Galeta d'ametlles: un pastís fet amb ous i grans d'ametlles en pols. Hi ha moltes receptes que es poden utilitzar per coure una gran varietat de productes de rebosteria: magdalenes, rotllos, pastissos, pastissos. La massa delicada requereix una especial habilitat i atenció. És important tenir en compte totes les petites coses, des de triar el menjar adequat fins a mantenir la temperatura al forn.
Galetes d’ametlla: què són
Els pastissers divideixen aquest tipus de massa en 3 grups. El primer consisteix en galetes fetes amb una barreja de maca, molla d’ametlla, sucre i ous. El segon inclou pastissos preparats amb l'addició d'una petita quantitat de mantega d'alta qualitat. La tercera categoria inclou les galetes cuites exclusivament amb proteïnes.
Una crosta ben cuita hauria de ser lleugera, suau, però no fluixa. Puja uniformement, sense sots ni gepes. La massa delicada requereix paciència: els ous es baten durant molt de temps perquè la massa estigui saturada d’oxigen, el pastís es col·loca en un forn preescalfat a 170 graus. No són desitjables canvis bruscs de temperatura i qualsevol sacsejada; no es recomana obrir la porta del forn durant la cocció. Després de la cocció, el producte es retira immediatament del motlle i es posa sobre una reixeta per refredar-lo. Perquè el pastís no estigui sec, el galet es remull en almívar, però es pot fer només unes hores després de coure-ho. Si el pastís es xopa mentre encara està calent, es desfarà durant el muntatge.
Els ingredients poden incloure ous sencers i proteïnes. Un petit truc de pastissers professionals: prefereixen comprar productes embotellats, que sempre es poden trobar a les botigues de restauració. És convenient mesurar blancs, rovells o melange (barreja proteïna-rovell) en grams, mantenint precisament la recepta. També podeu utilitzar aquesta tècnica a casa.
La farina d’ametlla es pot comprar ja feta, però amb més freqüència es prepara independentment triturant els grans en un molí de cafè o triturant-los amb una batedora. Les proporcions depenen de la recepta específica. Com més farina d’ametlla de la massa, més galeta i airejada serà. La farina regular ha de ser de la màxima qualitat i la millor possible.
El bescuit d’ametlla pot ser la base d’un pastís, va bé amb qualsevol crema: proteïna, crema pastissera, cremosa. Però sovint els pastissos s’escampen simplement amb sucre en pols per no interrompre el delicat gust de nous.
Dacquoise clàssic: una recepta pas a pas
Una de les opcions més delicioses per al pastís d’ametlles, que sovint es prepara a les pastisseries. Una galeta cuita adequadament resulta suau a l’interior, amb una crosta lleugerament cruixent que no s’empassa després d’aplicar la crema. El contingut calòric és elevat, el pastís resulta molt satisfactori, de manera que es talla en petites porcions.
Ingredients:
- 100 g d’ametlles mòltes (farina d’ametlles);
- 30 g de farina de blat de primera qualitat;
- 60 g de sucre llustre;
- 160 g de clares d'ou;
- 125 g de sucre llustre.
Tamiseu la farina de blat i ametlla en un bol profund, afegiu-hi sucre en pols. Barregeu-ho tot bé amb un batedor. Bateu les clares en un recipient separat. El mesclador ajudarà a accelerar el procés, que primer s’encén a la velocitat mínima i, quan es formin petites bombolles al voltant de les vores del bol, augmentarà el nombre de revolucions.
Les clares baten fins que es formen cims suaus i inestables. A continuació, s'hi aboca sucre fi en un raig prim i la merenga s'aconsegueix densitat i suavitat. En girar el recipient, la massa proteica no hauria de sortir. Afegiu la barreja de sucre-farina a un bol amb merenga en porcions, remenant suaument amb una espàtula. No es pot fregar la massa intensivament, en cas contrari, la galeta resultarà ferma i plana.
Col·loqueu la massa en una bossa de pastisseria. Dibuixa un cercle o rectangle de la mida desitjada en un full de paper sulfuritzat. Traieu la massa en espiral, movent-vos del centre a la vora i observant la uniformitat de la pressió. Algunes persones prefereixen utilitzar motlles d’anells dividits per distribuir la barreja amb la màxima precisió possible. Si queda massa a la bossa després d’omplir el motlle, podeu fer diversos petits pastissos rodons.
Escampeu els pastissos amb sucre en pols d’un colador, deixeu-los 10-15 minuts. Es cou al forn preescalfat a 170 graus. Segons la mida, el pastís ha de romandre al forn durant 15-20 minuts. Quan els productes es daurin i es formi una crosta de sucre daurat a la superfície, traieu els pastissos, poseu-los junts amb pergamí a la reixeta i refredeu-los completament.
Galeta d’ametlla airosa: pas a pas
Una altra opció per coure amb farina d’ametlla és una delicada galeta, de vegades anomenada gasa. El seu secret és l’ús de maicena, que confereix a la massa una consistència especial.
Ingredients:
- 150 g de rovells d’ou;
- 150 g de proteïna;
- 250 g de sucre llustre;
- 65 g de farina d’ametlla;
- 85 g de midó de blat de moro;
- 85 g de farina de blat;
- 30 ml d’aigua tèbia;
- 1 culleradeta pols de coure;
- 65 g d’oli vegetal refinat;
- 1 culleradeta pell de llimona;
- sal a la punta d'un ganivet;
- una mica de vainillina.
Bateu els rovells amb sucre (120 g) fins a blanquejar-los. Reduïu la velocitat de la batedora, aboqueu oli vegetal, aigua a la barreja, afegiu-hi vainilla i ratlladura. Continueu batent a velocitat mitjana fins que la barreja espesseixi. Combineu 2 tipus de farina, midó i cocció en pols en un bol separat. Batre les clares amb sal, afegir la resta de sucre. Augmenteu la velocitat del mesclador i porteu la massa de proteïna a punt (s’haurien de formar pics alts).
Combineu la massa del rovell amb els aliments secs, afegint-hi les clares muntades en porcions. Pastar la massa molt suaument perquè no caigui. Cobriu la part inferior del motlle amb paper sulfuritzat, aboqueu la massa, aniveleu la superfície amb una espàtula de silicona. Coure al forn preescalfat a 170 graus, després de 40-45 minuts, comproveu la preparació amb una estella. Poseu la galeta fora del motlle, refrigereu-la durant almenys 5 hores.
