Els gourmets consideren que les gallines són les més delicioses de totes les aus de caça. La carn d’aquests diminuts ocells és rica en proteïnes i té un sabor únic i un aroma fort. Les gallines es fregeixen al foc obert i es fan en una paella, al forn, guisades, s’hi fan sopes, que es serveixen tant com aperitiu com com a plat principal.
Com es couen les gallines
La gallina és una delícia per a reis i magnats. Al llarg dels segles, aquest petit ocell ha estat cobert de molts secrets. Des que les rutes de migració de les gallines es van conèixer només al segle XVIII, durant molt de temps la gent va creure que els ocells passaven les seves "vacances" a la lluna o enterrats a la sorra de la platja. A les gallines, a diferència de la resta d’ocells, la carn de les potes és blanca i al pit és fosca. Per tant, i també a causa del notable bec llarg i prim, els indis americans creien que els déus encegaven les gallines de les peces que quedaven de la "fabricació" d'altres ocells.
Abans de cuinar-los, es pesen els ocells acabats de disparar durant 3-4 dies (això és un requisit previ), i després s’arrencen. Per solucionar-ho, feu bullir una olla gran d’aigua i submergiu la canal en aigua bullint durant uns segons. Després, les plomes s’esquinçaran amb facilitat. A l’hora d’evacuar les gallines, només s’extreu l’estómac, on hi pot haver sorra. La resta de la part interior es bull, guisa o es cou al forn amb l’ocell. Després de la cocció, se solen treure i se serveixen com a pasta sobre pa torrat o s’afegeixen a una salsa.
El mètode clàssic d’alimentar un ocell és amb el cap i el bec. Per a això, el cap no només s’arrenca, sinó que també s’eliminen els ulls. El bec llarg i prim, com una agulla, “cus” la carcassa, amagant el cap sota l’ala. Si no hi ha cap inclinació a aquests exercicis, el cap i el bec es poden lligar simplement a la canal amb fils culinaris. Una deliciosa delícia s’extreu del crani de l’ocell acabat: el cervell.
Els ocells petits es couen molt ràpidament, en 10-15 minuts. No obstant això, la seva carn es manté lleugerament rosada. Per no assecar-se, cobreix el pit amb un tros de cansalada o cansalada al forn. Si esteu preparant un aperitiu, n’hi ha prou amb un ocell per ració; a l’hora de preparar el plat principal, compteu amb una i mitja a dues canals per persona.
Una recepta senzilla de gallines amb puré de mongetes
Si es serveixen gallines com a plat principal, normalment s’acompanyen amb puré de patates, polenta, col estofada i arròs salvatge. Aquesta recepta està guarnida amb puré de mongetes.
Necessitarà:
- 2 canals de gallina;
- 4 branquetes de farigola;
- 10 baies de ginebró;
- ½ i 2 rodanxes de llimona gruixudes;
- 3 grans d'all;
- 6 rodanxes de cansalada;
- 10 g de mantega;
- sal i pebre negre acabat de moldre;
- oli d’oliva;
- 400 g de mongetes conservades en el seu propi suc;
- 3 cullerades. cullerades de brou de pollastre.
Esbandiu les gallines i assequeu-les amb una tovallola de paper. A la cavitat de cada canal, poseu la meitat de l’oli, una rodanxa de llimona, dues branques de farigola, cinc baies de ginebre i la meitat d’un all d’all pelat. Emboliqueu el cap dels ocells sota l’ala, fregueu-ho amb sal i pebre, emboliqueu les carcasses amb rodanxes de cansalada i col·loqueu les gallines sobre un plat de forn. Es posa al forn preescalfat a 190 ° C i es cou al forn durant uns 15 minuts.
Aboqueu l'oli en una cassola petita. Piqueu els grans d'all i fregiu-los. Afegiu les mongetes enllaunades després d’escórrer l’excés de líquid. Afegiu el brou i deixeu-ho coure a foc lent durant uns 5 minuts i, a continuació, espremeu el suc de llimona al puré. Remeneu-ho i escalfeu-ho uns minuts més. Puré.
Serviu-ho amb la salsa. Per a ell necessitarà:
- 150 ml de brou de pollastre o vedella;
- 100 ml de vi de Porto;
- 25 ml d’aiguardent;
- 10 baies de ginebre triturades;
- 1 cda. una cullerada de bolets porcini secs picats;
- ½ cap de ceba vermella;
- 1 cda. una cullerada de mantega;
- sal i pebre negre acabat de moldre.
Piqueu la ceba a daus petits. Foneu la mantega en una cassola i salteu la ceba fins que quedi tova. Aboqueu-hi el port i deixeu-ho coure a foc lent fins que la salsa quedi reduïda fins a obtenir una consistència xaroposa. Afegiu-hi les baies de ginebre i els bolets, aboqueu-hi el cognac i cuineu la salsa a foc lent fins que quedi mig bullit.
Gallines amb col vermella i pastissos rosti
Rosti o Rösti: truites de patata suïsses, cruixents i cruixents. Va bé amb carns de gallina suaus i saboroses. Com que en aquesta recepta també se serveix col vermella estofada, la cocció hauria de començar-ne. Necessitarà:
- 1 cap petit de col vermella;
- 1 cap de ceba vermella;
- 70 g de sucre morè tou;
- 70 ml de vinagre de poma;
- 150 ml de vi negre;
- 1 pal de canyella;
- 1 cda. una cullerada de mantega.
Talleu el cap de col per la meitat i talleu la tija, talleu-la finament. Talleu la ceba a daus petits. Foneu la mantega en una cassola i fregiu lleugerament les cebes, afegiu col, aboqueu vinagre i vi, afegiu canyella i sucre. Espereu que el líquid bulli, reduïu el foc a mitjà i deixeu coure a foc lent la col tapada durant 1 hora i mitja, remenant de tant en tant. Al cap de mitja hora, traieu la tapa i deixeu coure a foc lent la col durant uns 30 minuts.
Tenir cura de les aus de corral i les truites. Necessitarà:
- 2 canals de gallina;
- 125 g de mantega;
- 100 g de fetge de pollastre;
- 1 gra d'all;
- 1 cda. una cullerada de fulles de farigola;
- 1 cda. una cullerada de sal finament mòlta;
- 2 patates grans;
- 100 ml de brou de vedella;
- 100 ml de vi de Porto;
- 50 g de cansalada fumada tallada a daus;
- 2 llesques de pa torrat.
Traieu les entranyes de les gallines, rebutgeu l’estómac dur i reserveu la resta. Peleu el fetge de pollastre i talleu-lo a trossos. Foneu 25 g de mantega en una paella i salteu ràpidament el fetge i l’interior de les gallines, rectifiqueu-ho de sal, pebre i algunes fulles de farigola. Fregiu-ho, remenant de tant en tant, durant 2-3 minuts. Col·loqueu-ho en una batedora i puré.
Escalfeu el forn a 200 ° C. Plegar les carcasses de gall de fusta amb el bec cap a dins. Foneu 25 g de mantega i, amb un pinzell de silicona, apliqueu-lo a l’ocell, escampeu-lo amb farigola, sal i pebre. Col·loqueu les gallines al forn i poseu-les al forn. Coure al forn durant uns 10 minuts.
Desfeu la resta de mantega. Mentrestant, peleu les patates i ratlleu-les sobre un ratllador gruixut, aboqueu-hi l'oli, rectifiqueu-ho de sal i pebre i remeneu-ho. Fregiu el rosti en una paella prèviament escalfada i amb oli. Hauríeu de tenir dos pastissos mitjans.
Combineu el brou amb el port, afegiu-hi la cansalada i coeu la salsa fins que quedi mig bullit. Torrem el pa.
Aquesta interessant recepta requereix una presentació especial. Poseu la col en un plat, poseu la rosta al costat i aboqueu-hi la salsa i, a continuació, poseu-hi les gallines, a l’altra banda, poseu-hi les torrades fregides amb paté d’adobs.
Recepta de gallina fregida
Les gallines delicades poden convertir-se en un aperitiu de cervesa casolà normal. Per fer-ho, n’hi haurà prou de coure els ocells amb greixos profunds. Necessitarà:
- 9 gallines eviscerades;
- 4 tasses de farina de blat
- 1 cda. una cullerada de llavors de comí;
- 1 cda. una cullerada de pebre vermell fumat;
- 1 cda. una cullerada de mostassa seca;
- 1 cda. una cullerada de sal finament mòlta;
- 1 cda. una cullerada de llavors d’api;
- 1 cda. una cullerada de pebre negre mòlt;
- 1 litre de llet de mantega
- oli vegetal per a greixos profunds.
Talla les canals d’ocells en quatre parts: dos pits i dues potes. Dissoleu una cullerada de sal en llet de mantega, afegiu gallines i deixeu-ho durant 2-4 hores. Escalfeu l'oli en una fregidora. Combineu farina i espècies. Traieu l’ocell peça a peça i enrotlleu la farina, sacsejant l’excés. Col·loqueu l’ocell en una cistella especial i submergiu-lo en oli bullent. Coeu-ho 1 ½ -2 minuts, fins que quedi cruixent. Serviu-ho amb salsa picant.
"Gall de bosc" escocès: una recepta pas a pas per cuinar
No tothom té èxit en provar aquest deliciós ocell. Però podeu cuinar la "gallina" escocesa a partir dels productes disponibles. Necessitarà:
- 4 pals d'api;
- 3 cullerades. cullerades de mantega;
- 4 ous de gallina;
- 4 llesques de pa;
- 1 xili vermell
- 140 g anxoves;
- 3 culleradetes de pa ratllat;
- un polsim de pebre de caiena;
- un polsim de pebre blanc mòlt;
- una mica de nou moscada.
Escorreu l'excés d'oli del pot de filets d'anxova. Tritureu els filets amb una batedora. Afegiu caiena i pebre blanc, nou moscada i pa ratllat, 2 cullerades de mantega. Barregeu-ho bé. Traieu les llavors del pebrot i talleu la polpa finament.
Piqueu l’api, deixeu les fulles intactes. Foneu la mantega restant en una paella petita. Afegiu api i deixeu-ho coure a foc lent durant uns 5 minuts a foc mig. Crack els ous en un bol i batre amb una forquilla o batre. Aboqueu-ho a la paella i cuineu-ho, remenant de tant en tant amb una espàtula de cocció. Hauríeu de tenir un analògic d’ou remenat.
Feu pa en una torradora. Repartiu la pasta d’anxova per cada pa torrat i poseu-hi unes cullerades de la barreja d’ous. Decorar amb pebre vermell i fulles d'api.
