després del cultiu. És gairebé impossible pelar completament els bolets i fer-los literalment estèrils per afegir-los al formatge a casa sense recórrer a l’ajut d’equips especials.
Podeu decidir fer un experiment similar fent un formatge suau de motlle blanc a casa. Proveu-ho, però, en aquest cas, intenteu fer un petit cap de formatge, per tal que més tard no us ofengueu per les matèries primeres malgastades.
