El cheddar és potser el tipus de formatge anglès més famós, que rep el nom del poble del mateix nom del comtat de Somerset. Els formatgers tradicionals britànics solen elaborar pans de Cheddar bastant grans que pesen fins a 35 quilograms, i aquest formatge pot madurar durant 60 mesos.
És necessari
Una cassola per a 9 litres de llet, llet mateixa, ferment mesòfil, clorur de calci, quall, motlle de formatge amb tapa, unes cullerades netes, sal, termòmetre
Instruccions
Pas 1
Prepareu tots els ingredients i eines que necessiteu per al Cheddar. Aquesta mesura us proporcionarà la comoditat i comoditat que necessiteu.
Pas 2
Aboqueu tota la llet en una cassola i escalfeu-la a 32 graus centígrads.
Pas 3
Afegiu aproximadament 1/4 d'una culleradeta de cultiu d'arrencada mesòfil. Deixeu l’ingredient durant 10 minuts i, a continuació, barregeu suaument, lentament i molt bé el contingut de la paella. Deixeu la llet durant 20 minuts més.
Pas 4
Diluïu 1/3 culleradeta de clorur de calci i, per separat, 1/4 culleradeta de quall en una mica d’aigua. Afegiu els dos ingredients al recipient de llet. Torneu a barrejar bé el contingut. Deixeu fermentar la llet durant 30 minuts.
Pas 5
Preneu una batedora normal d’una batedora o batedora. Talleu amb ella tota la massa de llet en trossos petits, sense trossos "voluminosos".
Pas 6
Ara arriba potser l'etapa més avorrida de l'elaboració del formatge. Col·loqueu l’olla a foc lent, on el contingut s’escalfarà fins a 42 graus centígrads durant 30 minuts. La gradualitat en aquest procés és molt important, ja que en cas contrari la quallada serà massa dura i dura. Remeneu el contingut de l’olla constantment durant mitja hora per evitar que es decanti.
Pas 7
Al cap de 30 minuts, la quallada s’assentarà molt notablement, passant a ser de la mida d’un pèsol o mongeta. Veureu una alliberació activa del sèrum. Traieu l'olla de l'estufa, emboliqueu-la amb una manta gruixuda i deixeu-la reposar 30 minuts.
Pas 8
A continuació, escorreu el gruix del sèrum. Al fons de la paella, hi haurà un mató de formatge gran i ja format.
Pas 9
Ara heu de mostrar la vostra imaginació i destresa en absència d’una formatgeria professional i equips per a la criança. La idea és deixar el futur formatge a una temperatura constant de 45 graus centígrads per tal d’augmentar l’acidesa a l’interior de la massa del formatge. Podeu col·locar el formatge en un cassó i, a continuació, col·locar el formatge en un bol d’aigua escalfada o en un cassó gran que es pot posar a foc lent. Tapeu el recipient amb la massa amb una tapa i deixeu-ho d’aquesta manera 15 minuts més.
Pas 10
Talleu el formatge en uns trossos com a mínim. Si la mida de la paella ho permet, llavors en 3 capes, que es poden posar en dues superposades. O en 4 parts, com es mostra a la foto. Recordeu drenar el sèrum de llet.
Pas 11
Aleshores, cada 15 minuts, gireu els pals per laterals oposats. Recordeu tenir present la temperatura. Realitzeu aquesta operació 4-5 vegades.
Pas 12
Talleu el formatge a daus petits d’1 centímetre. Afegiu-hi 1/2 cullerada de sal i barregeu-ho bé per obtenir una salaó més exhaustiu.
Pas 13
Col·loqueu els daus directament a la paella amb formatges o a la gasa prèviament col·locada. Premeu el formatge amb un pes de 5 quilograms durant 2 hores, després gireu-lo i torneu a prémer amb el mateix pes i durant el mateix temps. Gireu el formatge una vegada i una altra, deixeu-lo sota una pressió de 13 kg durant 10-12 hores.
Pas 14
Després de completar el procediment de premsat, deixeu assecar el formatge durant 2 dies. No oblideu donar-li la volta 3-4 vegades al dia per mantenir el cap en forma. Després, el formatge es pot menjar jove o deixar-lo madurar. A Anglaterra, aquesta última es realitza de la següent manera. Els trossos de chintz retallats fins a la forma del cap es submergeixen en mantega fosa, i després s’embolica el formatge amb un drap i es deixa madurar durant almenys 3 mesos. Al cap d’unes 2 setmanes, es començarà a formar floridura a l’escorça nutritiva, que cobrirà tot el formatge. Podeu fer-ho a casa, però recordeu de posar el formatge en un recipient amb tapa per evitar que el motlle s’estengui a altres aliments.
El millor és conservar aquest formatge durant almenys 6 mesos. El gust serà increïble!
