“El fum líquid és un agent aromatitzant dissenyat per donar sabor i aroma fumat als productes aplicant-se a la superfície del producte o afegint-lo directament durant la cocció.
És necessari
-
- Per a l'areng fumat:
- 1 kg d'arengada;
- 100 g de sal;
- 50 ml de "fum líquid";
- 1 culleradeta pebre negre.
- Per al peix fumat fred:
- 1 kg de peix petit;
- una llauna amb una capacitat de 3 litres;
- sal;
- pebre blanc mòlt;
- pebre vermell mòlt;
- anet sec;
- 5 cullerades. l. "Fum líquid".
- Per a perxes de lluc fumades:
- 1 kg de perca de lluc;
- 200-300 g de cansalada;
- 100 g de sal;
- 2 cullerades pebre;
- ¼ culleradeta àcid cítric;
- grans de pebre;
- 50 g de "fum líquid".
- Per filets d'arengada en farciment:
- 400 g de filet d'arengada;
- 1 litre d’aigua;
- 3 cullerades. l. sal;
- 1 cap de ceba;
- 1 cda. l. Sàhara;
- espècies al gust.
Instruccions
Pas 1
Arengades fumades Renteu les arengades, les tripes, esbandiu-les per dins i per fora, barregeu sal i pebre, afegiu “fum líquid, fregueu el peix per dins i per fora amb aquesta barreja. Col·loqueu l'arengada en un recipient d'esmalt, poseu-hi opressió a sobre i poseu-la a la nevera per marinar-la durant dos dies.
Pas 2
Traieu el peix del plat d’esmalt, esbandiu-lo amb aigua freda, asseceu-lo amb tovalloles de paper i eixugueu-lo a temperatura ambient durant 5-6 hores, espereu fins que la pell del peix brilli amb un brillo líquid.
Pas 3
Peix fumat fred Preneu un pot de tres litres, escaldeu-ho amb aigua bullent, eixugueu-lo. Barregeu pebre vermell, blanc i anet sec, aboqueu un centímetre de barreja d'espècies al fons del pot, poseu el peix en una capa sobre les espècies, aboqueu "fum líquid, espolvoreu amb una altra capa d'espècies, poseu una altra capa de peix i aboqueu "fum líquid", continueu fins que ompliu tot el pot.
Pas 4
Deixeu fumar el peix durant 2-3 dies, girant el pot cada 12 hores perquè el peix estigui uniformement saturat de salmorra. Traieu el peix del pot, esbandiu-lo, asseceu-lo amb tovalloles de paper i eixugueu-lo durant 24 hores.
Pas 5
Llobarro bullit fumat Escúter el peix, rentar, treure la cresta, tallar-lo en filets sense treure la pell, salar, abocar 4 cullerades de fum líquid. Aboqueu aigua en un cassó, poseu el cap de ceba, poseu-lo al foc, afegiu-hi àcid cítric, grans de pebre, 1-2 cullerades de fum líquid, poseu el cap i la cua de la perca del lluc al mateix lloc, feu bullir el brou de peix.
Pas 6
Traieu la ceba, el cap i la cua del brou. Talleu el filet a rodanxes petites, poseu-hi cansalada, emboliqueu-lo amb rotlles, poseu-lo amb broquetes de fusta, submergeu-ho en aigua bullent i coeu-ho 10 minuts, escorreu el brou.
Pas 7
abocament Tallar el filet a rodanxes fines, fer una salmorra (aigua, sal, sucre, espècies), omplir el filet de salmorra, deixar un dia, escórrer la salmorra. Barregeu 200 ml d’oli de gira-sol amb 1-2 culleradetes de "fum líquid, afegiu mostassa al gust, aboqueu aquesta barreja sobre filets, deixeu-la durant 12 hores en un lloc fosc i fred".
