El caramel líquid s’utilitza en moltes postres clàssiques diferents, com ara panna cotta de caramel o crema de caramel, es col·loca en magdalenes i es decora amb pastissos, s’aboca en gelats i es serveix amb creps i pastissos de formatge. La recepta d’aquest plat no és complicada, però té diverses subtileses.
Caramel líquid senzill
El caramel líquid més senzill es fa amb només dos ingredients: sucre granulat i aigua. Inicialment, necessitareu dues parts de sucre per una de líquid. Combineu-los en una cassola, poseu-los a foc baix i remeneu fins que es dissolgui el sucre. A continuació, augmenta el foc al màxim. Cuineu a foc lent el xarop, remenant, fins que es dauri. El més convenient és determinar la preparació del caramel líquid mitjançant un termòmetre culinari, hauria de mostrar 195 ° C.
No deixeu el caramel sense vigilància, pot cremar-se en pocs segons i no podreu desfer-vos del postgust cremat.
Quan el caramel hagi canviat de color, comenceu a afegir aigua. Aneu amb compte, ja que l’esprai us pot escaldar. Cal afegir la mateixa quantitat d’aigua que va afegir originalment. Bateu el caramel mentre afegiu aigua. Tan bon punt emulsiona, és a dir, comença a representar una única substància, apaga el foc, ja que el caramel està a punt.
Caramel líquid cremós
Per obtenir un caramel cremós més ric, necessitareu:
- 1 tassa de sucre;
- 6 cullerades d’aigua;
- 4 cullerades de mantega;
- ¼ tassa de crema, 20% de greix.
Algunes receptes requereixen caramel salat. Per fer-ho, haureu d’afegir ¼ culleradeta de sal a la salsa en la fase inicial de preparació.
Combineu el sucre i l’aigua en una cassola i coeu-ho, sense deixar de remenar, fins que es dissolgui tot el sucre. Una condició important: si hi ha cristalls de sucre als costats de la cassola, sacseu-los al caramel amb un raspall de silicona humida perquè no es cremin i espatllin el gust de tot el plat. Un cop dissolt el sucre, alça el foc al màxim. Coeu el caramel, remenant de tant en tant, fins que comenci a fer bombolles. Al cap de 3-4 minuts, quan la barreja es converteixi en ambre clar, el color de la llet condensada casolana bullida, de color marró vermellós, afegiu mantega i aboqueu-hi la nata. Batre el caramel fins que es combinin tots els ingredients. Si el caramel és massa escorrent, no el coeu més temps. Caldrà fer un segon lot del mateix, reduint a la meitat les proporcions del líquid, i després combinar-lo amb el primer a la segona etapa.
Per aromatitzar el caramel, no podeu afegir-hi unes gotes d’alcohol com ara rom, cognac, xerès.
El caramel acabat s’ha d’abocar en un recipient i tapar-lo amb una tapa o estrènyer-lo amb paper film. Es pot guardar fins a dues setmanes a la nevera, tret 5-10 minuts abans d’utilitzar-lo. Si el caramel no es torna líquid després de refredar-lo, escalfeu-lo i afegiu-hi una mica d’aigua o nata. Si voleu bullir el caramel amb crema pesada casolana, no hi poseu mantega.
