És difícil trobar al món una gent així la cuina tradicional de la qual no tingui pastís de peix. Podeu cuinar aquest plat segons diferents receptes, amb diferents tipus de massa i diferents peixos, sabors. Obert i tancat, fred i calent, exòtic i molt senzill, tots aquests pastissos seran igual de satisfactoris, sans i saborosos.
Peix rus clàssic kulebyaka
La recepta del kulebyaki es va escriure per primera vegada al segle XVII. Aquest plat es servia a les festes reials, cuinat a les cases dels comerciants, els nobles i els camperols en feien festa. Cuinen pastissos de carn, magra i, per descomptat, de peix. Haureu de jugar amb la preparació d’aquest pastís de peix, però val la pena l’interessant sabor.
Per a la massa de llevat necessitareu:
- 5 g de llevat sec;
- 600 g de farina de blat;
- 2 ous de gallina a temperatura ambient;
- 2 cullerades. cullerades de sucre;
- 100 ml de llet tèbia amb un contingut de greixos com a mínim del 2,5%;
- 200 ml d’aigua tèbia;
- 100 g de mantega;
- 1 culleradeta de sal.
Per omplir:
- 600 g de filet de salmó;
- 100 g d’arròs bullit;
- 200 g de bolets bullits (blanc, boletus, boletus);
- 1 cap de ceba;
- 4 ous de gallina cuits;
- 2 cullerades. cullerades de verds d’anet picats;
- sal i pebre negre acabat de moldre;
- 9 panellets prims.
I també per a la lubricació:
- 1 rovell d'ou cru;
- 2 cullerades. culleres de llet amb un contingut de greix al voltant del 2,5%;
- una mica de sal i sucre.
Col·loqueu la massa. En un recipient petit, combineu el sucre i el llevat amb la llet tèbia. Deixeu-ho durant 10 minuts. Foneu la mantega en una cassola. Tamiseu la farina de blat en un bol gran, afegiu-hi ous, mantega fosa, aigua i sal. Pastar la massa. Remeneu fins que quedi suau. Cobriu-ho amb gasa o un drap net i deixeu-lo en un lloc càlid durant una hora. Quan la massa pugi, torneu a pastar-la i deixeu-la tornar a pujar.
Empolsineu la superfície de treball amb farina. Col·loqueu la massa, torneu a pastar i estireu-la en una capa d’uns 5-7 mm de gruix i 25 per 35 cm de diàmetre, talleu l’excés de massa. Repartiu els panellets sobre la massa estirada. Piqueu la ceba a daus petits. Fregiu els bolets, afegiu-los i fregiu-los la ceba fins que quedi daurada. Refredar lleugerament. Talleu el filet de salmó a daus. Ratlleu els ous sobre un ratllador gruixut i barregeu-los amb herbes.
Recolliu el kulebyaka. Primer poseu una capa d’ous, després bolets i cebes, després arròs bullit i l’última capa de salmó. Segellar el farcit amb creps i després embolicar-lo amb la massa. Col·loqueu el pastís, amb la costura cap avall, sobre un paper de forn folrat amb pergamí. Formeu les restes de massa en decoracions i poseu-les damunt del pastís. Feu diversos talls a la part superior del pastís. Deixeu que la massa pugi 20 minuts. Batre el rovell d’ou amb llet, sal i sucre. Es cou al forn preescalfat a 200 ° C durant 35-40 minuts, fins que l’escorça es torni daurada. Deixeu reposar el pastís durant 15 minuts, després talleu-lo a porcions i serviu-lo.
Kalakukko: pastís de peix finlandès
Traduït del finès Kalakukko - "cartera de peix". Es tracta d’un pastís de massa de sègol senzill i contundent. Tradicionalment, el vendace es col·locava al farciment, però més tard van començar a substituir-lo per altres peixos petits. A la cuina moderna, el salmó s’utilitza per al farciment, però un pastís amb aquest farcit s’assembla poc a un de tradicional i normal. La recepta d’aquest pastís no es pot anomenar fàcil, però si el seguiu pas a pas, resulta que és clar i senzill.
Per a la prova, necessitareu:
- 200 g de farina de blat;
- 600 g de farina de sègol;
- 500 ml d’aigua;
- 2 cullerades. cullerades de mantega;
- 2 culleradetes de sal finament mòlta;
- sal gruixuda.
Per omplir:
- 800 g de peix petit (olor, vendace, capelin);
- 200 g de cansalada;
- 2 cullerades. cullerades de crema de llet amb un contingut de greixos com a mínim del 20%;
- sal i pebre negre.
Tamiseu la farina de blat i de sègol amb sal finament mòlta en un bol profund. Desfeu la mantega. Afegiu aigua i mantega a la farina i pasteu en una massa suau, enrotlleu-la en una bola, emboliqueu-la amb paper film i reserveu-la.
Carnisser el peix: tallar les cues i els caps, desprendre les escates, entestinar-les i tallar-les en filets. Estireu la massa en un cercle de no més de 2-3 mm de gruix. Talleu la cansalada a tires fines. Escampeu la massa amb farina de sègol, col·loqueu els filets de peix al centre en una sola capa, escampeu-los amb sal i pebre, farina de sègol i cobriu-los amb tires de cansalada. Repetiu fins que us quedeu sense peix i cansalada (l’última capa hauria de ser cansalada). Cobriu el farcit amb la massa, gireu la costura cap avall, humitegeu les mans amb aigua i suavitzeu la massa. Passeu-ho a una safata de forn folrada amb paper de forn. Coure el pastís al forn preescalfat a 220 ° C durant 40 minuts, fins que l’escorça es quedi daurada. Traieu el pastís, emboliqueu-lo amb paper d'alumini. Espereu fins que la temperatura del forn hagi baixat a 120 ° C i coeu el kalakukko durant 3-4 hores més. Emboliqueu el pastís acabat amb una tovallola perquè l’escorça estigui tova i poseu-ho en remull durant uns 20 minuts, després raspalleu el pastís amb oli vegetal fos i serviu-lo.
Recepta casolana de pastilla de peix marroquí
La cuina marroquina és una fantàstica barreja de tradicions, sabors i aromes europeus i orientals. Una de les receptes d’aquesta gran cuina és el malví. Es tracta d’un deliciós pastís de pasta filo, fi i daurat, amb un farcit ric. De vegades peix.
Necessitarà:
- 4 fulls de massa filo;
- 250 g de filet de salmó;
- 2 patates grans;
- 2 cebes picades;
- 2 grans d'all;
- 3 cm d’arrel de gingebre;
- 1 xili verd
- 1 cda. una cullerada de barreja d'espècies de xili masala;
- ¼ culleradeta de cúrcuma;
- 1 rovell d'ou cru;
- 3 cullerades. mantega desfeta;
- verds de coriandre picats;
- sal.
Peleu i bulliu les patates, puré. Fregiu les cebes fins que es daurin. Peleu l’arrel de gingebre i ratlleu-ho sobre un ratllador fi, passeu els alls per una premsa i barregeu-ho amb el gingebre. Afegiu la pasta de gingebre d’all i la pols de masala a la ceba i deixeu-ho coure a foc lent durant uns 10 minuts. Traieu les llavors del bitxo i talleu la polpa. Piqueu finament el filet de salmó. Afegiu salmó, pasta, cúrcuma, coriandre i pebre al puré de patates, barregeu bé.
Traieu un plat de forn rodó. Talleu la massa al seu diàmetre. Col·loqueu tres fulls superposats de manera que les vores pengin. Raspalleu amb mantega fosa i traieu el farcit, doblegueu les vores de la massa, raspalleu-ho amb mantega i cobriu el pastís amb l’últim full, raspalleu-lo amb la resta de mantega, assegureu les vores. Preescalfeu el forn a 180C. Batre el rovell i tapar el pastís. Cal coure el pastís durant uns 20-25 minuts, fins que quedi daurat i cruixent.
