El cafè és una de les millors begudes conegudes per la civilització. Potser la mateixa civilització deu bona part de la seva prosperitat al cafè. Perquè aquesta beguda desperta pensaments, ajuda a pintar quadres i novel·les, a resoldre problemes a la taula de negociacions i, fins i tot, a recuperar el benestar després de la festa d’ahir.
La història d’on i com es va estendre el cafè a tot el món ha anat creixent amb moltes llegendes. Aquí en teniu un. Un cop l’arcàngel Jabrail va presentar a Al·là una planta increïble. El Totpoderós ha elaborat dels seus grans una beguda divina que allunya el son i aguditza la ment. I ho va anomenar "kahwa" - "emocionant". Una de les llavors va tocar accidentalment a terra i va brotar. Mentre un pastor anomenat Kaldi pasturava les seves cabres, els animals es van trobar amb un arbust amb fruits vermells brillants i el van rosegar. Després es van tornar inusualment vigorosos i mòbils. I aleshores va aparèixer el pastor: es tracta de fruits extraordinaris! Segons una altra versió, el cas va tenir lloc a la província etíop de Kafa. Va ser allà on van pasturar aquelles meravelloses cabres que van descobrir aquesta beguda màgica al món. Sigui com sigui, el rumor d’un tònic miraculós es va estendre ràpidament per tot l’Est.
Durant segles, es va creure que prendre cafè era un hàbit seductor però força dolent. Tanmateix, els resultats d’estudis recents suggereixen que si no s’abusa d’ella (la dosi permesa de cafeïna és de 0,3 g al dia, i això no supera les dos a tres tasses), el cafè és molt útil: alleuja la fatiga, estimula el cervell i el sistema digestiu. També s’ha comprovat que les persones que solen prendre de dues a tres tasses de cafè al dia tenen una psique més estable i són menys propenses a la depressió.
Les fruites de cafè madur es cullen a mà. Durant la temporada de collita, els recol·lectors recorren tota la plantació un cop per setmana, recullen les baies de cafè vermell madur i les espolsen sobre un drap estès sota els arbustos. En aquest cas, els fruits s’ordenen immediatament per eliminar-los no madurs o massa madurs.
Les baies de cafè collides no es poden emmagatzemar durant molt de temps; s’han de pelar immediatament. Hi ha dos mètodes de neteja: sec i humit.
La neteja en sec s’utilitza tradicionalment en zones amb períodes pronunciats de pluja i sequera. Les baies de cafè, separades prèviament de restes, fruites immadures o madures, s’estenen en una capa fina sobre una gran superfície plana i es deixen al sol fins que s’assequin completament.
Es remouen diverses vegades al dia perquè s’assequin uniformement. Durant aquest temps, maduren, es produeixen canvis químics, gràcies als quals el cafè obté el seu sabor i "força". Si s’acosta la pluja, així com a la nit, els fruits es recullen a munts i es cobreixen amb paper d'alumini.
El procés d'assecat es completa quan el contingut d'aigua de les baies collides es redueix al 13%. Això passa al cap d’unes 3 setmanes. Després es pelen els fruits i s’eliminen de les closques dels grans verds.
La neteja en humit és freqüent a les regions on hi ha molta pluja i no hi ha prou dies de sol per assecar el cafè ràpidament i bé.
Les baies de cafè madures s’aboquen en grans bidons giratoris immediatament després de la collita, on la majoria de la closca tova de la fruita s’elimina sota un fort raig d’aigua. A continuació, es descarreguen en contenidors especials i es deixen allà fins que les restes de polpa quedin finalment mullades, després es renten amb aigua corrent.
Els grans rentats s’aboquen sobre zones planes i es deixen assecar al sol. Per fer que els grans s’assequin uniformement, es remouen constantment.
Els grans refinats passen diverses etapes més de processament: desgranat, polit, tamisat, classificació i torrat.
El rostit és una etapa molt important en el processament dels grans. Els grans de cafè cru no són aptes per al consum. Quan es torren, la humitat s’evapora d’elles, es tornen dures, es molen fàcilment i canvien de color, de verd a marró clar i marró fosc. El gust i l’aroma d’una beguda de cafè depenen molt del grau de torrat: com més fort és, més amargor s’expressa en el cafè i menys acidesa; el torrat baix, en canvi, té fortes notes àcides i gairebé sense amargor. Hi ha quatre graus de torrat, cadascun dels quals confereix un sabor diferent a la mateixa varietat de cafè (vegeu a continuació la secció sobre varietats de cafè). Per conservar tot el sabor i les propietats útils del cafè, immediatament després de torrar-los, cal refredar els grans.
L’envasament és el següent pas en la producció de cafè. Els grans de cafè, que es refreden després del torrat, emeten diòxid de carboni i l’envàs simplement explotarà si no allibereu el cafè del diòxid de carboni. A més, el gas s’allibera dels grans sencers més lentament que dels de terra. Per tant, els grans de cafè s’envasen en bosses amb una vàlvula de ventilació, que permet l’escapament de diòxid de carboni a l’exterior, però que no deixa entrar oxigen a l’interior. Aquests envasos s’anomenen gasosos.
I el cafè mòlt es col·loca en un paquet de buit: briquetes, a partir de les quals s’obté primer el diòxid de carboni mitjançant el buit i després es tanca hermèticament. El cafè en envasos sense obrir no es pot emmagatzemar durant molt de temps, ja que sota la influència de l’oxigen, els greixos dels grans de cafè s’oxiden i la beguda que se’n prepara perd el gust i l’aroma.
Durant molt de temps, es prenia cafè a les cafeteries; en diferents països i en diferents idiomes, aquests establiments es diuen de manera diferent. Les primeres cafeteries es van obrir a la Meca al segle XII. Aviat es van estendre per tot el món àrab i es van convertir en llocs lucratius on els visitants jugaven als escacs, intercanviaven notícies, cantaven i escoltaven música. Aviat es van convertir en centres d'activitat política, cosa que va provocar el descontentament de les autoritats. Durant les dècades següents, es van prohibir les cafeteries o es van permetre de nou. El problema es va resoldre després d’introduir-los un impost.
Durant molt de temps, els àrabs tenien el monopoli del cafè. Per conservar-lo, van vigilar amb cura perquè no es portés ni un gra a una "terra estrangera". Per fer-ho, fins i tot es van "espatllar" especialment: van desprendre la closca exterior dels grans per tal de perdre la germinació. No obstant això, el 1615, els comerciants venecians encara van aconseguir portar cafè a Europa. Es va comercialitzar per primera vegada com un medicament que alleuja la fatiga, augmenta l’alerta mental i aguditza la percepció. I només el 1683, tots a la mateixa Venècia, van aparèixer les primeres cafeteries europees.
El cafè va arribar a Rússia de dues maneres: d’Orient i d’Occident. La "Ruta de l'Est" s'estenia a través de rutes comercials amb els països del Pròxim i Mitjà Orient. Tot i així, el cafè es movia amb dificultat a terra russa. Molt més significativa va ser la influència d'Occident, o millor dit, les accions decisives de Pere I, inspirades en els costums europeus. De tornada d'Holanda, simplement va ordenar beure cafè a les seves famoses "assemblees".
A Rússia, la primera cafeteria es va obrir el 1740 a Sant Petersburg, per ordre de l’emperadriu Anna Ioannovna. A Moscou, el primer establiment de cafè es va ubicar a Tverskaya, al mateix edifici on més tard es va ubicar la famosa fleca Filippovskaya.
La cafetera que treballa en una cafeteria es diu barista a molts països.
Tipus i varietats
Avui en dia, el cafè es cultiva a Amèrica del Sud i Central, el Carib, Àfrica i Àsia, en uns 80 països situats a l'anomenat "cinturó de cafè". Els principals proveïdors són Brasil i Colòmbia, seguits d’Indonèsia, Vietnam i Mèxic. Alguns països, com Kenya, Jamaica i el Iemen, subministren petites quantitats de cafè d’alta qualitat.
La família de plantes a la qual pertany el cafè té unes setanta espècies. Tot i això, només n’hi ha dos principals: l’arabica i el robusta. Són arbusts de fulla perenne amb fulles ovals de color verd fosc. En el període sec, es cobreixen de flors blanques, la floració continua fins a les primeres pluges. Després, les flors es converteixen en fruits de color vermell fosc: "cireres de cafè". Des del moment de la floració fins a la maduració dels fruits aràbics, triga 5-7 mesos. Robusta madura una mica més: 9-11 mesos.
L’àrabica (arbre de cafè àrab) és una planta molt exigent. Necessita pluges fortes i regulars, una temperatura mitjana de l’aire més 15-24 C, sòl fèrtil profund. Una beguda feta amb mongetes Arabica té un sabor i aroma més subtils que una beguda feta amb robusta. Gairebé el 80% del cafè mòlt produït actualment és Arabica.
La paraula Suau fa referència a la màxima categoria de varietats de cafè, incloses les millors varietats d’Arabica; aquesta designació s'assigna només al cafè d'alta qualitat collit a una altitud de 1000-1500 metres sobre el nivell del mar; un altre nom més complet d'aquesta categoria és "cafè suau cultivat en plantacions d'alta muntanya".
L’arbre del cafè Knefor robusta és força modest, creix als boscos i sabanes equatorials de la conca del Congo. Tolera bé les altes temperatures i la humitat alta. La beguda de les seves mongetes resulta més amarga, sense un aroma subtil. Sobretot robusta s’utilitza per fer mescles de cafè.
La tercera varietat de cafè mundial més important i important (després d'Arabica i Robusta) és Liberica. Liberica es caracteritza per un contingut baix en cafeïna, un aroma fort i un sabor feble i insaturat. En la seva forma pura, Liberica no està destinat a l'exportació, sinó que s'utilitza principalment a les regions de creixement. S'utilitza en mescles de cafè per millorar l'aroma de la beguda.
La quarta varietat de cafè més important és l’excelsa, la menys comuna, que no té importància industrial i s’utilitza principalment en mescles de cafè per millorar l’aroma de la beguda.
Segons els experts, no hi ha menys varietats de cafè que les marques de vins. Tot i que fins a principis del segle XX, els amants d’aquesta beguda només coneixien el cafè monovarietal elaborat amb mongetes collides d’una plantació.
Les varietats solen rebre el nom del país on es cultiva el cafè ("Kenya", "Colòmbia") o d'una unitat administrativa més petita: la ciutat, província, estat, districte o fins i tot el port des d'on s'exporten els grans. exemple "Santos" brasiler … Hi ha varietats que reben el nom dels cims de les muntanyes ("Kilimanjaro") i de les serralades ("Blue Mountain").
Amb el pas del temps, el cafè es va convertir en una beguda cada vegada més popular i els productors van començar a barrejar mongetes de diferents arbres, plantacions i cultius. Ho van fer per subratllar els mèrits de cada varietat, per crear cert sabor i aroma característics només d’aquesta marca i per mantenir-los durant tot el període de producció. La barreja, que es fabrica a partir de grans de diferents tipus de cafè, se sol anomenar barreja o barreja.
De fet, les varietats de cafè conegudes actualment són els noms de marques de fabricants.
La majoria de les varietats conegudes avui en dia són mescles. Es fabriquen diferents tipus de cafè barrejant entre dues i catorze varietats de grans de cafè. Una varietat de sabors s’aprecia especialment en el cafè de certes varietats: en algunes predomina l’acidesa afruitat, en d’altres, en tons de fruits secs, fins i tot hi ha cafè amb sabor a vi.
Les varietats de cafè també difereixen pel grau de torrat. Quan es rosteix, els primers minuts de les mongetes es mantenen groguenc clar i tenen una olor “herbosa”, després apareix fum amb una olor més aromàtica i aviat es produeix un “primer cruixit”: una senyal sonora diferent en quin moment es troba el torrat. Després d’això, comença la caramel·lització activa dels sucres continguts en els grans i els olis essencials surten gradualment. Els grans creixen en mida i es fan més foscos. En aquest moment, se sol escoltar un "segon cruixit", el color dels grans es fa encara més fosc i el fum és espès i picant; en aquesta etapa, els sucres estan completament cremats. Hi ha molts tipus de torrats de cafè, cadascun dels quals confereix un sabor diferent al mateix tipus de cafè. En general, cada rostit es pot classificar en un dels quatre rostits principals: baix, mitjà, alt o alt.
- rostit de canyella (Cinnamon Roast), temperatura aproximada de 195 ° С, el rostit més lleuger, els grans són de color marró clar amb una lleugera riquesa gustativa, una acidesa notablement pronunciada i aroma subtil de pa, no hi ha oli a la superfície;
- Rostit clar o de Nova Anglaterra, aproximadament 205 ° C, rostit clar en què les mongetes són de color marró clar, lleugerament més fosques que les de canyella. El gust encara té una pronunciada acidesa, però sense les notes ja preparades. Encara no hi ha oli a la superfície;
- Rostit americà, aproximadament 210 ° C, marró clar mig, just després del primer cruixit, sense oli a la superfície; aquest rostit va rebre el seu nom per la seva popularitat a la part oriental dels Estats Units; aquest rostit (com el rostit de canyella) s'utilitza sovint durant els tastos de cafè professionals;
- city rostit (City Roast), temperatura aproximada de 220 ° C; rostit fort; de color marró intens, amb una superfície encara seca; el torrat és popular a l'oest dels Estats Units i també funciona bé per tastar cafès;
- Full City Roast, aproximadament 225 ° C; comencen a aparèixer gotes d’oli a la superfície dels grans; el gust està dominat per notes de caramel i xocolata; l'inici del "segon cruixit";
- Rostit de Viena, aproximadament 230 ° C; rostit fort; marró fosc moderat amb una superfície lleugerament oliosa; l’aparició de notes caramel·litzades i amargs al sabor; l’acidesa es redueix al mínim, deixant pas a la saturació; al mig del "segon cruixit"; de vegades, aquest rostit s’utilitza per expresso;
- Torrat francès, aprox.240 ° C, marró fosc, superfície oliosa brillant; l’acidesa és pràcticament absent, apareixen notes cremades al sabor; al final del "segon cruixit"; popular rostit exprés;
- Rostit italià, aproximadament 245 ° C, marró molt fosc, mongetes cobertes d’oli; el rostit és similar al francès, només amb un gust més pronunciat; rostit d’espresso comú; Torrat espanyol, aprox.250 ° C, el rostit més fosc; els grans són molt foscos, de color gairebé negre i tenen una superfície molt oliosa; molt pocs cafès suporten un rostit espanyol sense convertir-se en cendra.
El cafè es ven en grans, cafè mòlt o instantani. Cafè mòlt, és a dir, els grans de cafè mòltes difereixen segons el tipus de trituració (vegeu la secció sobre la preparació del cafè).
Els amants del cafè solen descartar el cafè instantani, però en termes de vendes, no és en cap cas inferior al cafè en grans i al cafè mòlt. El cafè instantani es va presentar al públic per primera vegada el 1901 - a l’Exposició All-American de Buffalo - i va provocar immediatament una animada controvèrsia. No obstant això, avui en dia molta gent no pot imaginar el seu dia sense aquesta beguda.
Per a la preparació de cafè instantani, gairebé mai s’utilitza la famosa aràbica: és aromàtica, però poc forta; en la "pols" pràcticament perd el seu gust característic. Robusta, una forta varietat africana amb el doble de cafeïna que Aràbica, fa que el cafè sigui més ric.
Els que prefereixen el cafè instantani han de saber que la pressió intensa canvia l’estructura molecular del gra i que es perden les propietats beneficioses, així com l’increïble aroma i sabor del cafè.
Hi ha tres tipus de cafè instantani en funció de la tecnologia de producció: en pols, granulat i liofilitzat.
- El cafè en pols és la forma més barata de fer cafè instantani. Els grans fregits es molen finament i després es processen a pressió amb un raig d’aigua calenta durant diverses hores. La infusió resultant es filtra i l'extracte es ruixa a càmeres plenes de gasos inerts calents. Al volar, les gotes de l’extracte s’enrotllen i s’assequen, convertint-se en pols.
- Cafè granulat. La seva producció gairebé no és diferent de la producció de pols. L’única diferència és que el cafè en pols ja preparat es transforma en petits grumolls a pressió amb vapor i el cafè ja no sembla una pols, sinó grànuls.
- Cafè liofilitzat. Per a la producció de cafè liofilitzat (aquest mètode també s’anomena liofilització), l’extracte de cafè es congela a una temperatura molt baixa. Després es deshidrata al buit a baixa pressió. Es tritura la massa deshidratada i s’obtenen cristalls de forma desigual, que veiem als pots de cafè. Aquest és el mètode més car de producció de cafè instantani, però permet maximitzar les propietats beneficioses dels grans de cafè, el seu sabor i aroma.
Finalment, hi ha diverses begudes amb cafè, com ara el pastanaga o el xicoira. No tenen res a veure amb el cafè real, tot i que són molt interessants a la seva manera.
Com cuinar
Mòlta. Igual que el torrat, triturar grans de cafè és un pas important per desenvolupar l’aroma de la beguda. És millor preparar cafè immediatament després de triturar-lo. Els diferents mètodes d’elaboració requereixen diferents trituracions de cafè.
- La mòlta gruixuda o gruixuda (mòlta gruixuda) és adequada per preparar-se en una màquina de cafè amb pistó (premsa francesa) o en qualsevol pot.
- La trituració mitjana es pot utilitzar per a diferents mètodes d’elaboració.
- La mòlta fina és bona per fer una beguda a les cafeteres amb filtre.
- Es necessita una mòlta fina d’expresso per a les màquines d’expresso en què un raig d’aigua calenta flueix a través de les mongetes mòltes.
- En pols, polvoritzat: el cafè en pols és similar a la farina i s’utilitza exclusivament per preparar cafè turc a cezve.
Al llarg de la història centenària del cafè, s’han inventat moltes opcions per a la seva preparació: un cop barrejades les boles de la polpa de grans triturats amb greixos, es van preparar fulles de cafè seces. Amb el pas del temps, van començar a aparèixer tecnologies avançades de "cafè". Avui en dia hi ha cinc maneres més populars d’obtenir una beguda perfumada: espresso, cafè oriental, premsa francesa, filtre de cafè, guèiser de cafè.
L’espresso és la forma més jove, moderna i ràpida. No és estrany que a la seva terra natal, a Itàlia, l’expresso es considera el "rei del cafè". Per a la seva preparació, necessiteu grans de cafè amb un torrat fort (la beguda tindrà una amargor lleugera característica) i un triturat molt fi (trituració fina d’espresso), preferiblement una barreja d’aràbica i una petita quantitat de robusta. La beguda es prepara literalment davant dels nostres ulls: la màquina espresso en qüestió de segons fa dosis i tritura els grans, premsa cafè en pols, prepara cafè i emet una tassa d’una deliciosa beguda aromàtica. La crema marró a la superfície del cafè és un signe segur que l’expresso és fantàstic.
El cafè oriental o turc també té molts fans. Diuen que, per preparar-lo adequadament, necessiteu un toc: cap instrucció marcarà la línia que separa una gran beguda d’una de desesperadament arruïnada. Val la pena saltar-se el moment de l’aparició de bombolles a la vora del cezve (també conegut com ibrik, també conegut com a turc) i el cafè bull, cosa que significa que ha fallat.
Per preparar cafè oriental en una estufa normal, es posa a foc moderat un turc amb aigua i sucre. Quan l’aigua bull, s’hi afegeix cafè de la mòlta més fina, es remena, es torna a posar a la cuina i es posa a ebullició. Només en cap cas bullen.
Tan bon punt apareguin petites bombolles al llarg de les vores de la "tapa" formada a partir del cafè, traieu el cezve del foc. A continuació, torneu a posar foc al foc i traieu-lo de nou tan aviat com apareguin les bombolles. I, per tant, dues o tres vegades més (en poden ser més). Abans de servir-lo, seria bo deixar que el cafè es fes una mica al cezve sota la tapa.
En el cas del cafè turc, solen prendre grans grans torrats, donant a la beguda una amargor agradable. Tanmateix, el grau de torrat no és tan important aquí com per a l’expresso; si ho desitgeu, podeu utilitzar cafè torrat baix i mitjà. Però la mòlta "correcta" (polvoritzada, "en pols", la més fina de tots els tipus de mòlta existents) és molt important. Només quan s’elabora cafè, no produeix un cruixit espès a les dents, sinó una espuma aromàtica densa i densa, sense la qual el cafè oriental és simplement impensable. I, finalment, les proporcions. Per a 200-250 ml d’aigua "quatre culleradetes (32 grams) de cafè en pols.
Premeu cafè. Fer cafè en una premsa francesa -una màquina de cafè de pistó inventada a França als anys vint- és com preparar te. Esbandiu la cafetera amb aigua bullint, aboqueu-hi cafè gruixut, aboqueu-hi aigua bullent i deixeu que la beguda es faci durant cinc minuts. A continuació, l’haureu de baixar sobre el pistó, separant així el gruixut i abocar la beguda acabada en tasses.
A diferència de les petites tasses en què se serveixen cafè exprés i turc, el cafè premsat francès se sol abocar en tasses força grans (es prenen aproximadament 120 ml d’aigua per a 8-10 grams de cafè en pols).
Per evitar que el colador s’obstrueixi, és millor utilitzar cafè gruixut. Però la premsa francesa no té cap requisit per als propis grans: mescles o determinades varietats, ni per al seu rostit. Es pot preparar qualsevol cafè d’aquesta manera.
Aquest mètode té molts avantatges: en primer lloc, no cal posar-se sobre l’estufa i, en segon lloc, en un matràs resistent a la calor d’una cafetera, la beguda roman calenta durant molt de temps sota una tapa tancada. A més, es pot cuinar en gairebé qualsevol condició. Només hi hauria aigua escalfada a l’estat de "clau blanca" o una mica refredada després de bullir (en un matràs d’estalvi de calor, l’aigua bullint pot continuar bullint, cosa que afecta significativament el sabor de la beguda).
Embut per al cafè. Darrerament, quan ens han arribat les màquines d’expresso, les premses franceses i les màquines de cafè a la sorra, el cafè de filtre perd la seva popularitat anterior. Tot i això, és molt senzill preparar-lo: poseu un filtre de paper a l’embut de la cafetera i aboqueu-hi el cafè mòlt a raó de 8-10 grams per tassa. L’aigua s’aboca en un compartiment especial, s’escalfa fins a 100 ° C, gotera a sobre del cafè en pols i, al cap d’uns segons, el cafè elaborat, gota a gota, flueix a la gerra. El grau de mòlta es selecciona en funció del temps de filtració: com més curt sigui el temps durant el qual es prepara el cafè, més fina serà la mòlta. I viceversa.
Guèiser de cafè. Les màquines Moka (guèiser) són anteriors a l’aparició de les màquines expresso, i aquest tipus de màquines de cafè encara s’utilitzen àmpliament a Itàlia. La cafetera està formada per dos recipients cargolats. S'aboca aigua dolça a la part inferior. Aboqueu-lo al filtre incorporat a la part superior i premeu lleugerament el cafè mòlt mitjà (torrat - mitjà a fosc) a raó de 5-7 grams per tassa. A continuació, les dues parts de la cafetera es cargolen i, segons el model, es col·loquen a l'estufa o es connecten a la xarxa elèctrica.
Quan s’escalfa, la sobrepressió s’acumula a la part inferior de la cafetera i l’aigua calenta és forçada al recipient superior a través de la capa de cafè en pols. El problema és que la temperatura de l’aigua en aquestes unitats supera els 100 ° C, de manera que la beguda s’acaba “bullint”. I, per descomptat, no té l’escuma molt cremosa que corona un autèntic espresso.
Aquests són alguns termes més relacionats amb la preparació i la porció de cafè:
- glace (del lat. glacies - "gel") - cafè amb gelat: servit en un got alt cònic amb una capacitat de 250 ml amb una palla de cafè i una cullera de postres per a gelats;
- demitas (del francès demitasse - "mitja tassa"): una tassa petita per a cafè amb una capacitat de 60-70 ml amb parets molt gruixudes que mantenen bé la calor; s’utilitza principalment per al cafè exprés, però també per al cafè oriental;
- caputxí: espresso amb llet calenta i escuma espessa de llet (a parts iguals);
- cafe-o-le: cafè elaborat a partir de faves lleugerament torrades, barrejades en proporcions iguals amb llet escumosa molt calenta;
- corto: un tipus d’espresso, cafè molt fort i ric; s’elabora amb la mateixa quantitat de cafè en pols que un espresso estàndard, no obstant això, s’utilitza molta menys aigua al canto;
- cafè amb llet: una beguda feta a partir d’una part d’expresso i tres parts de llet calenta amb una mica d’escuma de llet; per regla general, escampeu la escuma per sobre amb xocolata ratllada o cacau; de vegades s’afegeix canyella i xarops, com ara caramel, xocolata o vainilla; servit en un got alt;
- mazbout: cafè oriental de dolçor mitjana (s'afegeix sucre durant el procés d'elaboració: per a una culleradeta de cafè - una culleradeta de sucre); macchiato: un espresso estàndard (30 ml) amb una mica de llet escumosa calenta (15 ml);
- melange (del francès melange - "mescla"): cafè tradicional amb llet (quant cafè i quanta llet depèn de les vostres preferències);
- ristretto: espresso molt fort, una porció no més que un glop;
- yesh: l’escuma formada des de la pols de cafè mòlt a un estat polsegós quan s’elabora cafè oriental; es posa amb una cullera en tasses i després s’aboca el cafè; uesh a l'est es considera la "cara del cafè";
- Cafè granita: a Itàlia, és un cafè molt fred i sense sucre amb crema batuda endolcida; a Amèrica, és una barreja d’expresso, llet i sucre, fortament refredada en màquines especials;
- espresso con panna: espresso calent amb nata muntada, esquitxat de xocolata ratllada.
Aquí teniu alguns consells més sobre el cafè:
- el cafè que aneu a preparar en una cafetera no s’ha de triturar massa finament, sinó que per a cezve els fesols s’haurien de moldre literalment en pols;
- en cap cas heu de bullir el cafè; els àcids que s’alliberen durant el procés d’ebullició poden fer malbé l’olor i el sabor; tanmateix, s’ha de bullir, en cas contrari les substàncies aromàtiques no tindran temps d’alliberar-se’n;
- perquè l'aroma "infongui", espereu uns cinc minuts i només després aboqueu la beguda en tasses;
- no es pot emmagatzemar cafè ja preparat durant més de mitja hora: hi ha molts greixos a les mongetes que poden fer-se rancis; la cafetera s'ha de rentar bé després de cada cafè prenent; els greixos dipositats a les parets espatllaran el gust del cafè fresc.
Afegim que el cafè mòlt, així com el cafè instantani, sovint es converteixen en ingredients per a diversos plats, des de xocolata amb cafè fins a pastissos i licors.
Com triar i emmagatzemar
Una persona que entengui el cafè primer presta atenció al tipus de producte: grans de cafè, cafè mòlt, cafè instantani. A l’hora d’escollir el cafè, el seu tipus és important: país d’origen, marca, monovarietal o mescla, que es barregen (almenys el percentatge d’Arabica i Robusta), tipus de torrat i mòlta, etc.
Només es venen grans de cafè per pes.
El cafè mòlt natural d’alta qualitat se sol embalar en una briqueta al buit. Si és suau en alguns llocs, vol dir que està danyat.
La vida útil mitjana del cafè mòlt natural és de 18 mesos.
El cafè instantani de qualitat se sol embalar en un got o una llauna de conserva. Fixeu-vos en la composició del producte: no hi ha d’haver ingredients addicionals (xicoira, ordi, etc.), en cas contrari no és un cafè, sinó una beguda de cafè. No ha d’haver cap pols a la part inferior de l’embalatge per al cafè granulat i liofilitzat.
És millor guardar el cafè en un lloc fresc i fosc (però no a la nevera), en un recipient de ceràmica o vidre ben tancat, mentre que és recomanable deixar el mínim espai possible entre la superfície del cafè i la tapa del contenidor. Si el cafè s’emmagatzema en un paquet tou, és millor extreure’n l’aire i segellar-lo hermèticament, per exemple, amb cinta adhesiva.
