Un forn en pols per a aliments se sol anomenar una substància especial que s’utilitza per fer alguns productes esplèndids i friables. Molt sovint, aquest ingredient s’utilitza per fer diversos tipus de massa.
Se sap que la pols de coure augmenta el volum de productes de massa alliberant un gas especial. Normalment es tracta de diòxid de carboni. S’afegeix pols de coure a la massa o a la farina. Els agents de llevat químics difereixen significativament dels llevats habituals. Els primers poden treballar en masses riques en sucre, panses o fruits secs. En aquest cas, no cal mantenir una temperatura especial.
Normalment, es distingeix entre la cocció en pols individual i la cocció en pols especial. Els desintegrants individuals inclouen compostos químics que formen diòxid de carboni quan s’escalfen. Els fosfats d’amoni sovint es poden utilitzar com a desintegrants. Pel que fa a les pólvores de coure, normalment consten de tres components, un dels quals és portador de diòxid de carboni. El gas s’allibera de la pols de coure quan s’exposa a calor i humitat fortes.
Altres tipus d’agents de llevat inclouen el llevat de forner. Es tracta de bolets que són capaços d’alliberar diòxid de carboni a la massa durant la fermentació. El llevat es diferencia d’altres agents llevats en alliberar substàncies que afecten el sabor dels aliments. Els agents químics de llevat són especialment útils per coure pa, magdalenes i altres productes de confiteria sense llevat.
El bicarbonat de sodi és un pols de coure per dret propi. A seixanta graus, es descompon en aigua, diòxid de carboni i carbonat de sodi. Per cert, la sosa allibera activament diòxid de carboni quan interactua amb els àcids. Normalment la massa té molt poca acidesa, causada pels productes lactis. Així, per millorar l’efecte afluixador específic, la farina es barreja molt sovint amb àcid cítric o s’afegeix àcid tartàric al líquid.
A diferència del bicarbonat de sodi, el carbonat d'amoni es descompon completament en components que contenen gas. En aquest cas, no es formen sals minerals i el sabor dels productes del forn no canvia. Per tant, es recomana utilitzar-lo en dosis laxes. És cert que el carbonat d’amoni també té un desavantatge com la inestabilitat durant l’emmagatzematge a llarg termini. Aquest forn en pols es troba en una gran varietat de pols de coure. Com a alternativa, el formatge en pols el podeu preparar vosaltres mateixos.
La cocció en pols s’utilitza especialment activament en la fabricació de productes de fleca i fleca, pastissos, magdalenes i altres productes de forn casolans.
