Molècules, àtoms, química, ciència. Aquestes són les associacions que sorgeixen quan es fa referència a la cuina molecular. Les imatges sorgides no són casuals, ja que la gastronomia molecular pertany realment a una de les branques de la ciència dels aliments: la trofologia.
Tot i que la cuina molecular és una branca de la ciència, la seva popularitat només creix. Els restaurants més moderns tenen plats preparats científicament als seus menús.
Com va arribar la ciència a la cuina
El procés de cocció mai no s’ha avaluat científicament. El professor francès Nicholas Curti va realitzar per primera vegada experiments fisicoquímics sobre aliments. A mitjan anys 70 del segle passat, va començar a sistematitzar els coneixements sobre els principis físics i químics de la preparació dels aliments.
El químic francès Herve Tisz és considerat una persona afí a Curti. Va ser ell qui va recollir almenys 25 mil receptes normals i les va processar. El teix és considerat el primer doctor en gastronomia molecular. Les receptes dels tees es publiquen regularment a la pàgina web del famós xef Pierre Gagniere.
Com es prepara la cuina molecular
Quin és el principi de la gastronomia molecular? En la formació d’enllaços moleculars en el producte com a resultat d’un determinat règim de temperatura. Semblaria avorrit i poc interessant.
Però a la cuina molecular, el xef és un autèntic alquimista. Coneix els secrets de la fantàstica transformació dels productes.
Les transformacions de plats banals a la cuina molecular tenen lloc mitjançant diverses tècniques específiques:
- zeleficació: l’ús d’additius gelificants (agar-agar o gelatina) per donar al plat una textura de gelatina;
- L’esferificació és la tècnica més emocionant de la cuina molecular. La combinació d’alginat sòdic i lactat càlcic permet servir el plat en forma d’esfera, és en ell on es tanca tot el sabor del plat;
- emulsificació: muntar qualsevol líquid en una escuma s’aconsegueix afegint emulsionants (lecitina de soja);
- refredament intens: l'ús de nitrogen líquid en la congelació instantània dels aliments, la textura d'aquests plats és molt delicada.
A més de tècniques especials, la temperatura de cocció o fregit especialment seleccionada també té un paper important. Per exemple, coure al forn durant molt de temps a baixes temperatures permet obtenir una estructura increïblement suau del producte.
La llista de tècniques és incompleta, ja que cada xef molecular té els seus propis secrets i descobriments.
Hi ha algun mal a la cuina molecular
Tots els ingredients de la cuina molecular són completament inofensius. I alguns suplements, com l’agar agar o el lactat càlcic, són molt útils. El nitrogen líquid també és segur.
La cuina molecular altera el sabor dels aliments sense l'ús de potenciadors del sabor ni sabors artificials. Els productes obtenen un sabor nou i inusual només mitjançant l’aplicació de les lleis de la física i la química.
