En tornar a congelar la carn, la seva qualitat es deteriora significativament. En el procés de descongelació, una proporció significativa de substàncies útils surt de la carn juntament amb el suc. La congelació normal altera l’estructura cel·lular de la carn. En tornar a congelar, les cèl·lules destruïdes es fan molt més grans, cosa que afecta el gust dels plats de carn.
Què passa amb la carn quan es torna a congelar?
Els processos bioquímics de la carn durant la congelació s’associen a una violació de l’estructura de les proteïnes. La proteïna té una estructura espacial complexa i hi ha aigua al voltant de la proteïna de la carn. Quan es formen cristalls de gel, trenquen molècules de proteïnes, cosa que provoca un canvi en l’estructura de les proteïnes. Durant la congelació, la fase líquida de l'aigua es reté parcialment fins a una temperatura de -68 ° C. I només a -70 ° C tota l’aigua es congela al teixit muscular. Amb la formació de cristalls de gel al líquid restant, augmenta la quantitat de nutrients dissolts en ell. En descongelar, surten de la carn juntament amb líquids.
Les fibres musculars de la carn es trenquen per les vores esmolades dels cristalls de gel. A més, amb congelació lenta, apareixen cristalls grans, amb congelació ràpida i més petits.
La velocitat de congelació depèn de la temperatura del congelador i de la mida dels trossos de carn. Això evita la formació de grans cristalls d’aigua al teixit muscular de la carn i manté les seves característiques de qualitat. Si la carn, després d’una ràpida congelació, es transfereix a una cambra amb una temperatura més elevada, pot començar el procés de formació de grans cristalls de gel. Sobretot després del desglaç complet.
Com a resultat, després de congelar-se i descongelar-se, el color de la superfície de la carn canvia, canvia l’estructura visible. Es fa més fluix. Durant el tractament tèrmic posterior, augmenta la pèrdua de pes ("suc de carn" filtrat).
En la carn descongelada, els enzims musculars s’activen com a resultat de la destrucció cel·lular durant la congelació. Al laboratori, es pot utilitzar la presència de l’enzim citocrom oxidasa per determinar si la carn s’ha congelat de nou.
Com evitar la congelació de la carn a la pràctica
La comparació de la carn congelada i descongelada i la carn refrigerada dóna una resposta inequívoca. Els plats elaborats amb carn refrigerada són més saborosos. Però no sempre és possible comprar coll o costelles fresques just abans de cuinar-les. És més segur emmagatzemar un petit brou d’emergència a la nevera.
Per evitar múltiples gelades al mateix temps, és millor tallar un tros de carn o pollastre comprat el primer dia. Deixeu de banda una part per preparar el plat previst per avui i talleu la resta, organitzeu-les en porcions en bosses i congeleu-les només. L’endemà podeu deixar el tros de carn no congelat. I els dies següents, traieu-lo al vespre i transfereu-lo a les seccions inferiors de la nevera per descongelar-lo lentament. D’aquesta manera es preservarà el màxim gust i les propietats nutritives de la carn.
