Aquesta situació va passar almenys una vegada amb totes les mestresses de casa: us esteu preparant per coure pa, pizza, pastissos o fins i tot un pastís de Pasqua. Compres els millors productes: sucre, mantega, ous, pastes la massa i, al cap d’un temps, observa que la massa no creix. Què fer en aquest cas?
Aquest és un problema comú per a molts forners casolans: us dediqueu molt a fer un bon pa saborós, però el vostre llevat, tal com ho tindria la sort, us defrauda. Afortunadament, aquest és un problema que es pot resoldre amb relativa facilitat. Ara us explicaré per què la massa de llevat no augmenta i com fer que quedi esponjosa. Per tant, les vostres accions si la massa no augmenta.
Primer mètode: augmentar la temperatura i la humitat
Res millora el llevat com un microclima càlid i humit; en ell viuen la seva vida de llevat al màxim.
Si voleu que la vostra massa puja bé, heu de donar al llevat el que vulgui. Ompliu una safata de forn profunda amb aigua bullint i col·loqueu-la a la reixeta més baixa del forn. Col·loqueu el bol de massa a la reixeta del mig i tanqueu la porta. Deixeu la massa en un ambient càlid i humit durant un temps per augmentar.
Com a alternativa, podeu bullir una tassa d’aigua al microones i, a continuació, col·locar el bol de massa al microones juntament amb l’aigua i tancar la porta (sense incloure el microones!). Algunes persones posen la massa sobre una llosa coberta amb una tovallola mullada. L’estufa us manté calent, mentre que una tovallola humida proporciona humitat. D’aquesta manera, es pot fer créixer la massa de llevat que no puja.
Mètode segon: afegir més llevat
Si l’augment de temperatura i humitat no funciona i el llevat no s’activa (ho sabreu en menys d’una hora), podeu provar d’afegir més llevat a la massa.
Tingueu en compte que el vostre llevat vell us ha defraudat, així que no l’utilitzeu més. Obriu un nou paquet de llevat granulat sec, agafeu una culleradeta i barregeu-ho amb una tassa (200 ml) d’aigua tèbia (uns 43 grams C) i una cullerada de sucre. Deixeu reposar aquesta barreja durant uns 10 minuts, fins que s’aixequin almenys 3-4 cm d’escuma. Si no ho fa, haurà de comprar llevat més fresc i tornar-ho a provar.
A continuació, afegiu la meitat de la massa (o tota aquesta, segons la quantitat de massa) al bol de la massa i remeneu-la bé. Fins i tot si la mescla resulta més prima del que necessiteu, ignoreu-la (solucionareu aquest problema més endavant). Col·loqueu el bol amb la massa en un lloc càlid i humit i deixeu-lo pujar bé (almenys durant una hora a una temperatura mínima de 38 graus C).
Mètode tres: afegiu farina a una massa nova
Prepareu una massa nova tal com s’ha descrit anteriorment i afegiu-hi farina. La proporció és d’un 60% de farina i un 40% de líquid (aquesta és la millor relació per a la massa de pa). A continuació, afegiu la barreja de llevat activa a la massa i deixeu-la pujar en un lloc càlid i humit.
Com augmenta també pot ser un indicador de l’activitat del llevat. Aquest mètode fa que el llevat sigui molt actiu, de manera que quan s’afegeixi una nova massa amb farina a la massa, hauria de créixer molt bé.
Si, tot i així, la massa del llevat no augmenta, això indicarà que el llevat és innocent i, pel que sembla, hi ha un altre problema.
Mètode quart: afegiu més farina a la massa
Comproveu que la massa tingui un aspecte enganxós. Si és així, probablement es deu al fet que la massa no està ben pastada. Amasseu-lo a la taula amb farina addicional fins que quedi suau i sedós al tacte i la massa ja no s’enganxi a les mans.
Posa’l a “descansar” i aixeca’t en un ambient càlid i humit. Repetiu tot el procés si cal. És possible que hagueu de deixar-lo calent durant la nit abans de coure-ho.
Mètode cinc: pastar la massa correctament
Els forners apliquen l’autèntic art de pastar massa quan es cou el pa. Si l’amasseu massa poc, el llevat només s’estén malament a la massa. Per tant, aquesta massa serà massa feble per augmentar.
Pastar la massa durant almenys 10-15 minuts, però recordeu que pastar massa temps pot fer que la massa sigui tan dura que no pugui pujar. La massa ha de ser llisa i elàstica, però no estanca com una bola de goma ni suau com la que flueix.
Consells sobre com evitar una mala germinació de la massa
Si la massa de llevat no augmenta, és possible que un augment de calor i humitat ajudi a solucionar el problema sense més esforços. Però sabent que aquest problema és possible, intenteu fer alguna acció prèviament.
- Comproveu el vostre tipus de llevat. Alguns cultius inicials creixen molt lentament i la massa pot trigar unes quantes hores a créixer.
- Assegureu-vos que el llevat no ha caducat. Tant el llevat fresc com el sec s’emmagatzemen millor al congelador. Alhora, tant el llevat fresc com el sec tenen una vida útil, després de la seva caducitat, actuaran de manera feble o en absolut.
- Abans de diluir la massa i pastar la massa de llevat, comproveu la temperatura i la humitat de la vostra cuina. El microclima ideal és d’uns 38 grams. C a alta humitat. Si els vostres números són massa diferents dels indicats, això no és molt bo per als llevats. Això pot evitar que la massa creixi.
- Comproveu el tipus de farina. La farina blanca per a usos generals és baixa en gluten i proteïnes, de manera que la massa pot augmentar i després caure. També pot passar si la massa està massa escorrentia.
- Alguns fabricants afegeixen ingredients antifúngics a la farina per prolongar la seva vida útil. Com que el llevat també és un fong, aquestes impureses inhibiran el seu creixement. La farina de pa blanc orgànica, sense blanquejar i sense blanquejar funciona millor per coure un bon pa de pa blanc. L’ús de farines més pesades com blat integral, sègol i altres cereals integrals farà que el pa sigui més pesat i pugi menys massa, igual que la farina blanca finament triturada.
- Crea el lloc de descans perfecte per a la massa emergent. No molesteu la massa mentre creix, sobretot si es tracta d’una massa especialment humida.
- Utilitzeu el recipient adequat per a la massa emergent. En un bol massa ample, la massa no té suport per aixecar-se. En lloc d’això, s’estendrà per amplitud i possiblement s’ensorrarà. Els petits panets de la safata de forn també s’han de col·locar força junts per recolzar-los.
- Consulteu els suplements que utilitzeu. Algunes espècies, com la canyella, són naturalment antifúngiques. Per a rotlles de fruita dolça o rotlles de canyella, utilitzeu llevat ràpid, en cas contrari la canyella acabarà matant el llevat. Alguns fruits secs també es recobreixen amb additius antimicòtics com a conservant. Per tant, és millor prendre fruits secs orgànics naturals, tot i que és car, però molt millor per coure. El millor és afegir fruita seca en l’últim moment, després de la prova final.
- No saleu massa la massa. La sal és essencial per al desenvolupament de proteïnes sense gluten que fan que la massa sigui suau i elàstica. Però massa sal matarà el llevat. Afegiu-lo al principi i només en la quantitat necessària, tot afegint-lo a la farina, no a l’aigua.
