Després d’haver elaborat formatge Stilton casolà almenys una vegada a partir d’ingredients de qualitat i complint tots els estàndards de receptes, oblidareu els seus homòlegs de la botiga. El sabor, una mica nou, lleugerament greixós i picant, farà que fins i tot una persona que consideri aquesta varietat sigui massa dura i que no entengui què és la "sal" en un ventall de formatge de motlle blau. Stilton és el formatge florit perfecte per a principiants de menjar cru i us prepara per a altres varietats més complexes i intenses.
És necessari
Una cassola per a 9 litres de llet, 8 litres de llet en si, una bossa especial per a la massa del formatge i per escórrer el sèrum de llet, 1 litre de nata (contingut òptim de greix - 20%), cultiu d’arrencada mesòfil, quall, clorur de calci, cultiu de floridura Penisillium Roqueforti, motlle de formatge per 1 quilogram, premsa de formatge, termòmetre, algunes culleres
Instruccions
Pas 1
El primer és tenir tots els ingredients necessaris per al formatge Stilton. Feu-ho immediatament per no haver de córrer per la cuina amb les mans cobertes de sèrum i perdre minuts preciosos.
Pas 2
Com que es prem "Stilton", encara que sota una pressió lleugera, preferiu un formulari amb tapa i diversos forats, ja que és més convenient treballar-hi.
Pas 3
Una premsa de formatge tan senzilla es pot fer amb les vostres pròpies mans a partir de només dos taulers, quatre cargols autorroscants i el mateix nombre de pals-columnes de fusta.
Pas 4
Aboqueu tota la llet i tota la nata en un cassó. En un contenidor de 9 litres, ha de quedar un espai d'almenys uns centímetres des de la superfície del contingut fins a la tapa.
Pas 5
Escalfeu la llet a 30-31 graus centígrads. Aquesta temperatura és ideal per al creixement de floridura i la fermentació mesòfila.
Pas 6
Després de portar la llet a la temperatura desitjada, afegiu l’entrant mesòfil a la cassola. La quantitat òptima de cultiu per a 9 litres és d'aproximadament 1/8 de cullerada.
Pas 7
Afegiu Penisillium Roqueforti a l’arrencada. A causa de la seva gran activitat, es necessita molt poc, literalment 1/64 de cullerada.
Pas 8
Amb una cullera ranurada gran, remeneu bé el contingut de la cassola, però lentament i sense problemes. No intenteu fer-ho ràpidament ni tan sols amb una batedora. Aquestes accions alteraran l'estructura de la llet, que, de nou, afectarà negativament el sabor del formatge. Com a resultat, el llevat i Penisillium Roqueforti es propagaran bé i notablement a la llet i a la seva superfície.
Pas 9
Aboqueu una mica d’aigua en un got, en el qual diluïu amb cura el clorur de calci. La quantitat necessària d'aquest ingredient és d'aproximadament 1/4 de cullerada. Barregeu bé el contingut i aboqueu-ho en una cassola.
Pas 10
Feu els mateixos passos que amb el clorur de calci amb quall. La quantitat òptima és d'aproximadament 1/8 de cullerada. Si teniu una elecció (quin enzim comprar, sec i efervescent o líquid), preferiu la segona opció, ja que aquest ingredient interactua millor amb la llet i afecta la seva coagulació.
Pas 11
Remeneu bé el contingut de la paella amb una cullera ranurada. Després d'això, tapeu la llet amb una tapa i deixeu-la arrissar durant aproximadament 1,5 hores. Si passat aquest temps el contingut no està prou quallat, doneu a la llet uns 15-20 minuts més.
Pas 12
Talleu tota la massa amb un ganivet a daus amb un costat d’1, 5-2 centímetres.
Pas 13
Remeneu els daus lleugerament amb una cullera ranurada. Si us trobeu amb peces massa grans, també talleu-les mentre els cubs quedin a la superfície.
Pas 14
Ara arriba, potser, l’etapa més avorrida de l’elaboració del formatge: un remenat suau i llarg. Això s’hauria de fer perquè les partícules s’espessissin i alliberessin el màxim de sèrum possible. El temps òptim per remoure és d'entre 20 i 30 minuts.
Pas 15
A continuació, torneu a tancar la paella amb la tapa perquè la massa de formatge quedi al fons de la paella. El temps aproximat és de 5 minuts. La primera etapa d’elaboració de formatge blau ja s’ha completat.
