No és casualitat que el ghee (ghee o ghee) s’anomeni “or líquid” a l’Índia i es consideri una de les mesures de prosperitat. Aquesta mantega és la millor font d’àcids grassos, no conté lactosa, per tant, també és adequada per a aquells que no es poden permetre la mantega normal a causa de la seva intolerància. El noi tolera bé les altes temperatures. Si la mantega ordinària comença a cremar-se quan s’escalfa a 120 graus, fins i tot el 190, la temperatura ideal per estofar i fregir, es manté transparent, amb un delicat aroma de caramel i un meravellós sabor a nous.
És necessari
-
- mantega
- dues paelles
- una més gran que l’altra o una paella de parets gruixudes
- gasa
- emmagatzematge de vidre o terrissa
Instruccions
Pas 1
És impossible obtenir ghee excel·lent amb mantega de baixa qualitat. Trieu un bon oli, lliure de greixos vegetals i altres additius.
Pas 2
Podeu fondre una petita quantitat d’oli a l’estufa, però molt d’oli, un subministrament amb un any d’antelació, és millor escalfar-lo al forn. 1 quilogram de mantega es fondrà a l'estufa en 2 hores i, al forn durant una hora i mitja, s'escalfaran 10 quilograms al foc durant 10 hores, al forn, aproximadament 8. Quant sortirà de ghee una certa quantitat de mantega sempre és difícil de dir, depèn de la quantitat de proteïnes de la llet que continguin cada varietat. Normalment, la mantega té un 18% d’aigua, un 2% de proteïnes i un 80% de greix de llet pur, però són xifres aproximades. De mitjana, 1 quilogram de mantega bona produeix una mica menys de 800 grams de ghee més pur.
Pas 3
El ghee fos a l’estufa s’anomena ghee garden. Es prepara en un bany maria: es col·loca una paella més petita en una paella més gran i s’aboca l’aigua restant entre elles. La mantega es talla a trossos i es posa en una cassola petita. Escalfeu l'aigua a ebullició, reduïu el foc a mitjà i espereu fins que aparegui una escuma de proteïna blanca a la superfície de l'oli. Es treu amb una cullera ranurada. També es formarà un sediment al fons de la cassola petita. Moltes fonts adverteixen a les mestresses de casa que en cap cas haurien de tornar-se marrons, cremades, però això no us amenaça al bany maria. Tan bon punt l’escuma de proteïnes deixa de formar-se, l’oli ja està a punt. Ara cal colar-lo a través d’una gasa neta en un pot de vidre o olla de fang. El ghee es pot emmagatzemar fins a un any sense canviar-ne les qualitats.
Pas 4
Per obtenir mantega, fosa al forn (chula gi), cal preescalfar-la a 150 graus centígrads. La mantega, tallada a trossets, es col·loca en un cassó de parets gruixudes i es posa al forn, la temperatura es manté igual. Per què és bo aquest mètode? No cal vigilar l’oli i desprendre l’escuma: un cop el ghee estigui llest, es pot eliminar fàcilment la densa escorça de la seva superfície. Calen uns tres quarts d’hora per escalfar cada quilogram d’oli. Després d’eliminar l’oli del forn, alliberar-lo de l’escorça, també s’ha de filtrar en un recipient de vidre o fang net, refredar-lo i emmagatzemar-lo.
Pas 5
Guy percep perfectament els additius aromàtics i picants. Fan ghee amb pebre, kururma i aromatitzat amb llavors de comí i clau. L’oli de clau - laung gi - s’obté posant 20 cabdells de clau, un quart de nou moscada, no triturats en pols, sinó trencats a trossos, dues cullerades de sèsam en una bossa de gasa neta amb mantega fosa. La quantitat especificada és suficient per aromatitzar 1 quilogram d'oli. Després de fondre l'oli, s'ha de retirar la bossa i procedir d'acord amb l'esquema estàndard: colar, abocar, emmagatzemar.
Pas 6
Especialment saborós i saludable és el gingebre de gingebre - adrak gi - per cuinar-lo, n’hi ha prou amb tirar arrel de gingebre pelada a la mantega fosa. Necessiteu uns 3 centímetres d’arrel per cada quilogram d’oli.
