Aquests mètodes tan incomprensibles per a la gent comuna que cuinen com l’exposició al nitrogen líquid, la congelació amb gel sec i l’ús d’evaporadors rotatius semblen còsmics, però són la base de la cuina molecular.
La transformació del procés de cocció en art es pot atribuir amb seguretat a una tendència tan moderna com la cuina molecular. Els gustos gastronòmics canvien i la moda culinària dicta noves regles del joc per als restaurants i els xefs, on la química real regna. El fet que les receptes moleculars hagin conquerit el món i s’hagi convertit en corrent principal ho demostren les qualificacions anuals, que situen els eminents mestres d’aquesta indústria, Ferran Adrià i Heston Blumenthal, en els primers llocs.
Els plats de cuina molecular semblen inusuals, com a mínim, cosa que sovint condueix a la indignació de tots els hostes del restaurant. L'ordre de la seva presentació pot infringir completament les tradicions acceptades. En demanar conjunts, els gourmets poden obtenir fins a 30 composicions diferents amb les combinacions i les formes més extraordinàries. Per als conservadors, aquest enfocament de la cuina encara no és clar. Segons els xefs clàssics i molts experts en cuina, la cuina molecular no només és una pèrdua de temps, sinó també de diners.
Els fundadors de la cuina molecular la veuen com una nova etapa tecnològica en el desenvolupament de la cuina moderna, la creació de la qual han tocat els químics. Els cuiners s’han interessat per quin tipus de processos químics tenen lloc a les seves paelles i com es poden controlar. Els més avançats en aquest sentit van ser el xef anglès del restaurant Fat Duck Heston Blumenthal i el mestre espanyol Ferran Adria, que treballa al restaurant elBulli. Als mateixos creadors no els agrada utilitzar el terme "cuina molecular", explicant-ho pel fet que l'objectiu principal del seu treball és crear plats més perfectes i siguin quins siguin els mitjans tècnics implicats en aquest procés.
Boira fascinant de nitrogen líquid
Gràcies a la seva absoluta seguretat i evaporació instantània de nitrogen líquid, és convenient utilitzar-lo per congelar plats de cuina molecular al plat abans de servir-los. La més popular és la mousse de llima amb aroma de te verd, que recorda unes postres lleugeres de gelat i merenga amb frescor cítrica. L’enorme avantatge d’aquesta obra mestra és l’absència absoluta de greixos. Tot i que el nitrogen líquid va passar a ser propietat dels xefs moleculars fa una dècada, es va descobrir ja al segle XIX per fabricar gelats.
Gel de diòxid de carboni
A diferència d’un congelador convencional, el gel sec pot congelar els aliments de manera uniforme i és més barat que el nitrogen líquid. A la cuina tradicional, el diòxid de carboni concentrat s’utilitza en aigua amb gas i xampany. La boira que provoca l’escalfament del gel sec afecta les papil·les gustatives i us permet crear qualsevol ambient per al vostre menjar.
Màgia d’escuma
El nom professional de l’obra mestra escumosa és "espuma" i hauria de ser preparat per tots els cuiners de cuina molecular que es respectin. Com a resultat de manipulacions complexes, s’obté una essència perfumada amb un contingut mínim de greixos i calories, i el sabor del producte es conserva en estat pur. L’Espuma s’elabora amb entusiasme a partir de carn, fruites i verdures diverses i fruits secs.
Una de les receptes més populars de cuina molecular s’ha convertit en el gust senzill i estimat des de la infància del pa Borodino amb oli vegetal aromàtic i sal, que es va servir en forma de mousse airosa sobre una cullera. Atès que les salses es poden considerar la base de la cuina clàssica francesa, els espums s’han convertit en una troballa evolutiva per crear una nova generació de salsa lleugera, delicada i sense pes.
Separació de substàncies en una centrífuga
La separació dels components sòlids i líquids del producte es pot veure no només en la cuina molecular, sinó també en la creació de pasta de tomàquet sense tractament tèrmic, variant el contingut de greixos de la llet i la separació industrial de la mel dels bresques. Cadascuna de les substàncies obtingudes, inclosa l’escuma, es pot utilitzar en la formulació. La separació del greix dels aliments li confereix una forma més clara i un gust més ric.
Les meravelles del bany al buit sous-vide
Una característica del mètode de bany d’aigua és el llarg temps de cocció dels plats tancats en un envàs a buit. Al mateix temps, la temperatura languidecible no supera els 60 graus i es pot estirar durant tres dies. Aquest enfocament es va inventar al segle XIX, permetia concentrar el sabor i fer que la textura fos més gruixuda i sucosa. Els restaurants de cuina molecular compren específicament banys d’aigua amb termòstats per a aquesta finalitat.
Fermentació absoluta
Amb l’ajut d’enzims transglutaminases especials, es fusionen estructures proteiques de diferents parts. És d’aquesta manera que neixen els famosos pals de cranc, formats per la substància de peix processada surimi, fideus soba i en medicina, sota l’acció d’aquests enzims, coàguls de sang. Els productes de fermentació són absolutament segurs i només actuen com a catalitzador o cola natural. El resultat és salsa de soja i salsa de peix i, a la cuina molecular, el famós entrepà de verat.
Recepció de concentrat d’un evaporador rotatiu
El tractament tèrmic amb evaporació clàssica és capaç de canviar dràsticament els aromes dels productes frescos, de manera que l’ús d’un evaporador rotatiu per a la producció de concentrats s’ha convertit en un avenç en la cuina molecular. El distintiu d’aquest mètode d’evaporació és l’ús d’aigua freda combinada amb la baixa pressió i la rotació d’un recipient ple de líquid. Així s’obté un preuat concentrat d’olis essencials d’una gran varietat de delícies i herbes fresques.
Esferes de gel com a èxtasi per a les papil·les gustatives
Diversos plats de gel eren familiars per a l’home lluny de la cuina molecular. Aquests inclouen gelatina i agar. El més emocionant, però, va ser la creació d’esferes de gel farcides de concentrats comestibles de qualsevol sabor. Pel mateix principi, a l'època soviètica es fabricava caviar negre i vermell fals. Tot i això, no hi ha lloc per a sabors artificials a les receptes moleculars, de manera que s’utilitzen quilos d’aliments gourmet. Per als hostes del restaurant, tastar te fred i calent al mateix temps pot semblar un miracle. En lloc de líquids, s’utilitzen aquí substàncies especials en forma de gel amb diferent densitat i gust del te real.
La principal tasca de la cuina molecular és causar desconcert i sincera sorpresa en els convidats del menjar. Servint plats familiars i senzills d’aspecte extravagant, els xefs s’esforcen per reviure records gustatius oblidats des de la infantesa o per mostrar la cuina de qualsevol època de la humanitat en forma d’escuma, gel o mousse.
