La massa de llevat en el procés de cocció augmenta de volum, cosa que es nota a simple vista (puja a la paella i fins i tot pot "fugir"), va més enllà dels límits del recipient ocupat. La raó d’aquest ràpid augment del volum de massa és l’activitat dels fongs de llevat.
Per preparar la massa més senzilla (per exemple, per coure pa), necessiteu els ingredients següents: farina, aigua, sucre, sal i llevat. Tot això es barreja a fons i es col·loca en un recipient durant diverses hores en un lloc càlid: la massa ha de pujar, en cas contrari el pa resultarà dur i insípit, és aquí on comença a funcionar el llevat, o millor dit, els fongs de llevat. Un cop en condicions favorables per al seu desenvolupament, comencen a multiplicar-se. Els fongs s’alimenten de midó contingut en farina i sucre. Al mateix temps, s’allibera diòxid de carboni, alcohol i diversos compostos orgànics: es produeix el procés de fermentació. Les bombolles de diòxid de carboni resultants creen cavitats a la massa, porus que afluixen la massa. Com més són aquests porus, més augmenta el volum de la massa, més ràpid augmenta. Durant la seva multiplicació, el llevat menja una part de la massa, però la massa total no disminueix a causa de l’augment del volum del llevat. El diòxid de carboni contingut a l’interior de la massa tendeix a escapar cap a l’exterior, però el gluten, una substància que es forma quan el midó entra en contacte amb l’aigua, impedeix que ho faci. El gluten viscós i fort atrapa les bombolles de diòxid de carboni de la massa i les envolta per tots els costats. I la massa creix i augmenta cada cop més ràpidament, però el procés de fermentació es ralenteix amb un excés de diòxid de carboni. Per tant, s’amassa la massa, barrejant-la suaument. Al mateix temps, l’excés de diòxid de carboni surt de la massa, però s’enriqueix amb oxigen, cosa que estimula el desenvolupament del llevat. Finalment, la massa pujada es col·loca en un forn o forn escalfat. En una atmosfera calenta, el gluten s’asseca i la seva elasticitat disminueix. I cada bombolla de diòxid de carboni es trenca la closca i s’allibera. I queden les cavitats (porus) i el pa al forn resulta ser fluix, porós, airejat, tal com ens agrada. Només el llevat pot proporcionar la "pujada" de la massa, per tant, els productes fets a partir de massa sense llevat tenen un sabor i un aspecte completament diferents, sense pompa i airositat.
