La Halva és un dolç molt antic, el primer esment del qual es remunta al segle V aC. Segueix sent una delícia preferida per adults i nens fins als nostres dies. Els kandalatchi moderns, anomenats així a l’antiguitat i de vegades anomenats avui els amos de la producció d’halva, quan se’ls pregunta sobre quins tipus d’halva existeixen, us diran dotzenes de noms, tot i que, per descomptat, només alguns són tradicionals i els més populars entre ells.
Una mica d'història
Els historiadors afirmen que la halva va aparèixer per primera vegada a l'Iran. Al principi, es feia per a belleses d’harem, però després el seu propòsit es va expandir i va començar a entrar en la dieta dels guerrers, que, com a plat ric en calories, els donaven força i vigor. Kandalatchi: els mestres respectats i respectats per la població elaboraven halva a partir de fruits secs. Per cert, fins i tot la paraula "halva" en la traducció de l'àrab significa "delicadesa de nous". Després de les croades (segles 11-13), aquestes postres orientals van arribar a Europa i van guanyar immediatament l’amor i la popularitat entre els gourmets amb un llaminer.
Rússia deu el coneixement de l’halva al grec Kazi, que vivia a Odessa i coneixia la recepta per elaborar dolços orientals. Un confiter emprenedor va obrir una petita fàbrica per a la fabricació de delícies de fruits secs a la ciutat i molt aviat en va subministrar gairebé tot el país.
A la fàbrica Kazi, els artesans elaboraven halva de noguera i tahini (sèsam). En adonar-se de la rendibilitat de l’empresa, l’enèrgic grec va expandir ràpidament la producció i molt aviat l’empresa va començar a produir fins a 800 kg de producte dolç al dia.
A principis del segle XIX, Kazi tenia un rival en la persona del comerciant rus Sviridov. Es rumoreava que la seva dona, un compatriota Kazi, compartia amb ell el secret de fer halva. Segons altres rumors, els marins dels seus vaixells van comunicar al comerciant la recepta d'unes postres orientals, que navegaven regularment a Pèrsia i Turquia per obtenir mercaderies i, per descomptat, hi provaven la halva de nous. No obstant això, el Sr Sviridov va contribuir significativament a la varietat de tipus de delícies. Segons una versió, va ser ell qui va sorgir per primera vegada la idea d’utilitzar llavors de gira-sol en la producció d’halva.
Actualment, hi ha una gran varietat de tipus de halva, moltes receptes i mètodes per a la seva preparació. Però es creu que a l'Iran encara es fabrica halva real. Per cert, es fabriquen a mà i no es poden comparar amb la que es produeix en tones a les fàbriques de confiteria.
Composició Halva
Per descomptat, el principal component de qualsevol halva és el producte principal: llavors o fruits secs. Però, com la resta de components, els fabricants prenen massa de caramel (sucre, melassa), a més d’un agent espumant. Quan s’elaboren llaminadures a casa, s’utilitza generalment mel en lloc de sucre i melassa. El paper de l'agent espumant és impartir una estructura fibrosa característica a l'halva. Per fer-hi front, sota el poder de les clares d’ou, de la regalèssia o de les arrels de malví.
De vegades, per canvi, els fabricants de bona fe afegeixen farcits i sabors naturals a la halva: vainilla, canyella, xocolata i altres, sense escrúpols: conservants i potenciadors de sabor idèntics als naturals.
Halva de gira-sol
El component principal de la halva de gira-sol són les llavors de gira-sol. Cal destacar que durant la seva producció es processen tant els nuclis com les closques (closques), cosa que confereix a aquest tipus de halva un gust especial, més intens que els altres. L'halva de gira-sol d'alta qualitat té un to verd grisenc. A causa de la presència de partícules de closca a la composició, neteja bé el tracte gastrointestinal dels dipòsits nocius. Es nota que aquest tipus de delicadesa és el més estimat a Ucraïna, Bielorússia, Moldàvia i Rússia.
Takhinny halva
La massa proteica d’aquest tipus de halva es prepara a partir de llavors de sèsam mòltes. Sembla molt més lleuger que la seva "germana" de gira-sol. El color és gris groguenc i el sabor és lleugerament amarg. A més d’excel·lents qualitats nutricionals, l’autèntica tahini halva, a causa de l’alt contingut de substàncies útils en les llavors de sèsam, té un alt valor biològic, cura i rejoveneix el cos.
Halva de cacauet
Es basa en fruits secs mòlts. En la seva producció, el sucre se sol substituir per mel i, a més, la unitat d'escuma no està connectada. El cacauet halva té un bonic color cremós i un agradable sabor suau. No obstant això, per a les persones que pateixen d’urolitiasi i trastorns del sistema múscul-esquelètic, aquest tipus d’halva està contraindicat perquè els cacauets contenen purines que contribueixen a la formació i acumulació d’urats (sals d’àcid úric).
Halva combinada
Avui en dia els que tenen un llaminer poden gaudir de l’halva tahini amb cacauets o nous, l’halva de gira-sol amb molla d’ametlla, l’halva de nou amb fruites confitades, etc. Els fabricants solen produir halva combinada en forma de dolços.
Halva vidriada
Es pot vidrar qualsevol halva. Com a recobriment, els fabricants fan servir esmalt de xocolata (poques vegades) o de pastisseria que consisteix en sucre, cacau en pols, melassa, extracte d’arrel de regalèssia, etc. La halva vidrada d’alta qualitat té un marró clar o fosc lleugerament ondulat o fins i tot superfície sense flor blanca. Es tracta d’un producte molt calòric.
