Com diuen els cuiners professionals, la salsa és acrobàcia aèria. El gust del plat principal depèn en gran mesura de la qualitat de creació i ús de la salsa. Fer una salsa és tant un art com fer un quadre. La consistència correcta, el bouquet d’aromes, el gust exquisit, no és això el que determina la bellesa de l’obra mestra del seu autor?
Avui parlarem de la salsa francesa més famosa i promocionada, que ha guanyat fama a gairebé totes les cuines del món. Sens dubte, està inclòs en els primers llocs de moltes qualificacions conegudes. Els cuiners el poden anomenar de manera diferent, però la base sempre queda com una barreja de farina, mantega i llet. Molts diran: “Què passa amb això? Es tracta d’una combinació de productes coneguts des de temps immemorials”. I, tanmateix … Davant nostre hi ha el clàssic de l’art culinari. Tothom que prepara menjar ho hauria de saber.
Parlem de salsa Bechamel.
Pàgines fosques de la història de la creació de salsa "blanca"
Hi ha diverses versions no verificades de la història d'origen de l'excel·lent salsa.
De fet, sabien barrejar farina de blat i greixos animals tant a l’Antic Egipte com a l’Antiga Grècia. Fins i tot llavors, els xefs van entendre que la farina és un espessidor natural. Però la idea de combinar farina, greix animal i llet de vaca, portada a la perfecció, només podria haver sorgit a l '"alma mater" de l'art de cuinar, a França.
Se suposa que durant l’època del rei Lluís XIV, que estimava tota mena de delícies culinàries, Herman Louis de Bechamel, el marquès de Nointel, que tenia un ampli coneixement de l’art i no només va servir a la cort … Amb el pas del temps, era proper al rei i es va convertir en un domó major, després hi ha un administrador de la llar. Així, suposadament, va crear la famosa salsa i li va donar el seu nom.
Una altra versió diu que el plat va ser inventat pel xef de la cort, un tal Pierre de La Varennes, i va proposar assignar el nom en honor del marquès amb el nom de "Béchamel".
Aquestes dades fan referència a mitjan segle XVII.
I alguns historiadors de l'art culinari afirmen que aquesta salsa es servia amb carn d'au i que també s'afegia a les sopes molt abans de l'aparició del propi marquès de Nointel.
La versió segons la qual la buscada salsa va ser portada a França des d’Itàlia a mitjans del segle XVI pels cuiners de Caterina de Mèdici després del seu compromís amb Enric de Valois, el futur rei francès Enric II, mereix un estudi separat. Tant si és cert com si no, la salsa de balsamella, que té una composició molt similar, continua sent molt popular a Itàlia.
I, tanmateix, "Bechamel" és conegut per nosaltres com un plat francès original.
Elaborant la clàssica salsa Bechamel
Per tant, per crear una obra mestra en la seva versió clàssica, necessitareu:
- farina de blat, preferiblement de segon grau (per a un major benefici per al cos) i mantega, en quantitats iguals, per exemple, 100 grams de mantega i 3 cullerades de farina;
- llet - 1 litre (potser necessiteu més o menys en funció de la consistència desitjada del producte final);
- una ceba pelada i cinc claus per fer un coàgul de ceba;
- un petit raïm de julivert i un tros de porro - per aromatitzar la salsa (per descomptat, podeu prescindir-ne o substituir-la per algunes espècies aromàtiques com les herbes provençals, literalment 0,5 culleradeta);
- sal al gust.
Aquesta és, de fet, tota la gamma de productes.
En primer lloc, heu de preparar l'anomenat "ru" (del francès roux - color vermell): la base de la salsa beixamel, una barreja de farina i mantega que s'utilitza com a espessidor.
Sobre una estufa escalfada, foneu la mantega en un cassó i afegiu-hi farina de blat. La massa resultant es barreja constantment amb una cullera (en aquesta etapa, no es recomana el batidor, ja que la barreja s’hi adherirà activament), assegureu-vos que no es cremi, respectivament, ajustant el escalfament de l’estufa.
Ru és de tres tipus: blanc, daurat i vermell. Tot depèn de la durada del sofregit de la barreja de farina i oli. Això no és per a tothom.
Durant la preparació de "ru", podeu sentir un agradable aroma a nous. Com més s’escalfi el menjar, més marró es tornarà. El més important no és coure massa!
A continuació, reserveu la base preparada i comenceu pels sabors. Fem una ceba klute. Per fer-ho, peleu una ceba sencera i poseu-hi cinc grans. Després agafem un munt de julivert, un troset de porro i el lliguem amb cordill. Això és tot: els sabors estan preparats.
Tornem l'estofat amb el "ru" cuit a l'estufa preescalfada. Comencem a afegir gradualment llet a la barreja (com he dit, la quantitat de llet depèn de la consistència desitjada de la salsa acabada). La llet ha d’estar a temperatura ambient normal. Ara estem treballant amb un batedor, remenant el producte contínuament. En aquest cas, els grumolls s’han de dispersar. La temperatura d’escalfament de la placa és mitjana. Al principi, quan es tracta d’una massa més aviat líquida, poseu-hi una ceba de filet i productes lligats amb cordill. En lloc de julivert i porros, podeu posar mitja culleradeta d’herbes provençals o altres espècies similars en un cassó. Afegiu sal al gust.
A poc a poc, la massa al cassó començarà a espessir-se. Continuem remenant-ho constantment amb un batedor. Tot el procés trigarà entre 10 i 15 minuts. Quan la salsa hagi assolit la consistència desitjada, reserveu-la, traieu de la cassola la ceba klute i un munt d’herbes lligades.
Bàsicament, ja està, la salsa ja està llesta. No oblidem que, a mesura que es refredi, s’espessirà més. Si la salsa queda massa espessa, diluïu-la amb llet.
Una beixamel tan clàssica es pot servir amb qualsevol cosa: aus, peix, carn, etc. I es pot utilitzar, per exemple, per fer lasanya, moussaka.
