Qualsevol sopa de peix es basa en brou de peix. El seu grau de transparència no afecta el gust del producte, però contribueix a l’aspecte agradable del plat. Cuinar un brou clar té els seus propis petits secrets.
És necessari
-
- Un peix
- aigua
- clares d'ou
Instruccions
Pas 1
Es pot utilitzar qualsevol tipus de peix per fer brou de peix clar. Un brou ric s’obté d’almenys dues varietats de peixos, no importa si es tracta de mar o riu. Per preparar un deliciós brou, no cal fer servir cadàvers de peix; el cap, la cua i les aletes contenen una quantitat suficient de substàncies que permeten obtenir un brou ric.
Pas 2
Abans de fer el brou de peix transparent, cal cuinar-lo. El brou es pot bullir a partir de residus d'aliments de peix, es cuina molt més ràpid que un plat similar a partir de qualsevol tipus de carn. Molts pescadors utilitzen peix petit precisament per cuinar sopa de peix, ja que és massa ossi per fregir-lo. Es requereixen almenys 300 grams de peix per litre d’aigua, en cas contrari el brou no estarà saturat. Per fer-ho més interessant, s’afegeixen un parell de fulles de llorer i uns grans de pebre negre durant la cocció. L’escuma s’elimina del brou durant tot el procés. La cocció del peix triga entre 25 i 35 minuts.
Pas 3
Perquè el brou de peix sigui transparent, després de coure-lo s’ha de filtrar a través d’un colador o un colador fi. Després s’ha de refredar a 70 graus, en cas contrari, les proteïnes que compleixen la funció de “noi” simplement s’enrotllaran. Una clara d’ou i una closca d’ou són suficients per a un litre de brou.
Pas 4
En primer lloc, es renta l’ou des de l’exterior amb sabó, després es separa la clara del rovell. Si es barreja el rovell amb la proteïna, és bastant difícil batre-la fins que faci escuma. La proteïna, juntament amb les closques triturades per les mans, s’afegeixen al brou, que porta a ebullició. Després, la paella amb brou es treu del foc i es retira cap al costat, després de la qual cosa es repeteix l'esquema dues vegades més amb un interval entre la ebullició. Després es filtra el brou i sobre la base es pot preparar una sopa segons qualsevol recepta.
