La cuina marroquina és reconeguda pels gourmets com una de les millors del món. Format a la unió de diverses influències, va ser capaç d’agafar tot el millor dels colonialistes i immigrants que habitaven aquestes terres generoses. Un popurrí brillant d’espècies i herbes, frescor de peix i carn, una gran varietat de cereals i verdures, una riquesa de tradicions culinàries: això és la cuina marroquina.
Història de la cuina marroquina
Els habitants originals del Marroc són berbers, "gent lliure", van arribar amb tagín i cuscús. La invasió àrab, que va disminuir, va deixar a la cuina marroquina una gran quantitat d'espècies, un amor pels fruits secs i les fruites seques, combinacions inusuals de dolç i agredolç. L’herència dels moriscs era les olives i el seu oli, suc de llimona i nous mètodes de conservació.
L'imperi otomà va donar als marroquins diversos kebabs (barbacoa). L’existència del Marroc com a colònia francesa va donar a la cuina el seu darrer brillo.
Els francesos van ensenyar als marroquins a coure deliciosos panets, van obrir els primers cafès i van inculcar el gust pels vins. Gràcies a l’esforç de tants pobles, al llarg de mil·lennis de tall, la cuina marroquina s’ha convertit en un autèntic paradís per a gourmets gourmet.
Herbes i espècies populars a la cuina marroquina
Una de les mescles d’espècies més populars al Marroc consisteix en:
- gingebre sec;
- comí;
- pebre negre;
- cúrcuma mòlta;
- sal.
És un popurri d’aquestes espècies que es posa a gairebé totes les tagines i s’afegeix al cuscús. En general, al Marroc, el comí és una de les espècies més populars; es serveix un plat amb una saladora i una pebrotera. Una altra espècia popular és la canyella. Es posa en tagines, malví, una pasta de full tradicional, amanides de fruites.
El safrà, el cardamom, les llavors de sèsam, el pebre vermell, l’anís i el clau també s’utilitzen molt. Les herbes més populars als basars marroquins són el julivert i el coriandre. Juntament amb ells, la menta, la farigola i la marduixa es posen sovint en diversos plats.
La farigola, molt coneguda i estimada a la cuina mediterrània, només s’utilitza al Marroc per afegir nous matisos de sabor no només als primers i segons plats, sinó també a les postres.
Olis i aigües aromàtiques
L’oli d’oliva regna a la cuina marroquina, així com a la resta de països mediterranis, però, atès que sovint s’exporta el millor oli, a la cuina casolana s’ha substituït per l’oli d’argan més barat (per al Marroc).
Té un fort sabor a fruits secs que no perjudica l’encant dels plats marroquins. Els marroquins van heretar dels turcs l'amor per l'aigua rosa i taronja, les aigües són àmpliament utilitzades en la preparació de postres, amanides de fruites i begudes.
Fruits secs i fruits secs
Els fruits secs i els fruits secs es poden anomenar els aliments nacionals dels marroquins. Durant el Ramadà, i la majoria dels marroquins són musulmans, heu de beure tres glops d’aigua i menjar un grapat de fruits secs o fruita seca abans dels àpats.
Els fruits secs més populars són les ametlles i les nous. De fruites seques, s’utilitzen amb més freqüència figues, albercocs secs i prunes prunes, que es col·loquen amb carn, peix, verdures, cereals.
Com i què menjar al Marroc
La sopa més popular al Marroc és la harira. Les seves receptes varien segons la regió i la temporada, però la base sempre és la carn: vedella, xai, pollastre, tomàquets, cebes, llenties i cigrons amb guarnició de farina.
Tazhin (tajin) al Marroc s’anomena tant el plat com els plats tradicionals en què es cuina. Aquesta increïble construcció d’una olla baixa de fang i una tapa en forma de cúpula afilada permet que els aliments es cuinin uniformement i tot l’aroma es condensi en els vapors que es recullen a la tapa del tagín en forma de gotes, que es tornen obligades a el plat per la inexorable llei de la gravetat.
Es pot convertir qualsevol cosa en tagina; s’hi posen carn i peix, verdures i fruites. Alguns tagines típics consisteixen en xai i fruits secs, xai amb prunes i ametlles, pollastre amb olives i conserves de llimona.
Cada regió té la seva pròpia tagina especial, de la qual se senten orgullosos i la consideren la millor i la més deliciosa. Com que el menjar a la tagina triga molt a cuinar-se, les mestresses de casa hi posen menjar per sopar just després d’esmorzar.
El cuscús, també conegut com a sexe al Marroc, és un dels aliments més saludables del món. Es diu erròniament cereal, però és més correcte considerar-lo un tipus de pasta de blat dur.
Tot i que els cuscús ja es poden comprar ja fets, els marroquins encara el cuinen sovint ells mateixos, fregant sèmola i aigua amb les palmes durant hores per obtenir petites pastilles que es faran al vapor. El cuscús fet a punt es bull i es serveix com a guarnició calenta amb carn o verdures, o es posa en amanides.
Per cert, sobre amanides. Al Marroc, es divideixen en dos tipus: cuits i crus. Les verdures crues es preparen a partir de verdures condimentades amb oli d’oliva, espècies i herbes. Els preparats, com ara zaaluk, bakula, shakshuka, es preparen a partir d’una combinació de verdures i espècies, bullits en una cassola.
Pastilla va arribar al Marroc des de l’Andalusia espanyola. Va ser portada pels moriscos exiliats al segle XV. En aquesta pasta de full, massa cruixent, carn de colom o pollastre, la dolçor del sucre i la canyella, la viscositat d’una salsa perfumada amb pasta d’ametlla.
Els marroquins solen menjar fruites fresques o amanides després dels àpats. La pastisseria, en canvi, se serveix per separat, per preparar te de menta, que és popular al Marroc. Es porta en petites tasses amb fulles de plantes fresques a l’interior. El cafè turc o el cafè amb llet també se serveixen amb productes de forn.
Els dolços més populars al Marroc són els "turmells de gasela": galetes en forma de mitja lluna amb farciment d'ametlles i "cigars", briutes, també amb minadelles.
