L’oli vegetal és, per descomptat, un producte sa, saborós i senzill, però de vegades l’abundància d’ampolles de colors diferents amb olis diversos pot confondre un cuiner novell. Per navegar lliurement pel mar d’olis “crus” i “refinats”, de fruits secs i de fruita seca, fumats i sense fum, convé familiaritzar-se amb els diferents tipus de la seva classificació, cosa que us ajudarà a prendre la decisió correcta.
Els olis vegetals se solen classificar de diferents maneres, segons quina característica es prengui com a "punt de partida". Una de les divisions més senzilles es basa en les matèries primeres d’on s’obté l’oli. Es presenta en dos tipus: llavors i la polpa / nucli del fruit de la planta. Així, segons aquesta classificació, els dos tipus d’olis vegetals més populars a Rússia pertanyen a grups diferents: l’oli de gira-sol es produeix a partir de llavors de gira-sol, oli d’oliva, a partir de fruits d’oliva. Llavors de lli, soja, blat de moro, colza, oli de sèsam, olis de meló (síndria, meló, carbassa), llavors de fruites (albercoc, préssec, argan) i molts d’altres es troben en la mateixa fila amb l’oli de gira-sol. L’oli d’oliva és adjacent a tots els olis de nous, oli d’alvocat i oli de palma. Aquesta classificació és, per descomptat, senzilla i directa, però poc informativa. Els subgrups resultants no tenen les mateixes propietats ni les funcions d’aplicació comunes.
És molt més pràctic subdividir els olis vegetals segons el mètode de producció i refinació. El mètode més antic per extreure oli de les plantes és premsar o esprémer. Se sap que tots els partidaris d’una dieta sana s’esforcen per adquirir un primer producte premsat en fred. Per què és tan bo? Les matèries primeres netejades i triturades es col·loquen sota una premsa, s’extreu un producte valuós, de propietats similars al suc acabat d’esprémer; s’hi conserven totes les substàncies útils originàries de les llavors o els fruits, a més, l’aroma no desapareixen a qualsevol lloc. Aquest oli resulta car, no perquè, bé, o no només perquè els productors siguin llaminers, sinó perquè d’un quilogram d’olives magnífiques, per exemple, en sortiran uns 250 ml d’oli o, encara, més il·lustrativa. per exemple, a partir de 6 quilograms de llavors de carbassa, el productor no rebrà més d’un litre d’oli.
Si hi ha un "primer gir", hauria de ser un segon? Existeix, però ja no fa fred. Del producte processat, sense ajustaments especials, no serà possible extreure "una altra gota" d'oli. Però si escalfeu una mica l’enfonsament, de vegades afegint una mica d’aigua, i el torneu a enviar sota la premsa, i fins i tot amb una pressió més elevada (que, per cert, juntament amb la força de fricció, augmenta la temperatura de la que entra en contacte amb la matèria primera de la premsa), a partir d’un quilogram de pastís d’oli d’oliva es produiran uns 400 ml d’oli més o, en l’exemple amb llavors de carbassa, 2 litres de producte. Bé, és dolent? Però no tan bo. Quan s’escalfa, alguns dels nutrients s’evaporen, canvien el gust, el color i l’aroma de l’oli. El grau de "pobresa" del producte depèn de la matèria primera original, però, en qualsevol cas, ja no és "or líquid".
Al mateix temps, hi ha aquestes fruites i llavors, el contingut d'oli inicialment és extremadament limitat i no es pot extreure amb cap premsa. Aquí és on l’extracció o extracció surt al rescat. Aquest procés en cap cas pot causar delit entre els seguidors de productes naturals, perquè es basa en una "química contínua". Les matèries primeres triturades es barregen amb dissolvents, la solució d’oli resultant es processa de nou, separant només un oli. En el procés, l'aroma, el sabor "pateixen" i, per descomptat, disminueix el contingut de nutrients. Per cert, alguns productors zelosos també extreuen el pastís que queda després de nombroses premsades de cultius amb molt d’oli. Ni tan sols cal parlar de vitamines i minerals, la seva quantitat és molt petita. L’extracció també s’utilitza per al processament de matèries primeres de baixa qualitat. Com que a partir d’ella, estrenyent, encara no obtindreu un producte d’alta qualitat, no és millor processar-lo immediatament amb "química" i obtenir-ne més del 90%, encara que no tan útil, sinó oli?
El premsat o l’extracció sovint no és l’última etapa de la producció d’oli vegetal. A continuació, se sotmet a diverses neteges. Fins i tot el primer oli de premsat sovint necessita la filtració més senzilla, amb l’ajut de la qual se’n treuen els trossos més petits de pastís d’oli. Aquest oli encara queda, com diuen els experts culinaris, que l’oli extret, el procés de producció del qual es va completar mitjançant la separació, també serà cru, serà cru. Els olis que han estat sotmesos a una purificació mínima són encara molt més útils que els seus "companys del grup", però han de pagar la insignificància de la intervenció amb una vida útil curta.
El petroli sense refinar no és cru. Aquesta inscripció en un producte no significa en absolut que no estigui processada. Més aviat, informa que el producte no ha passat per una llarga cadena de prevenda. Es va filtrar, hidratar, eliminant els fosfolípids útils, que tendeixen a precipitar, i es va neutralitzar eliminant àcids grassos lliures. L’oli sense refinar s’emmagatzema molt més temps que el cru, però a canvi renuncia a algunes de les propietats beneficioses.
El petroli refinat se sotmet a tots els procediments previs, així com el refinament o el blanqueig o la decoloració, en què s’eliminen la majoria dels pigments, i amb ells proteïnes i fosfolípids, congelant-se, després de la qual desapareixen del producte ceres i substàncies ceroses, sovint oli tèrbol, desodorització, privant l’oli d’olors, eliminant substàncies aromàtiques i neutralitzant la destil·lació. Priva l’oli dels “darrers”: la majoria d’àcids grassos i residus d’olors. I sobre aquest producte, sense gairebé tots els beneficis, sabor, color i olor, sovint hi ha una inscripció orgullosa del fabricant: "7 graus de purificació".
Molts experts en cuina sovint es preocupen per la utilitat del producte gairebé menys, perquè estan acostumats al fet que la majoria de les delícies difícilment es poden anomenar aliments saludables. Sembla que per a ells l’argument decisiu a favor de qualsevol oli és el gust i l’aroma, però un xef experimentat sap que de vegades també s’han de sacrificar. Succeeix que el preciós oli d’oliva premsat en fred només s’espatlla i espatlla el plat on l’oli de gira-sol senzill i refinat és ideal. Això és exactament el que passa quan es fregeix.
Aquí el factor de selecció més important és la temperatura o el punt de fum. Qualsevol oli, quan s’escalfa, no només perd substàncies útils, sinó que també en forma tòxiques. La temperatura a la qual comença aquesta "transformació" s'anomena punt de fum. Va rebre aquest nom pel fet que un senyal d’alerta visible del començament dels canvis es converteix en fum gris, format a partir de compostos volàtils que s’evaporen ràpidament del petroli. Per què, doncs, sovint s’aconsella als virtuosos de sofregir, els asiàtics, escalfar l’oli fins a convertir-lo en una “boira” i només després posar el menjar?
El fet és que el torrat més ràpid només es pot produir a altes temperatures. En submergir trossos de menjar en oli bullent, segellem els nutrients i els deliciosos sucs que hi contenen. El fum blanc indica que el greix vegetal s’escalfa a la temperatura màxima possible, sense perjudicar la salut, i tan bon punt s’hi submergeix el menjar, immediatament baixa, “va” a escalfar-los. Per cert, és per això que tots els xefs orientals adverteixen de manera persistent contra la posada de menjar fred en menjars fregits. Reduirà la temperatura de l’oli tant que l’escorça no s’establirà, s’escaparan substàncies saludables i saboroses i augmentarà el temps de cocció.
Els olis crus més saludables solen tenir un punt de fum baix, però hi ha dues excepcions afortunades: l’oli de mostassa i l’oli de segó d’arròs. L’inconvenient d’aquests olis és que a tothom no li agrada el seu sabor i olor. Els olis refinats refinats tenen un punt de fum més alt que el seu homòleg no refinat, ja que contenen un mínim d’impureses combustibles. Els olis no refinats com el gira-sol, el càrtam, la llinosa, la noguera, el cacauet, el sèsam, la soja i els olis de coco, així com els olis d’oliva d’alta qualitat, no toleren bé la calor, tenen un punt de fum baix. Però tenen un sabor i aroma pronunciats, són capaços de "compartir-los" amb altres productes, ennoblint el plat. S'utilitzen per preparar amaniments, es reguen amb menjars preparats, aportant notes noves i elegants.
Els olis situats al centre de la llista de punts de fum són olis universals. Funcionen bé per coure, donant-los una textura esmicolada i suportant la calor necessària. Es poden fregir si la recepta no requereix les temperatures més altes possibles. Es poden complementar amb diversos ingredients, ja que el greix millora l'extracció del sabor i l'aroma d'altres aliments. Aquests olis inclouen oli d’oliva verge extra, oli de llavors de raïm i oli d’ametlles.
En brut o refinat, qualsevol oli vegetal, d’una manera o d’una altra, és sensible a la calor, la llum i l’oxigen. Els olis tractats duraran més en condicions adverses, però la seva vida útil es reduirà.
El contenidor ideal per a l’oli són les ampolles de vidre fosc, pràcticament opac, amb tap de vidre o les llaunes amb taps de rosca. S’han de mantenir frescos, no refrigerats. Només es poden emmagatzemar petites quantitats d’oli directament al costat dels fogons, que s’utilitzen més ràpidament del que comencen a deteriorar-se.
Una altra classificació dels olis es fa per la presència de diversos àcids grassos beneficiosos en ells. Per tant, elogiat pels nutricionistes, l’àcid oleic, que ajuda a mantenir el sistema cardiovascular saludable, té un efecte positiu sobre la pell i el cabell i evita l’excés de pes, conté no només oli d’oliva popular, sinó també alvocat, cacauet, càrtam, oli de festucs.
El sèsam, el gira-sol, l’oli de cànem, el germen de blat i l’oli de llavors de raïm són rics en àcid linoleic vital i indispensable.
Fins fa poc, els àcids erúcics i eicosènics es consideraven gairebé perillosos, però, segons estudis recents, va resultar que poden ajudar a evitar diversos tipus de càncer. Aquests àcids es troben a l’oli de mostassa i colza.
Els olis no refinats són rics en diverses vitamines, minerals i altres substàncies beneficioses. Augmenten la immunitat, combaten els fongs, tenen propietats antioxidants i redueixen els riscos de malalties cardiovasculars i diabetis.
